Merluza Asada con Salsa Verde y Espárragos: Una Receta Tradicional y Deliciosa

La receta de merluza en salsa verde con espárragos de Navarra es un plato tradicional de la cocina vasca. Es una receta que evoca recuerdos de infancia y que, sin duda, es un verdadero manjar. Este plato, con bastantes variantes, se ha disfrutado en muchos hogares y se ha transmitido de generación en generación.

Ingredientes Clave para la Merluza en Salsa Verde

Para preparar este delicioso plato, es esencial contar con los siguientes ingredientes:

• Lomos o rodajas de merluza fresca.
• Ajos pelados y finamente picados.
• Perejil fresco en abundancia, bien picadito.
• Cebolla picada en trozos muy pequeños.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Harina.
• Vino blanco.
• Caldo de pescado o fumet.
• Espárragos blancos (frescos o de lata).
• Sal y pimienta (preferiblemente blanca).
• Opcional: guisantes tiernos, almejas, alcachofas, patatas.

Preparación de la Merluza y la Salsa Verde

Paso 1: Preparación del Pescado

Empezaremos limpiando bien la merluza, retirando la espina central y laterales, así como las partes del pescado que no vayamos a utilizar (con esto se puede hacer un buen fondo de pescado). Sazonamos con sal la merluza. Lavamos y secamos los lomos de merluza.

Paso 2: Elaboración de la Salsa Verde

1. En una sartén con poco aceite, freímos los ajos pelados y picaditos. Cuando estén dorados, retiramos del fuego.
2. Por otro lado, pocha la cebolla picada muy pequeña en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego lento, hasta que se vuelva transparente.
3. Cuando la cebolla esté lista, añade el ajo picado muy pequeño y rehoga todo.
4. Añade una cucharada de harina y rehógala con el ajo y la cebolla, removiendo bien para que la harina se deshaga y no haga grumos.
5. Cuando la harina esté ligada al aceite, añade un vaso de vino blanco y deja hervir la mezcla durante unos minutos para que se evapore el alcohol.
6. Después, añade el fumet de pescado (puedes hacerlo en dos veces, dando vueltas en todo momento para que vaya cogiendo consistencia de salsa).
7. Espolvorea perejil en abundancia y mezcla bien. Pon a punto de sal.
8. En un vaso de la batidora, prepara una salsa triturando 2 cucharadas soperas de perejil picado, 3 cucharadas del aceite de la sartén donde hemos pochado los ajos, los 2 dientes de ajo pochados, 1 pizca de sal y 100 ml de caldo de pescado.

Paso 3: Cocción de los Espárragos

Por un lado, cuece los espárragos blancos en agua hirviendo con una cucharadita de sal y otra de azúcar. El agua tiene que cubrirlos y tienes que dejarlos unos 15 minutos (hasta que estén tiernos, dependerá del grosor). Corta en trozos y reserva. Si usas espárragos de lata, ábrela, reserva unos cuantos para acompañar y trocea el resto. Puedes añadir un poco del caldo de los espárragos a la salsa si queda demasiado espesa.

Paso 4: Integración y Cocción Final

Dispondremos los trozos de lomos de merluza, previamente salpimentados con la piel hacia abajo, en una olla grande para guisar. Vierte la salsa verde por encima, incorpora los trozos de espárragos y, si lo deseas, guisantes. Tapa y deja cocinar a fuego bajo-medio unos 15-20 minutos. Cocina los lomos de merluza un minuto y medio de cada lado. Para el jugo de perejil, pica un buen manojo de perejil, colócalo en un vaso de batidora, vierte el caldo de pescado reservado y tritura con la batidora eléctrica. Sirve los lomos de merluza en una fuente, añade el jugo del perejil a la salsa verde. Mezcla bien y napa los lomos con la salsa. Acompaña la merluza con el espárrago que previamente habremos asado y decora con una hojita de perejil.

Variantes y Consejos Adicionales

Este plato tiene bastantes variantes. Se le pueden añadir almejas, alcachofas e incluso patatas. Como hemos comentado antes, en el caso de que la salsa quede espesa podemos añadir un poco del agua de los espárragos. El caldo de pescado lo haremos con restos de pescadilla, alguna zanahoria entera, sin pelar y los tallos de perejil. No se le añade sal. La merluza en salsa verde se cocinaba tradicionalmente en cazuela de barro, lo que le confiere un sabor especial.

tags: #como #cocinar #merluza #adada #con #sansa