Disfrutar de una buena fritura de pescado en una terraza de Málaga es uno de los momentos más esperados por todos cuando empieza el buen tiempo. Conseguir freír pescado en su punto perfecto no es difícil, aunque hay que tener en cuenta algunos consejos sencillos. Siguiéndolos, conseguiremos llevar a la mesa un manjar que hará las delicias de todos nuestros comensales. Crujiente por fuera, jugoso por dentro, ligero, nada grasiento y con ese sabor inconfundible a mar. Así es el popular pescado frito que todos disfrutamos en los bares y chiringuitos del sur de España.
El pescado frito es uno de los manjares más típicos del verano. Una receta sencilla que parece sencilla y que a los cocineros profesionales les sale perfecta, pero que en casa rara vez queda igual. Para mejorar verdaderamente tu pescado blanco necesitas dominar la habilidad de freírlo. Conseguir una fritura de pescado perfecta depende de varios factores como la temperatura del aceite, el tipo de rebozado y la calidad del producto. Siguiendo algunos trucos básicos se puede lograr un resultado crujiente por fuera y jugoso por dentro.
Elección del pescado ideal para freír
Una buena fritura comienza con una correcta elección de los ingredientes. El primer paso es elegir un buen pescado para usar la técnica de la fritura, porque no todos los pescados son aptos para freír. Es fundamental que el pescado sea fresco. Para elegir un buen pescado fresco, ya sabéis los trucos: ojos de color vivo y con brillo; carne firme y consistente; piel brillante, escamas intactas; y branquias rosadas. Se pueden utilizar variedades de ambos tipos, aunque es mejor elegir pescados que tengan menos grasa.
Procuraremos elegir especies más magras, como la merluza, el lenguado, la pescadilla, el bacalao o, incluso lubina. La gama de pescados aptos para freír es muy amplia: lenguado, boquerón, gallo, pescadilla, calamares, gambas, bacalao, etc. Los pescados grasos no quedan tan bien aunque hay excepciones, como prepararlos en croquetas. Cualquiera que sea el pescado elegido, debemos procurar que sea lo más fresco posible y tenga un olor fino.
Preparación del pescado
Si usamos pescado congelado, debemos asegurarnos de que esté completamente descongelado antes de empanarlo o rebozarlo y freírlo. Una vez descongelado el pescado, es importante secarlo bien y que no quede húmedo. Seca muy bien el pescado antes de freírlo. Para que la harina se adhiera bien al pescado, es necesario retirar el exceso de agua con un poco de papel absorbente. Lo mejor es utilizar un papel de cocina absorbente y cubrir con él todas las piezas. No eches el pescado directamente del paquete a la sartén al freírlo. Con un pescado húmedo en la sartén solo lograrás que se cueza, no que se fría.
Ángel León, uno de los chefs españoles más destacados en productos del mar y con tres estrellas Michelin, ha revelado un truco que, aunque parece simple, cambia por completo la fritura: "No uses agua dulce, pásalo directamente a la harina". Al limpiar el pescado en casa es habitual meterlo debajo del grifo. Parece lógico, incluso higiénico. Pero, para Ángel León, ahí está el primer gran fallo: "El pescado no hay que pasarlo por agua dulce". La razón es sencilla: el agua del grifo le resta sabor. Literalmente le quita ese "gustito a mar" que debería ser protagonista en cada bocado. Una vez descamado y limpio, "el pescado se tiene que echar directamente a la mezcla de la harina" explica el chef. Nada de enjuagarlo bajo el chorro del grifo si queremos mantener su humedad natural y que, una vez cocinado, tenga el mejor sabor posible.
No utilices trozos de pescado muy grandes, y es importante que sean similares de tamaño. De esta manera controlaremos la cocción y todos se harán al mismo tiempo. Las piezas de pescado demasiado grandes tienden a freírse peor porque al introducir un trozo grande, la temperatura del aceite caerá. Si tenemos pescados muy grandes, o bien los cortaremos en trozos medianos o buscaremos otra técnica culinaria para prepararlos, por ejemplo, al horno. Para rebozar pescado grande lo mejor es cortarlo en filetes. Quieres obtener un pescado crujiente, así que, para darle consistencia, echa una pizca de sal sobre el filete de pescado blanco. A continuación, simplemente déjalo reposar durante aproximadamente una hora en la nevera.
El rebozado: el secreto de la capa crujiente
Para obtener un pescado frito perfecto… ¡olvidad los huevos o el pan rallado! El pescado debe llevar una cobertura si va a ir frito para proteger su carne delicada. Las mejores coberturas son el empanado y la pasta de rebozar. Usa harina para el rebozado y olvídate del huevo. Cubre el pescado perfectamente con harina para rebozar y retira el excedente. La harina conseguirá la función de costra y hará que el pescado quede crujiente.
La elección de la harina es fundamental. La harina que más se utiliza para freír es harina de trigo, aunque hay quien prefiere utilizar harina de garbanzo o una mezcla de ellas. Cualquiera de estas dos harinas es ideal para freír el pescado. Para lograr un rebozado más crujiente, algunos incluso utilizan harina de repostería, por ser más fina. En muchas superficies comerciales podemos encontrar harinas especiales para fritura. Si solo usas harina de trigo para freír el pescado, te estás quedando a medias. Otro de los grandes secretos del chef Ángel León es usar una combinación de tres harinas a partes iguales: harina de trigo, harina de garbanzo y harina especial para freír pescado. Con esta mezcla, consigues una fritura más fina, crujiente y ligera. Parece sorprendente, pero realmente el pescado no queda nada pesado, apelmazado o aceitoso.
Enharina justo antes de freír: pasa el pescado por la mezcla de harina justo antes de llevarlo al aceite. Sacude ligeramente el exceso de harina para que no se formen grumos. A la hora de enharinar se puede hacer uno a uno o usar un tamiz, o en el caso de piezas pequeñas en truco de la bolsa. El pescado empanado es mejor que lo dejemos en la nevera antes de freírlo, durante quince minutos. Así quedará firme el empanado y no se deshará al entrar en contacto con el aceite caliente.
El aceite y la temperatura de fritura
Si es importante la elección del pescado, no lo es menos la del aceite utilizado para la fritura. El aceite de oliva virgen y el virgen extra son ideales para este tipo de preparaciones, por varios motivos. Por un lado, los beneficios saludables que aporta este aceite vegetal. Por otro lado, su practicidad a la hora de freír, ya que se degrada menos que otras grasas, por lo que lo podremos reutilizar más veces. Y, por último, el sabor que va a aportar a nuestros pescados. Otro aspecto a tener en cuenta es el tipo de aceite que se va a utilizar en la fritura, este influirá en el sabor de la misma. El aceite de oliva virgen y virgen extra es ideal para utilizarlo en este tipo de comidas. Otra ventaja del aceite de oliva es que aumenta de tamaño cuando aumenta la temperatura, por lo que utilizarás una menor cantidad para freír el pescado que con otros aceites, como puede ser el de girasol.
En el momento de freírlo tiene claro que hay que usar aceite de oliva. Usa aceite limpio. Para hacer una buena fritura de pescado no debes escatimar en cantidad de aceite. Hay que ser generosos con la cantidad de aceite, ya que éste tiene que cubrir el pescado para que se pueda freír bien por todos lados. Si no ponemos suficiente cantidad, correremos el riesgo de que se quede pegado al fondo de la sartén, arruinando nuestra fritura. El mejor aceite para freír pescado es el aceite de oliva, especialmente el aceite de oliva virgen o virgen extra, por su estabilidad a altas temperaturas y su capacidad para aportar buen sabor.
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Temperatura del aceite
Si queremos conseguir que el pescado se haga en su punto perfecto, es decir, con una capa crujiente por fuera y tierno y sabroso por dentro, el aceite debe estar bastante caliente, a una temperatura entre 180 y 210 grados. El aceite debe estar bastante caliente ¡nada de echar el pescado con aceite frío! La temperatura del aceite debe ser de 180ºC. Si disponemos de freidora es sencillo controlar la temperatura. Si lo hacemos en sartén, podemos echar mano de un termómetro de cocina. El aceite tiene que estar caliente, pero no humeante para que se cocine bien por dentro. La clave está en ese punto medio donde el pescado sella rápidamente su superficie y comienza a flotar ligeramente mientras se fríe. La temperatura ideal para freír pescado está entre 170 y 180 ºC. A esta temperatura el pescado se cocina de forma uniforme y queda crujiente por fuera sin absorber demasiado aceite.
Para evitar que el pescado quede aceitoso, es importante freírlo con el aceite a la temperatura adecuada y no introducir demasiadas piezas a la vez. También se recomienda secar bien el pescado antes de enharinarlo y colocarlo sobre papel absorbente después de freírlo. Es importante que evites reutilizar el aceite demasiadas veces, ya que esto puede aportar mal sabor al pescado.
Técnica de fritura y cocción
Fríe el pescado a temperatura alta y durante poco tiempo. Es mejor freír el pescado por tandas, sin llenar la sartén o el cestillo de la freídora, así tendremos espacio suficiente para darle la vuelta y que se fría bien por todas partes. Para que el pescado quede en su punto, no introduzcas demasiada cantidad en la sartén o freidora. No hay un tiempo de fritura establecido: dependerá de cada variedad de pescado. El tiempo de fritura siempre dependerá del producto que se esté friendo: el tipo de pescado y el grosor o tamaño. Los boquerones y los calamares, que son los pescados más populares en las frituras, tienen el tiempo de fritura más corto: 1-2 minutos por lado.
Si vais a freír pescados blancos y azules, no empecéis por los azules. En las fotos veis los que yo hice y lo hago en este orden; merluza, acedias y boquerones. Fry el pescado en aceite de oliva caliente y en tandas pequeñas para poder mantener la temperatura ideal. Una vez dorado y crujiente, da la vuelta al pescado con cuidado, luego toma una cuchara, recoge la sabrosa mantequilla en la sartén y rocíala repetidamente sobre el pescado. Déjalo freír durante unos minutos más y sírvelo inmediatamente con la sabrosa mantequilla de la sartén por encima.
El toque final para que nuestro pescado frito sea perfecto será quitar el exceso de aceite. Elimina el exceso de aceite después de freír. Una vez frito, coloca el pescado sobre papel absorbente durante un par de minutos. Al sacarlo dejar que escurra en un plato con papel absorbente. Con este gesto evitaremos que se reblandezca el exterior mientras lo llevamos a la mesa para comer.
Para freír el pescado puedes usar tu mejor y más pesada sartén. Las sartenes de hierro fundido o acero inoxidable son ideales para crear una piel crujiente. No tiene que ser antiadherente. Ahora coge tu espátula, sube el calor y deja caer una buena porción de Lurpak® en la sartén. No frías el pescado inmediatamente. Espera hasta que la mantequilla esté chisporroteando. Una vez finalizada la fritura, colocaremos el pescado sobre un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de grasa. Sin tapar: la fritura debe hacerse sin tapar.
El acompañamiento ideal y el momento de disfrutar
Una vez seguidos estos consejos para freír el pescado hay que recordar lo más importante: comerla justo después de freír. Recién hecha es cuando mejor sabor tendrá y más crujiente estará. Para el chef gaditano, el pescado frito se disfruta tal y como se ha hecho toda la vida: con las manos, con espinas, con piel, con la barriga... sin artificios ni formalidades. Sí, tal y como se ha comido siempre en los famosos chiringuitos del sur de España. Y lo mejor es acompañarlo con cosas sencillas que realcen su sabor: unas patatas fritas recién hechas, una ensalada fresca de tomate y lechuga, o incluso un toque de limón. El orden de los factores altera el producto. En cocina, al menos es así. Por eso, es importante añadir la sal al final para condimentar tu plato de pescado frito.
Las patatas fritas son un buen acompañamiento, el más socorrido, del pescado frito. Si os parecen demasiados fritos, podéis acompañarlo con una ensalada. La acidez del limón o del vinagre casa también con el pescado. Pero si lo preferís, podéis acompañarlo con una salsa ácida, como una mayonesa condimentada con tabasco, hierbas, cebolleta y jengibre. Podemos conservar el pescado frito caliente en el horno a temperatura muy baja, pero sin taparlo para que siga crujiente y seco. Ya conoces perfectamente la técnica para freír pescado. ¿Cuáles son los próximos pasos? Trabaja tus habilidades y transforma tu pescado blanco de básico a impresionante. ¿Qué tal echar un poco de ajo en la mezcla? Inspírate con tu selección de hierbas frescas, mira qué está de temporada, trabaja tu imaginación y descubre las posibilidades ilimitadas. Cocina tu propia salsa secreta y deja tu huella en cada bocado.
