El verano es, sin duda, época de poner la carne al asador. Aunque la carne vacuna ahora tenga precios que superan todo lo conocido, difícil resistirse a compartir un “asadito” con la familia o amigos. Los argentinos distinguimos tres puntos de cocción cuando se trata del asado: jugoso, carne dorada por fuera, pero rosada y con jugo abundante por dentro; a punto, más seca por dentro, pero con jugos rojizos por fuera; y cocido, marrón oscuro por fuera y seca en el interior. Pero si en algo estamos de acuerdo es que la carne nunca debe quedar seca como una “suela” y perder todo su atractivo. Justamente porque el gran secreto de un buen asador es ir encontrando en cada minuto lo que la carne puesta al fuego necesita. Sin descuidos ni olvidos. Aquí, algunos consejos para asegurar una cocción que asegure aplausos para el asador.
Uno de los principales motivos por los que la carne queda dura son los errores que cometemos con el método de cocción, o lo que es lo mismo, no controlamos el tiempo ni la temperatura en que cocemos la proteína. Por ejemplo, si pones la carne directamente en una sartén fría, tardará una eternidad en tomar temperatura y, cuando al fin lo haga, la carne soltará todos sus jugos, por lo que cuando esté cocida, también estará seca y dura.
Sacar la carne del refrigerador con anticipación, al menos 30 minutos antes de cocinarla, le da tiempo a que se atempere y cocine de manera más uniforme. La carne fría se cocina de forma desigual y puede quedar cruda por dentro. La carne está lista para la parrilla cuando está a temperatura ambiente, es decir, cuando está a la misma temperatura que el ambiente en el que la vas a cocinar.
La parrilla está lo suficientemente caliente cuando las gotas de agua que caen sobre ella se evaporan al instante. También puedes comprobarlo colocando la mano a unos centímetros de la parrilla. La tradición dicta que la carne se ponga en una parrilla bien caliente. Esto ayuda a sellar la carne y a que quede jugosa.
Sellar la carne es un paso importante para ayudar a que quede jugosa. Coloca la carne en la parrilla bien caliente y cocina durante unos minutos por cada lado, hasta que se forme una capa dorada y crujiente. El contacto delicado de la carne con una buena temperatura provoca que se forme una ligera protección que permite que los jugos permanezcan dentro de la pieza y no se pierdan al exterior. Para comprobarlo, puedes usar una espátula para raspar la parte inferior de la carne. Si la carne se despega fácilmente, está lista para voltear.
Lo ideal es comenzar a fuego alto para sellar la superficie de la carne y luego reducir la temperatura para cocinar lentamente. El asador, el encargado de hacer el asado, debe estar atento a la temperatura de cocción, ya que la carne quedará seca si se la cocina a toda velocidad, siempre con el fuego alto. Se aconseja utilizar un termómetro de cocina para asegurarse de que la carne alcance la temperatura interna adecuada sin pasarse del punto elegido.
Para que la carne quede jugosa hay que sellarla, porque al estar expuesta al calor este proceso hace que los jugos exteriores formen una especie de costra que protege a los jugos del interior. Una vez sellada, la cocción deberá completarse a menor temperatura. Voltear la carne demasiado puede hacer que se seque. Una forma de saberlo es cuando la parte superior de la carne empieza a soltar jugo.
Otra técnica recomendada es el braseado, que consiste en crear un ambiente húmedo alrededor de la carne. Ya en la parrilla hay que bañar el corte con algún caldo o con vino. El desglosado, en tanto, consiste en recuperar los jugos perdidos durante la cocción. Una vez fuera de la parrilla, dejar reposar el corte unos minutos para luego rociarlo con caldo o vino antes de llevarlo a la mesa.
Para tener carnes jugosas de acuerdo a su tipo, debemos conocer cómo cada una de ellas responde a las brasas. No es lo mismo cocinar carne de pollo, que de ternera. Por eso es importante ajustar los tiempos y la temperatura al tamaño de los cortes y al tipo de animal.
Hay más técnicas disponibles. Por ejemplo, untar la carne con un poco de aceite o manteca y salarla antes de tirarla sobre la parrilla. Durante la cocción se puede rociar con un poco de vino o agua. La película que crea la harina y el huevo mantiene los jugos de la carne dentro, de manera que no se escapan a la hora de freírla y queda mucho más tierna.
Por supuesto, los cortes de mayor contenido de grasa intramuscular (marmoleado) aseguran una textura más jugosa. La entraña es un ejemplo porque la grasa contenida en ella se irá derritiendo a medida que avanza la cocción y, así, mantendrá la carne húmeda y sabrosa.
En tiempos de carne vacuna muy cara, es posible que el asadito incluya otros tipos de carne. El cordero, por ejemplo, tiene bastante grasa y, por eso, es jugosa. Para potenciar esta cualidad, hay que untarla con un poco de manteca y salarla. Con la cocción por la mitad, dar vuelta la pieza para dorarla por ambos lados.
El cerdo tiene mucha grasa y solo basta con echarle sal para mantener sus jugos (también se puede rociar con un poco de cerveza). La carne de cerdo es muy fácil de cocinar, para conseguir que quede en su punto justo vamos a daros algunos consejos muy prácticos.
En primer lugar, es fundamental marinar la carne antes de cocinarla, porque una marinada adecuada ayudará a retener la humedad y a mejorar el sabor. La receta de la marinada propuesta es una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón, ajo picado, hierbas frescas y especias. Hay que dejar la carne en la marinada durante unas horas antes de la cocción. Si se puede, ponerla a la noche anterior en la marinada, para que la carne absorba los sabores. La marinada ayuda a cumplir el propósito de añadir sabor a cortes de carne con poca grasa. La marinada no penetra en la carne y se queda en la superficie.
Otro consejo, además de la marinada, es usar un adobo de sal y azúcar, porque la primera ayudará a retener la humedad y la segunda agregará dulzura y caramelización. Otros ingredientes que ayudan en este proceso son salsa de soja, mostaza, miel o cerveza. Es muy recomendable añadir azúcares a las marinadas para que al momento de entrar en contacto con el calor formen una muy agradable capa caramelizada.
La temperatura de los hierros debe estar caliente desde el principio y para eso lo más recomendable es calentarla mientras las brasas van tomando fuerza. El asador debe estar atento a la temperatura de cocción. Lo ideal es comenzar a fuego alto para sellar la superficie de la carne y luego reducir la temperatura para cocinar lentamente.
Después de cocinar la carne, déjala reposar durante unos minutos antes de cortarla. La regla que proponen es que se deje reposar el 20% del total del tiempo de cocción. Dejar reposar la carne es esencial para que el resultado sea una pieza jugosa.
Calcula una media de unos 350-400g de carne por persona.
Echar la carne al asador es una de las tradiciones más queridas. Es una forma deliciosa y saludable de preparar carne, y puede ser una actividad divertida y social.
10 TIPS PARA HACER UN BUEN ASADO
La parte de la tapilla, puede ser más barata, pero resulta más dura asada a la parrilla.
Un error clásico es que, por miedo a que la carne quede cruda, la cocinemos mucho más de lo que necesita.
Las parrilladas de leña aportan un sabor adicional a la carne que puede gustarte o no. Además, necesitan una alimentación constante. El carbón es más seguro ya que las brasas duran más y la potencia es constante. En nuestra opinión el carbón respeta mejor que la leña el sabor original de la carne, aunque también nos gusta el sabor a brasa de madera.
Comienza a cocinar cuando la brasa está todavía roja pero empieza a volverse gris. Para cogerle el punto muchos cocineros acercan la mano a la parrilla -a la altura de la carne- y tratan de aguantar 10 segundos. Cuando los soportan bien la brasa está lista.
Coloca las piezas de carne en la parrilla y deja que se hagan tranquilamente sin tocarlas ni darles la vuelta continuamente. El carbón prende cuando le caen gotas de grasa. Mueve la carne a otra parte de la parrilla para que no le alcancen las llamas. Cuando la carne esté asada aproximadamente por la mitad de su espesor puedes darle la vuelta. La segunda vuelta debe durar menos que la primera.
Antes de darle la vuelta a la carne echa sal gruesa por el lado crudo. De esta manera se formará una pequeña costra encerrando dentro los jugos.
Antes de que acabe el tiempo de cocción puedes llevar la carne a la parte más alejada de las brasas para que alcance el punto deseado sin llegar a quemar el sellado. Asa la carne un punto menos de lo que buscas para que quede jugosa y sabrosa. Para una carne de 4 cm de ancho se considera que con 4 minutos está poco hecha; con 7, a punto; con 9, a punto más y con 11, bien hecha.
Puedes acompañar la carne de vegetales asados: patatas, cebolla, pimientos, tomates, calabacín, berenjenas y espárragos. Las patatas tardan más tiempo en cocinarse: no les quites la piel, lávalas bien, envuélvelas en papel aluminio y ponlas junto al carbón.
Cuando la parrilla esté fría límpiala con un trapo viejo y un poco de aceite. Deposita las cenizas en un cubo metálico por lo menos 48 horas antes de tirarlas a la basura.