La paella valenciana es uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía, conocida y apreciada en todo el mundo. Los orígenes de este plato se remontan al siglo XV o XVI en las zonas rurales de Valencia. En principio, fue comida de campesinos y pastores que encontraban en este plato un alimento completo, fácil de preparar y delicioso.
Hacer una paella es una tarea más o menos sencilla, pero hacer una buena paella de esas que se recuerdan y todos los que la prueban la recuerdan siempre, es algo más complicado. Más aún si lo que quieres hacer es una auténtica paella valenciana y no un arroz con cosas u otras variedades de arroz cocinado en paella. Aquí te contamos las claves para hacer una buena paella, los ingredientes, los pasos, los tiempos y algunos trucos para que cuando hagas este plato tan emblemático de nuestra gastronomía, te quede de cine, sea cual sea la modalidad de arroz en paella que hayas elegido. Estos trucos son igualmente válidos para todas las recetas de arroz cocinado en paella, ya sea una paella valenciana homologada o un arroz con cosas, que también te quedará riquísimo y memorable.
La Elección del Recipiente y la Fuente de Calor
Lo primero es el tema del fuego y el recipiente. Una paella, para que quede perfecta, se debe cocinar en el recipiente de dicho nombre, y a ser posible con fuego de leña. El sabor que toman el sofrito, el arroz y las tajadas es incomparable. En nuestras casas podemos hacer una paella con gas, con inducción o con vitrocerámica, pero nunca será lo mismo.
También podríamos utilizar una cacerola, una paella moderna que no sea de hierro o una paellera eléctrica, pero eso no será ya una paella en ningún caso. Lo del recipiente es imprescindible, lo del fuego, si es en casa tendremos que utilizar el que tengamos. Un fuego uniforme es clave: si no tienes fuego de leña, usa un difusor de gas o vitrocerámica que reparta bien el calor. No enciendas todos los fuegos para preparar tu sofrito, no solo es probable que quemes el sofrito por usar tanta potencia, también puedes abombar la paella debido a la falta de un medio (el agua) para trasladar el exceso de calor.
En cuanto a las medidas del recipiente a utilizar, dependerán del número de personas a comer, para asegurarnos de que siempre quede el arroz muy repartido, en una capa fina y no con una capa gruesa. La paella se ha de cocinar en un recipiente plano y amplio.
Ingredientes Clave y Proporciones Óptimas
Dependiendo del tipo de paella que queramos preparar -paella de verduras, paella valenciana, paella alicantina o paella de pescado- utilizaremos unos u otros ingredientes.
En lo que parece de acuerdo toda la doctrina "paellil" es en que lo que no cabe nunca es hacer una paella mixta, esa con pollo y mariscos, por más que sea una de las preferidas en muchas zonas de España y una de las más vendidas en los chiringuitos playeros de toda nuestra geografía, incluida la Comunidad Valenciana. Es fundamental que, si vas a preparar una paella valenciana de pollo, no la mezcles con marisco. Si es paella valenciana, no lleva marisco. Si es de marisco, no lleva carne. No mezcles carne y pescados/mariscos.
El Arroz: La Base del Plato
Para tener un buen resultado, lo ideal es utilizar arroz tipo Bomba, Calasparra, Senia o similar, un arroz ideal por su gran capacidad de absorción del caldo durante la cocción, que determinará la proporción de los ingredientes que veremos más adelante. El arroz es la base del plato. El arroz es un conductor del sabor.
Es muy importante tener la suficiente cantidad de aceite para que, una vez haya recorrido todo el arroz, nos quede una cantidad extra en la base de nuestra paella. Debes calcular unos 115 gramos de arroz por persona, unos 30 gramos de aceite por persona en total y unos 100 gramos de tropezones por persona (antes de cocinarlos).
Uno de los errores en la paella más comunes es el uso de arroz largo, vaporizado o precocido. Este tipo de arroz no permite una cocción adecuada y arruina tanto la textura como la capacidad de absorber el sabor del caldo.
El Sofrito: Corazón del Sabor
El sofrito es la base de la paella. Un sofrito clásico lleva pimiento verde, ajo y tomate. Según en qué zonas se puede utilizar pimiento rojo, pero en otras zonas eso se considera una herejía. Lo que no conviene utilizar es cebolla, puerro o similares porque provocan que el arroz quede blando o pasado.
Sofríe 1 diente grande de ajo laminado, 2 cucharadas soperas de tomate rallado por persona, cuando estén cocinados añade pulpa de ñora en pasta (6 gramos por persona), el azafrán y cuando esté todo añade el arroz, mezcla todo muy bien y sofríelo a fuego medio 1 minuto. Si lo hacemos con carnes o pescados la caramelización de esos ingredientes le va a aportar unos matices muy ricos. Desde el punto de vista de los vegetales hay que "evaporar muy bien todo el agua de los mismos para que cuando se añada el arroz no comience a hidratarse antes de echar el caldo". Dedica tiempo a sofreír bien las verduras y carnes antes de añadir el agua o el caldo.
El Caldo: El Alma de la Paella
COMO HACER CALDO para PAELLA, TODOS los TRUCOS
Sin lugar a dudas, ser muy cuidadoso con el caldo es lo más importante de una buena paella. Es lo que le dará sabor. Es mejor hacer el fondo el día anterior porque tiene 3 horas de cocción en el caso de pescado y 5 horas o más, en el caso de ave o carne o cocido y además, necesita reposar después de la cocción. Hacer bien los fondos te garantiza el 85% del éxito de tu arroz.
Sobre el tiempo de cocción hay muchas leyendas urbanas y te recomendamos 3 horas de cocción para el fondo de pescado y 5 o más para fondos de ave, cerdo o cocido. Con respecto a los ingredientes hazlos generosos: verduras variadas (puerro, champiñón, ajo, laurel, cebolla, zanahoria, garbanzos, patata, pimienta entera, clavo, enebro, jengibre, lemon grass) y huesos de rodilla casi siempre.
- Fondo de Pescado: Emplea muchas raspas asadas 45 minutos a 180º, a ser posible compra espinas de gallo, rodaballo, rape y merluza. Pon la misma cantidad de espinas que de agua. Por ejemplo, por cada 10 litros de agua 8 kilos de raspa. Tenlo cociendo 3 horas a chup chup desespumando regularmente. Luego cuélalo y enfríalo.
- Fondo de Ave: Emplea gallina y alitas de pollo cortados en trozos pequeños y asados en horno 1 hora a 180ºC. Tenlo 5 horas o más si puedes.
- Fondo de Cerdo: Añade col a la cocción y tenlo también 4 horas o más.
Si te gustan sabores más potentes y no te importa mezclar ingredientes, algunos de los grandes maestros, mezclan ingredientes, por ejemplo, Quique Dacosta pone costilla de cerdo asada en el fondo de pescado.
Debes usar caldo desgrasado; si el caldo es muy graso, la paella no te va a quedar de grano suelto, debes siempre usar caldo con poca o nada de grasa. En algunas zonas se utiliza agua solamente, e incluso hay quien dice que solo puede hacerse una paella si se utiliza agua de Valencia. En otras se utiliza un caldo para hidratar el arroz. En ese caso, el caldo debe ser coherente con los ingredientes de la paella, por lo que usaremos en su caso caldo de carne o de pollo para las paellas de carne o clásicas, caldo de pescado para las paellas de pescado o de marisco y caldo de verduras para las paellas de verduras.
La proporción ideal es 3 partes de agua o caldo por 1 parte de arroz. Asegúrate antes de preparar tu paella que tienes medido correctamente tanto la cantidad de arroz que vas a utilizar como la cantidad de agua equivalente que necesitas para su preparación.
Aderezos y Especias
Una buena paella de éxito se hace con azafrán y no cabe el uso del colorante, si bien algunos sazonadores clásicos como el "paellador" incluyen un poco de ambos productos. También hay quien incorpora cúrcuma, aunque cambia el sabor del arroz. Utiliza azafrán y no colorante. Recuerda el truco para tostar el azafrán e intensificar su sabor y aroma sin quemarlo para mejorar el éxito de la paella.
La Cocción Precisa: Un Reloj
La cocción es muy importante, porque un arroz pasado de cocción es un arroz pegajoso y sin textura. Queremos que hagas una paella de grano suelto y eso requiere entender muy bien que cada variedad tiene un tiempo de cocción óptimo que arranca desde que se moja con caldo hirviendo (esto es muy importante porque si pones el caldo frío tardará bastante en hervir, por tanto tardará en empezar a cocinarse y eso hará muy difícil que controles realmente la cocción).
La variedad Bomba necesita 18 minutos de cocción, las variedades Senia o Bahía 17 minutos. Ponte un cronómetro. No se cocina a la misma velocidad un arroz de variedad Senia que un Marisma o un Albufera.
Los primeros minutos debes poner el fuego a 9 sobre 10 de potencia para recuperar lo antes posible la ebullición que habrá perdido al mezclarse el caldo hirviendo con el arroz que estará más frío. Debes mantener esa potencia 4 o 5 minutos. Luego bajarla a 4 sobre 10 y mantener hasta que, a falta de 1 minuto y medio para acabar, vuelvas a subir la temperatura para socarrar el arroz.
Normalmente se comienza dorando los ingredientes y retirándolos para pasar a hacer el sofrito. Cuando este esté bien hecho, añadimos el caldo y las tajadas y lo llevamos a ebullición. Cuando el caldo cuece, añadimos el arroz y dejamos cocinar con el fuego al máximo durante diez minutos. Al principio, debemos colocar bien los ingredientes y repartir el arroz porque durante la cocción no se debe remover. Después bajamos el fuego al mínimo sin perder el hervor y mantenemos cociendo otros siete minutos. Entonces volvemos a subir el fuego a tope durante solo un minuto para hacer el socarraet, el arroz quemadito de la base. No remover el arroz: una vez añadido el arroz, es importante no removerlo. Caldo suficiente. Jamás se debe remover el arroz una vez que el caldo comienza a hervir.
El Arte del Socarrat
El socarrat es esa capa dorada y crujiente que se forma en el fondo de la paella si el arroz se ha cocinado correctamente. No es quemado, es tostado. Si consigues socarrarla gracias a nuestros trucos y consejos sería maravilloso. Lo más importante que hay que entender es que una vez sin caldo el arroz ya no se cocina.
Cuando la paella se va quedando sin caldo mientras la cocinas, primero empieza a salir una humareda blanca, luego el arroz empieza a crepitar haciendo un ruido de lluvia y ese ruido va aumentando de volumen e intensidad. Es en este momento cuando el arroz se empieza a agarrar a la paella, primero se agarra y unos 20 segundos después empieza el socarrado. Este socarrado se puede hacer de dos formas: a plena potencia necesitará unos 60-70 segundos y si es a potencia baja puede necesitar 3 o 4 minutos. En ambos casos, lo mejor es con ayuda de un tenedor, pinchar el recipiente en diferentes zonas para ver si el arroz se está agarrando o ya está socarrando.
Algunos añaden aceite en esta fase para ayudar a socarrar, pero esta técnica tiene el inconveniente de hacer los arroces más grasos y pesados de la cuenta así que si la empleas sé muy prudente en el uso del aceite.
El Reposo: El Toque Final
Para que la paella esté perfecta, el arroz una vez acabado el socarrado debe reposar 4 o 5 minutos. Después apagamos el fuego y tapamos con un paño -ahí también hay polémica porque algunos prefieren papel de cocina o papel aluminio- y dejamos reposar el arroz otros cinco a diez minutos antes de servirlo. Después de apagar el fuego, hay que tapar la paellera con un paño seco y limpio y dejar reposar durante unos minutos. Descanso: deja reposar la paella unos 5 minutos después de retirarla del fuego, tapada con un paño de cocina. Deja reposar.
Pautas Adicionales para la Paella Perfecta
La paella valenciana se construye a partir de ingredientes muy concretos: pollo, judía verde (bajoqueta), garrofón, tomate natural, aceite de oliva, pimentón, agua, sal, azafrán o colorante alimentario y arroz de grano corto. Respetar esta composición no solo es una cuestión de autenticidad, sino también de equilibrio de sabores. Cada ingrediente cumple una función y aporta matices específicos.
Una buena paella se distingue a simple vista: el arroz está suelto, seco y ligeramente tostado en el fondo (el apreciado socarrat). No debe presentar ni un exceso de caldo ni una textura pegajosa. Debe sentirse el pimentón, el tomate, el fondo de carne… No puede saber solo a sal, ni a pastilla de caldo. El nombre importa, pero aún más lo que lleva. ¿Qué ingredientes no van en la paella? Es una pregunta clave. Más que excluir productos concretos, lo importante es saber combinarlos con sentido. Mezclar guisantes, cebolla, chorizo o mejillones en una paella de carne, por ejemplo, puede romper la coherencia del plato. Una paella debe tener identidad, y eso implica saber qué lleva una paella según el tipo que se esté preparando. En el caso de la paella valenciana auténtica, introducir elementos ajenos genera confusión y puede restar valor a la experiencia del comensal.
