La pata de cordero es un corte muy apreciado en la gastronomía, conocido por su aroma, sabor suave y textura tierna y agradable. Es una de las piezas más utilizadas en el despiece ovino, especialmente las chuletas de pierna de cordero, que pertenecen a la extremidad posterior de la canal del cordero.
Si eres un amante de la carne y quieres variar del cordero guisado o de la caldereta tradicional, la pierna de cordero al horno con patatas es una excelente opción. Este asado tradicional es tan sencillo de hacer y tan exquisito que merece la pena prepararlo en casa de vez en cuando.
Selección y preparación de la carne
Para un resultado óptimo, se recomienda utilizar piernas de cordero lechal de tamaño pequeño, que resultan siempre jugosísimas. Sin embargo, también se puede preparar con paletilla de cordero o incluso con pierna de cabrito. Nuestro Cordero Lechal está seleccionado minuciosamente para garantizar su tamaño y calidad, y únicamente ha sido alimentado con leche para asegurar una carne blanca, tierna y sabrosa.
Antes de cocinar, es recomendable limpiar los huesos desde el punto de vista estético.
Retirar la "catinga" o "bola de lana"
Cuando utilices una pata trasera o gigot de cordero, deberás extraerle la "catinga" o "bola de lana". Esta es una glándula sebácea ubicada cerca del final de la pierna, entre el músculo que recubre el hueso y el tendón, que le da un aroma fuerte y mal gusto a la carne. Tiene el aspecto de una bolita de grasa dura, de aproximadamente 1 centímetro de diámetro, de color blancuzco si el cordero es joven, y verdoso cuando el animal es más grande. Pídele al carnicero que la retire o puedes hacerlo tú mismo siguiendo tutoriales.
Sacar catinga del cordero(1)
Emprolijar la pieza
Emprolijamos la pieza haciendo un corte perimetral alrededor de la carne, unos 5 centímetros por encima de la terminación del hueso.
Marinación y condimentación
Para lograr una pata de cordero bien tierna y gustosa, que se deshaga en la boca, se recomienda marinarla por 24 horas en vino, hierbas y especias.
En un cuenco o en la picadora, mezcla bien todos los ingredientes del marinado. Echa el marinado sobre el cordero y déjalo una media hora a temperatura ambiente, o si se marina por 24 horas, llévalo a la heladera para que se impregne con todos los sabores y aromas.
Ingredientes para marinar y condimentar
- Vino Tinto Malbec
- Vinagre
- Caldo
- Miel: 1 cda.
- Aceite de oliva E. V.
- Mantequilla
- Ajo
- Sal gruesa
- Enebro: El enebro es muy utilizado en la fabricación de ginebras y también para dar gusto a carnes fuertes.
- Semillas de comino: 1 cda.
- Semillas de coriandro: 1 cda. mediana. El cilantro es una hierba con múltiples propiedades para la salud y quizás sea la hierba que más se asocia con las elaboraciones con cordero. El cilantro seco tiene un sabor dulce y delicado que da fondo a los currys, guisados y rellenos para las piernas de cordero asadas. Úsalo con prudencia, a pesar de su sabor suave, el cilantro es una hierba fuerte.
- Pimienta multicolor: 1 cda.
- Pimentón dulce: 1 cda.
- Laurel
- Romero: Si no tienes fresco, utiliza una pizca de romero seco. Trata de no pasarte con la cantidad, porque si bien es delicioso, posee a la vez un sabor penetrante e invasivo.
- Perejil picado
Otros condimentos que realzan el sabor del cordero son:
- Clavos: Leí en algún lugar que los clavos intensifican el sabor del cordero.
- Albahaca: Con su olor distintivo y un sabor dulce pero tan penetrante que puede dominar los platos, tanto fresca como seca, la albahaca realza el sabor de los estofados o guisados de cordero que contienen tomates o salsa de tomate.
- Ajo fresco: Usa únicamente ajo fresco, aplastándolo para liberar sus aceites antes de agregarlo a la comida. El compuesto activo del ajo, la alicina, solo se forma cuando machacamos o partimos ajo crudo.
Métodos de cocción de la pata de cordero
La cocción de la pata de cordero puede realizarse mediante una combinación de métodos para obtener un resultado tierno y jugoso.
Cocción a seco o método de concentración
Primero, una cocción a seco -o método de concentración- que realizaremos sellando la pieza en un medio graso. Unta una de sus caras con un buen aceite de oliva extra virgen y séllala en una plancha de hierro, sartén o paella. Al contrario de lo que muchos creen, el sellado no impide la evaporación de los jugos de la carne, sino que realza mucho los sabores y le da un sabroso aspecto.
Cocción en horno
Posteriormente, la someteremos al calor húmedo en un recipiente bien cerrado, llevándola a un horno muy suave durante varias horas.
Precalienta el horno a 150°C (300°F).
Retira el exceso de grasa de la pierna y dale un masaje con una nuez de manteca de cerdo, que le dará luego un bonito color dorado y después unta con las manos la mezcla de especias y de hierbas con la que quieras cocinar la pierna de cordero.
En un robot de cocina o licuadora, mete las hierbas con la mantequilla, el ajo, sal y pimienta. Luego, agrega las semillas de hinojo y los clavos. Con el hueso hacia arriba y la carne hacia abajo, con un cuchillo, haz una incisión pegada al hueso, separando un poco el hueso de la carne.
Pica las zanahorias en pedazos bite size. Pela las cebollitas, si las conseguiste, y déjalas enteras. Si no, pica la cebolla grande en cuadros.
En un papel aluminio (cada pierna envuelta por separado), pon la mitad de las zanahorias, las cebollas y una de las piernas. Haz como un bowl con el papel aluminio y pon una copa de vino blanco adentro. Ciérralo por completo.
Pon la pierna de cordero en la bandeja del horno untada en aceite, sala la carne por toda su superficie e introduce en el horno precalentado a 210º C. Agrega el agua y el vinagre a la fuente. Después reduce la temperatura a 160º C para que se cocine despacio en su interior durante 1 hora y media aproximadamente.
Durante la cocción, que puede durar unas 3 horas para una pierna de más de 1 kg, dale la vuelta cada media hora para que se haga por ambas caras y riégala con los jugos de cocción del fondo de la rustidera.
Pasado el tiempo de cocción, sacamos la pierna de cordero y la dejamos tapada durante 15 minutos para que se termine de cocinar en su interior y recirculen los jugos. Servimos con mucho cuidado la pata de cordero en una bandeja, tratando de evitar que se nos desarme.
Guarniciones y trucos
Para acompañar la pierna de cordero al horno puedes usar cualquier guarnición que te apetezca pero, en especial, le van muy bien las patatas asadas o unas deliciosas patatas a lo pobre. También puedes optar por un taboulé con un sabor muy refrescante. Hidrata el cuscús con su mismo volumen de agua hirviendo, añade un poco de sal y deja reposar unos 5 minutos removiendo de vez en cuando.
En cuanto a la salsa, echa en un cazo los jugos de cocción y el zumo de 3 mitades de las naranjas que has asado con la carne. También puedes preparar un sirope o melaza de granada reduciendo 2 vasos de zumo de granada con 3 cucharadas de azúcar y un par de cucharadas de zumo de limón.
El tuétano: un manjar nutritivo
Dentro de los huesos de la pata de cordero se encuentra el tuétano, una sustancia blanca con un sabor intenso y notas de nuez tostada y un toque dulce. Además de ser delicioso, es super nutritivo y rico en vitaminas y minerales. Según las italianas, es buenísimo para el pelo y las uñas.
Un truco para disfrutar del tuétano es insertar un pitillo (preferiblemente de color negro) dentro del hueso y, al final de la comida, o cuando te provoque, chupar para sacar la médula.
El corte "Lamb Shank"
Este corte del cordero, en inglés se llama "Lamb Shank". En español no tiene una traducción directa, pero es la parte que está arriba de la rodilla, como hasta la mitad de la pierna del cordero. El de las patas de adelante se llama "Foreshank" y el de las de atrás "Hindshank".