Lo que parece una de las preparaciones de cocina más básicas oculta una realidad que nos cuesta admitir: muchísima gente lo hace mal. Freír o cocinar un filete de carne en la sartén o plancha parece tan fácil y básico que, probablemente, por eso no aprendemos a hacerlo correctamente.
Mucho más sencillo que freír un huevo o cocinar pescado, porque la carne en principio no se rompe ni se desmonta, lo fácil en realidad es hacerlo mal. Paradójicamente son los filetes de ternera o vacuno los que más se nos resisten. Aunque el pollo tiene mala fama por ser una carne más magra y, supuestamente, más sosa, bien aderezado y doradito en su punto es más sabroso que un filete mal hecho.
La elección de la carne: clave para un buen resultado
Elige bien el corte y la calidad. Lógicamente los cortes de categoría extra como el lomo alto son mucho mejores, pero también salen ricos los de categoría A o B, si se elige el correcto.
Cortes recomendados para freír o hacer a la plancha:
- Cadera
- Tapa
- Rabillo
- Aguja
Estos cortes son jugosos y estupendos para freír o hacer a la plancha.
Preparación previa del filete
Nunca cocines el filete frío de la nevera. Es fundamental que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla para asegurar una cocción uniforme.
Seca la carne. Antes de poner el filete en la sartén, sécalo bien con papel de cocina. Esto ayuda a que se dore mejor y evita que se cueza en lugar de freírse.
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¿Cuándo echar la sal?
En la carne lo ideal es hacerlo varias horas antes, idealmente la víspera, para que tenga tiempo de penetrar bien, con la misma cantidad que echarías en la mesa. Esto permite que la sal realce el sabor de la carne de manera más efectiva.
La sartén y la grasa: elementos cruciales
Olvida el antiadherente
Para freír un buen filete, es mejor prescindir de las sartenes antiadherentes. Una sartén de hierro fundido o de acero inoxidable son opciones mucho mejores que permiten alcanzar temperaturas más altas y crear una costra perfecta en la carne.
Sartén muy, muy caliente
Es uno de los mayores errores que cometemos, no calentar lo suficiente la sartén antes de echar nada en ella. Caliéntala hasta que al echar unas gotas de agua estas se evaporen al instante. Una sartén bien caliente es esencial para sellar la carne y obtener una buena costra.
La mejor grasa para cocinar
Solo cuando la sartén esté muy caliente hay que echar la materia grasa para cocinar, y mejor que sea una con un alto punto de humeo, que resista altas temperaturas sin quemarse ni degradarse. Mejor prescinde del aceite de oliva virgen extra para esta tarea.
Son más resistentes y adecuados para freír el filete:
- Aceite de oliva refinado
- Aceite de orujo
- Mantequilla
- Mantequilla clarificada o ghee (la mejor opción)
El proceso de fritura
Calentar una sartén al fuego con aceite, echar un filete y cocinarlo por ambos lados hasta que está hecho en su punto. Para lograr este punto, es importante no temer en darle varias vueltas al filete.
No temas en darle varias vueltas
Especialmente si el corte es grueso, no pasa nada por voltear el filete varias veces. De hecho, es mejor hacerlo, para evitar que el lado superior se seque demasiado. Voltear el filete cada minuto o dos ayuda a que se cocine de manera más uniforme y desarrolle una costra dorada por todos lados.