La trufa fresca es un producto selecto muy preciado en la alta gastronomía, un hongo que crece bajo la tierra, cuyo cultivo y recogida son sumamente complejos. A pesar de su efímera vida en fresco, existen diversas formas de prolongar su conservación y disfrutar de su inigualable aroma y sabor durante más tiempo. La trufa nos regala el sabor del tiempo: la naturaleza en su sabiduría e inteligencia. Cada suelo, cada clima y cada variedad de trufa le dan una pincelada de identidad y diversidad en sus posibilidades gastronómicas para crear platos sencillos o más sofisticados, con un toque único, singular e inimitable.
Sabemos que la mejor forma de consumirla es fresca, porque no aguanta más de cinco días tras ser extraída de la tierra. La trufa negra se recoge de octubre a marzo, lo que implica que el consumo de este producto fresco sea solo durante esos meses. Las trufas gozan de todas sus propiedades y el mejor sabor en el momento de su recolección. Pero, a pesar de recomendar el consumo inmediato, vamos a darte una serie de recomendaciones para conservar la trufa. De esta manera podremos tenerlas en nuestras mesas durante los doce meses del período anual, especialmente la variedad de trufa blanca del Piamonte, mucho más delicada.
Tipos de trufa y su temporalidad
En función de la variedad de la trufa se determina el tiempo de conservación:
- Trufas blancas y negras: Son muy perecederas. La blanca todavía lo es más. Su temporada va del 1 de septiembre al 20 de enero. Para la trufa negra, el tiempo de conservación en fresco es de 10 días, mientras que para la trufa blanca es de una semana.
- Trufas de verano o trufas de San Juan: Tienen una vida algo más larga. Se recogen entre los meses de mayo a septiembre.
Métodos de conservación de la trufa fresca
La Tuber melanosporum, también conocida como trufa negra, es un hongo subterráneo cuya delicada conservación es todo un reto. Su margen de consumo en fresco ronda los 15 días, pero pasados unos días perderá aroma y su textura se volverá algo gomosa.
Como conservar trufa por mas tiempo: Aceite trufado casero
Refrigeración de la trufa fresca
La temperatura aconsejable para la refrigeración debe estar entre los 2 y los 4 ºC. Para que conservar trufas no sea un enemigo del aroma, necesitas tres cosas: 2 °C ± 1 °C, baja humedad y mínimo oxígeno. En el frigorífico, una trufa fresca se conserva por 3-4 días, siendo mejor consumirlas hasta el cuarto día. Su vida útil en fresco no sobrepasa los 5 días.
Este método de conservación es el más eficaz para conservar la trufa fresca y consiste en envolverla en papel de cocina o en un trapo de algodón. Envuelve cada trufa por separado en papel de cocina sin arrugar, colócala en un frasco limpio con tapa o en una caja apta para vacío, y guarda el recipiente en la zona más fría (el estante inferior) del frigorífico. El recipiente en el que se conserve deberá ser hermético (no de plástico), debiéndose envolver la trufa en papel absorbente o en un paño que pueda retener la humedad que desprende. De esta manera, se conservará por 3-4 días.
Se puede prolongar el período de conservación echando arroz dentro del recipiente para que absorba la humedad. Sin embargo, el popular "truco del arroz" extrae humedad de la trufa, incluyendo moléculas de aroma. Solo tiene sentido si quieres aromatizar arroz para risotto con trufa.
Antes de exponer cómo conservar la trufa, es importante aclarar que, si es fresca, sus propiedades se mantendrán intactas durante dos semanas siempre que se conserve en el frigorífico. Debes introducirla sin limpiar en un recipiente de barro o de cristal. Has de abrir el recipiente unos minutos cada día y cambiar el papel de cocina cada dos días. Así, se evita la acumulación de humedad. Antes de utilizar la trufa, debes cepillar la tierra en seco y posteriormente bajo el agua del grifo. Utiliza un cepillo suave.
Congelación de la trufa
Congelar la trufa nos permite conservarla durante largos períodos de tiempo. En el congelador, la trufa puede durar hasta un año, pero es preferible prepararlas antes de llegar a los doce meses. La que se congela debe ser sometida a este proceso de congelación lo más rápido posible, tras ser recogida.
Previamente, la envolveremos en film transparente para evitar que pierda sus propiedades. Cuando se vaya a consumir, debemos retirar la cantidad que necesitemos. De esta manera evitamos la descongelación del resto. Es importante asegurarse de que la trufa no respire, pues de lo contrario esta perderá su aroma.
Sí, congelar trufas funciona si lo haces al vacío. Las pérdidas de aroma son mínimas siempre que no descongeles la trufa antes de rallarla. Lo ideal es el vacío; como alternativa, varias capas de film transparente más una bolsa con cierre hermético. Duración: hasta 3 meses. Otra alternativa es congelar la trufa metiéndola en papel film primero y en papel de aluminio después. Cuando vayas a usarla, lamina la cantidad que prefieras y reserva el resto en el congelador. No olvides que también es adecuado revisar detalladamente cada trufa para comprobar su consistencia y la posible presencia de zonas afectadas por la congelación.
Para una conservación más duradera, podrán cortar la trufa en lonchas y depositarlas en bandejas de hielo llenas de aceite o manteca derretida y dejar congelar. Se aconseja rallar o cortar la trufa solo después de haberla descongelado, para que sus características no se alteren. Si decides utilizar la manteca, puedes derretirla a temperatura ambiente o a “bagnomaria” y purificar (eliminar la sustancia que se creará en la superficie).
Otros métodos de conservación para trufas
- Sumergir en líquidos: Una conservación más compleja sería sumergir la trufa en un vinagre suave (por ejemplo, el de manzana), en jerez seco, brandy o aceite de girasol. Se hierven al baño María para que se haga el vacío. La desventaja es que, con el paso del tiempo, va perdiendo su aroma para tomar el del vinagre. Por eso este tipo de conservación no es muy recomendable. Otra alternativa es conservarla hasta un año en un bote con brandy cerrado herméticamente.
- Aceite trufado: Este método de conservación consiste en colocar la trufa en un tarro de vidrio y llenarlo de aceite de oliva. Solo se necesita buen aceite de oliva extra y láminas de trufa. En un tarro de cierre hermético se ponen las láminas en el fondo y se llena de aceite. Antes de cerrar se coloca papel film sobre la boca del tarro y a la nevera 48h. Después se filtra el aceite y las láminas se usan para hacer unas ricas tostadas con escamas de sal, o para añadir a cualquier guisado, crema o pasta. Este aceite es un producto perecedero.
- Huevos trufados: Tan sencillo como introducir en un recipiente hermético los huevos (mejor ecológicos) y una trufa negra, y dejarlos 48h en la nevera. El aroma de la trufa atravesará la porosa cáscara del huevo y se fijará en la yema. Así unos sencillos huevos se convierten en algo glorioso.
- Brandy trufado: Se mantiene hasta un año en la nevera. Se necesita 1l de brandy (si es bueno, mejor) y una trufa de 20gr. Introducir la trufa en un tarro de cierre hermético, el brandy y 10 días después estará listo para usarlo.
- Mantequilla trufada: Para 150gr de buena mantequilla, 15gr de trufa. La mantequilla debe estar varias horas a temperatura ambiente para lograr una textura blanda. Se coloca en un plato, se ralla la trufa encima y se va mezclando con un tenedor.
Conservación de productos trufados
No solo la trufa fresca necesita atención, sino también los productos elaborados con ella. Ya sea trufa fresca, aceite, mantequilla, paté o sal, cada especialidad necesita cuidados propios.
Aceite de trufa
El aceite de trufa de calidad se conserva mejor fresco (10 - 16 °C), oscuro y bien cerrado. Una despensa fresca o bodega es ideal. En frigorífico, el aceite puede volverse turbio por debajo de 8 °C - no es peligroso, pero incómodo. El aceite de trufa sin abrir dura 12 - 18 meses si se conserva correctamente. Tras abrirlo, se recomienda consumirlo en 4 - 6 semanas para disfrutar todo su aroma.
La duración depende del aceite base (<0,3 % de acidez es ideal) y del tipo de aroma (extractos naturales vs. aroma artificial). El aceite de trufa no es para cocinar: temperaturas superiores a 50 °C destruyen su delicado aroma. Úsalo siempre como toque final: 1-2 cucharaditas justo antes de servir sobre pasta, risotto, puré de patatas o verduras a la parrilla.
Mantequilla de trufa
La mantequilla de trufa fresca se conserva como cualquier mantequilla aromatizada: herméticamente a 2 - 4 °C. Lo mejor es usar un frasco limpio con tapa o formar rollos envueltos en papel de horno y luego en bolsa con cierre hermético. Sí, congelar mantequilla de trufa funciona bien si haces porciones pequeñas. Lo más práctico son moldes de cubitos de hielo o una manga pastelera para formar pequeñas rosetas sobre papel de horno. Dosificación: Solo 5 g por ración es suficiente, ya que la mantequilla es un excelente portador de aroma.
Otros productos trufados
Los productos secos como sal de trufa, miel de trufa o polvo de trufa duran mucho más que los frescos o aceites, siempre que se mantengan secos, oscuros y frescos (menos de 18 °C).