La Nata: Un Delicado Placer Lácteo en la Cocina

La nata es un derivado lácteo que ha ganado un lugar destacado en obradores y cocinas gracias a su delicado sabor y versatilidad. Utilizar nata en las elaboraciones potencia el sabor de las recetas de manera sutil y aporta un valor nutricional significativo. Se integra perfectamente en platos con verduras, carnes de diferentes tipos, huevos, frutas y salsas.

¿Qué es la Nata?

La nata es un producto lácteo rico en materia grasa, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se obtiene de la leche por reposo o centrifugación. Se denomina nata o nata de vaca al producto obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca, con un contenido mínimo de materias grasas lácteas del 10%. El resultado final de este proceso es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que es la nata.

Proceso de Obtención de la Nata

El proceso de obtención de la nata comienza con la llegada de la leche cruda a la fábrica, que debe ser procesada inmediatamente después de su recepción para optimizar el proceso de desnatado. La nata puede obtenerse de dos maneras principales:

• Por reposo: Esta se produce de manera espontánea a partir de la leche después de dejarla en reposo durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los glóbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la superficie facilitando su separación del resto de componentes lácteos. Esta nata se denomina nata ácida, y se caracteriza por un sabor y aroma típicos, consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lácticas.
• Por centrifugación: La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce. Este proceso separa la grasa del suero y elimina algunas impurezas.

Una vez obtenida la nata, se procede a su estandarización para ajustar su contenido graso y se somete a un tratamiento térmico en función del tipo de nata que se desee obtener. La necesidad y la preferencia por la homogeneización varían de acuerdo con el producto final.

Historia de la Nata

Durante mucho tiempo, la nata solo se utilizó para elaborar mantequilla. Sin embargo, a partir del siglo XVII, los cocineros y jefes de cocinas reales y nobles comenzaron a interesarse por ella. Empezó entonces a ser apreciada en la cocina por su untuosidad y ligereza. Tradicionalmente se recogía la nata que, tras la cocción, se separaba de la leche, pero a finales del siglo XIX (1879), Gustaf de Laval inventó la desnatadora centrífuga que permitió obtener grandes cantidades de nata. A lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente básico de algunas cocinas regionales, formando parte de muchos de sus platos emblemáticos.

Tipos de Nata y sus Tratamientos

Hoy en día encontramos una diversidad de natas, tan especializadas que nos facilitan el trabajo en la cocina. La nata, al igual que la leche, se puede clasificar en función del tipo de proceso térmico al que es sometida, confiriéndole distintos periodos de caducidad. Los tratamientos térmicos más comunes son:

• Nata pasterizada: Aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre los 75ºC y 85ºC, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional.
• Nata esterilizada: Aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de temperatura y tiempo determinados (108ºC/45 minutos, 114ºC/25 minutos y 116ºC/20 minutos). Este proceso tecnológico, conocido como esterilización, asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia.
• Nata esterilizada UHT (Ultra High Temperature): Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento térmico, continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mínima de 132ºC) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Las natas UHT se conservan hasta 6 meses.

Además de los tratamientos térmicos, existen otras presentaciones y características:

• Nata envasada bajo presión: Es una nata pasteurizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados, como la nata en spray. En este tipo de nata, se suelen añadir azúcar, estabilizantes, aromas y aditivos.
• Nata homogeneizada: Nata sometida a un proceso de homogeneización para estabilizar la emulsión de grasa y evitar la separación.
• Nata congelada: Es una nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC.
• Nata en polvo: Nata deshidratada para una mayor vida útil.
• Nata batida o montada: Nata que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada para aumentar la consistencia de la nata tras la formación de espuma. El aire ocupa al menos la mitad del volumen del producto final.

Variedades de Nata según su Uso Culinario

Al hacer un barrido visual por el lineal de natas en el supermercado, podemos encontrar una avalancha de distintas variedades. Para despejar las dudas, aquí te presentamos algunas de las más comunes:

• Nata líquida para montar o cocinar: Gracias a su contenido graso del 35% o más, es perfecta para obtener nata montada para la elaboración de multitud de postres, como tartas de queso, bizcochos y pasteles. Para cocinar, se puede utilizar la nata UHT, aunque es mejor usar una específica para cocina que contenga menos grasa y sin azúcar añadido.
• Nata para salsas y cremas (entre 15% y 18% de materia grasa): Ideal para hacer salsas y cremas, aporta mucha cremosidad y untuosidad a los platos, sin ser excesivamente pesada.
• Doble nata (entre 40% y 48% de materia grasa): Este tipo de nata es conocida como "heavy whipping cream" en recetas en inglés. Se emplea de modo similar a la nata líquida para cocinar, ofreciendo platos de mayor calidad.
• Crème fraîche: Es un tipo de nata agria de apariencia y textura cremosas. De consistencia melosa, sirve para enriquecer cualquier plato, ya sea dulce o salado. Se puede añadir a cremas de verduras para una textura untuosa y un sabor delicioso, o en masas de bizcochos y pasteles para mejorar su sabor y hacerlas más jugosas.
• Nata para café: Se vende en envases, en cápsulas o dosis muy pequeñas, y está diseñada específicamente para integrarse bien con el café.

Es importante diferenciar la nata de origen animal de los compuestos vegetales que a veces la sustituyen. Estos últimos no son nata propiamente dicha, suelen tener una calidad inferior, vienen azucarados y aromatizados, y no se pueden usar en cocina, solo en pastelería. Aunque no se cortan por exceso de batido y montan incluso si el preparado está caliente, no ofrecen la misma calidad ni sabor que la nata real.

Valor Nutricional de la Nata

La nata es un alimento rico en grasas, por lo que su consumo debe ser moderado. Sin embargo, también aporta nutrientes importantes:

• Es una gran fuente de vitamina A, superando en seis veces o más el contenido de la leche entera de la que procede.
• Posee vitamina D, potasio y calcio, aunque este último en menores proporciones que en la leche.
• Contiene aproximadamente un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche, en una pequeña proporción de agua.

Información Nutricional (por 100g)

*Valores de % del Requerimiento Diario (RD) basado en una dieta de 2000 kcal.

La nata no es un alimento difícil de digerir, especialmente si ha sufrido cocción, ya que durante este proceso la grasa se separa de la parte acuosa, modificando la estructura del alimento y ralentizando el proceso de digestión.

Usos Culinarios de la Nata

La nata tiene muchos usos en la cocina, especialmente en pastelería. Se utiliza frecuentemente por su capacidad para suavizar el sabor de las salsas, llegando a ocultar posibles asperezas como la acidez. Combina muy bien con infinidad de alimentos e ingredientes de los platos más variados. Resulta excelente acompañante de verduras, patatas, setas, carnes de aves, huevos y exquisita como ingrediente de postres junto a frutas como la fresa, la frambuesa o el melocotón.

Receta: Cupcake Corazón de Queso con Crema de Queso

Esta receta utiliza nata en su elaboración para lograr una textura y sabor excepcionales.

INGREDIENTES CUPCAKE CORAZÓN DE QUESO

• Ken Queso Crema para untar (70 g)
• Ken Huevo Entero Pasteurizado (200 g)
• Harina (200 g)
• Azúcar (200 g)
• Aceite de girasol (200 g)
• Impulsor (10 g)
• Sal

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE QUESO

• Queso Crema de untar (450 g)
• Ken mantequilla (400 g)
• Azúcar glass (200 g)

Pasos a seguir:

1. Mezclar Ken Huevo Entero, Queso Crema de untar, el azúcar y la sal en una batidora y batir enérgicamente.
2. Añadir el aceite, batir un poco más y, por último, añadir el impulsor y la harina. Batir enérgicamente.
3. Reposar la masa.
4. Disponer en moldes de papel dentro de bandejas troqueladas.
5. Hornear a 220ºC unos 15 minutos aproximadamente, según el tamaño del cupcake. Enfriar mientras hacemos la crema de la cubierta.

Para la crema de queso:

1. Mezclar Ken Mantequilla en textura pomada y el azúcar.
2. Batir la mezcla obtenida con Queso de Crema de untar.
3. Disponer en una manga con boquilla rizada. Decorar los cupcakes.
4. Reservar en la nevera.

Consejos para la Conservación y Calidad de la Nata

Cómo conservar la nata

La nata debe refrigerarse justo después de comprarla. Guárdala en su envase original o transfiérela a un recipiente sellado. Si se almacena correctamente, la nata puede mantenerse fresca durante 1-2 semanas una vez abierta. La exposición al aire puede acelerar el deterioro, por lo que es importante no dejar la nata fuera por períodos prolongados. Asegúrate de que la tapa esté bien ajustada para mantenerla fresca y evitar la contaminación. Agita el recipiente bien antes de usar para lograr una textura uniforme.

Para una mayor protección contra el deterioro, considera almacenar la nata en la parte trasera del refrigerador, donde la temperatura es más constante. Esto ayuda a mantener su frescura por más tiempo.

¿Cuánto tiempo dura?

La nata puede durar entre 1-2 semanas en el refrigerador una vez abierta. Siempre verifica la fecha de caducidad en el envase para asegurar la mejor calidad. Para un almacenamiento más prolongado, la crema se puede congelar hasta por 2-3 meses, aunque su textura puede cambiar al descongelarse. Si deseas congelar la nata, recuerda que solo puedes congelar la que sea montada, tenga o no azúcar.

Cómo elegir una nata de calidad

Elige según el contenido de grasa: nata espesa para batir, crema ligera para el café. La nata de calidad debe ser aterciopelada y enriquecer tus platos con su textura y sabor. Debe integrarse fácilmente en tu café o en tus recetas sin cortarse. Revisa la crema para detectar grumos o separación, lo cual no debería ocurrir. Evita la nata que tenga un olor agrio o que muestre signos de separación en el envase, ya que esto puede indicar que está comenzando a estropearse.

¿Qué hacer con las sobras?

La crema sobrante se puede utilizar en una variedad de platos ricos y cremosos. Bátela para hacer nata montada y cubrir postres como tartas, pasteles o chocolate caliente, o úsala para preparar una salsa cremosa para pasta o carnes. La crema también es excelente en repostería, ya que añade riqueza a pasteles, scones o galletas. Utiliza la crema en una sopa o chowder para crear una textura aterciopelada, o mézclala en un puré de patatas o puré de verduras para mayor cremosidad. Si tienes mucha crema, considera hacer un lote de helado casero o usarla en un flan o pudín para un postre reconfortante. La crema también se puede añadir al café o té para un capricho lujoso, o utilizarse para hacer una salsa rica y mantequillosa para mariscos o pasta. Para un postre rápido y elegante, bate la crema con un toque de azúcar y vainilla, y luego sírvela con frutas frescas o bayas.

Montar la Nata Correctamente

Montar la nata puede parecer sencillo, pero requiere de ciertos trucos para conseguir la consistencia perfecta. Aquí tienes un breve manual:

1. Elegir la nata adecuada: Compra una nata que tenga más del 35% de grasa, pues a mayor porcentaje, mayor estabilidad.
2. Refrigeración: La nata debe estar bien fría. Lo mejor es ponerla antes media hora en el congelador, y también el recipiente en el que la vamos a trabajar (mejor metálico, de cristal o porcelana) y las varillas. Si hace mucho calor, podemos poner otro cuenco debajo con hielo.
3. Proceso de batido: Podemos montarla a mano, con varillas o con un robot de cocina. Lo ideal es empezar a batir a velocidad media y estable, y añadir el azúcar (si se usa) cuando ya esté medio montada (mejor tamizado, si es azúcar glas).
4. El punto justo: Al poco de trabajarla aparecerán unos picos duros. Es el momento de vigilarla muy de cerca y cuando estén duros del todo, dejar de batir. A diferencia de las claras, cuando la bates en exceso la nata se desestabiliza, se separa el líquido de la grasa y estamos a un paso de conseguir mantequilla. Podemos asegurarnos de que está al punto con el clásico truco de darle la vuelta al cuenco: si no se cae, está lista.
5. Uso y conservación: Úsala al momento o guarda en la nevera en un recipiente bien cerrado un máximo de dos días.

Si en algún momento has metido la pata o se ha cortado, puedes seguir batiendo hasta que se separe del todo y preparar una rica mantequilla casera.

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