Por qué la carne de ternera puede resultar pesada y cómo mejorar su digestión y calidad

¿Alguna vez has notado que te encuentras mal después de comer carne? Si ha sido algo puntual, puede deberse a una simple indigestión. Sin embargo, si estos episodios se repiten cada vez que ingieres carne, es posible que tengas intolerancia a este alimento y debas consultar a un médico lo antes posible.

Señales de que la carne no te sienta bien

Los síntomas de intolerancia a la carne suelen aparecer entre 3 y 6 horas después de su consumo, aunque la intensidad puede variar según la cantidad ingerida. A continuación, te presentamos 5 signos a los que debes prestar atención:

• Diarrea y estreñimiento

  Si después de comer carne sufres de diarrea o, por el contrario, estreñimiento, es una clara señal de que algo en tu aparato digestivo no funciona correctamente.

• Hinchazón abdominal y gases

  Una mala digestión de la carne se manifestará con hinchazón estomacal debido a la acumulación de gases.

• Cansancio constante

  Si te sientes más cansado de lo normal, tu dieta podría ser la causa. Tu cuerpo obtiene energía de los alimentos, y si uno de ellos no se digiere bien, no tendrás la energía necesaria para afrontar el día.

• Halitosis

  Si tu cuerpo no digiere bien la carne, es posible que también tenga problemas para descomponerla, lo que puede generar un mal olor que se percibirá en tu aliento.

• Pérdida de masa muscular

  La carne es una de las mejores fuentes de proteínas y vitamina B12. Si no la asimilas correctamente, podrías experimentar pérdida de masa muscular.

Contaminación y riesgo para la salud

La carne es una proteína muy importante en la dieta diaria, encargada de aportar importantes beneficios al organismo, siempre y cuando se consuma con moderación. Sin embargo, el consumo desmesurado de carne puede acarrear problemas de salud.

Las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, como la salmonella, campylobacter y E. coli, son un riesgo latente. La bacteria Escherichia coli puede transmitirse por:

• Contaminación directa, al ingerir agua o alimentos contaminados.
• Contaminación cruzada, cuando alimentos contaminados entran en contacto con alimentos no contaminados.
• Transmisión de persona a persona.

La bacteria se destruye a los 70°C, lo que se logra con una cocción homogénea. Es crucial tener especial cuidado con la cocción de la carne picada, ya que a menudo se cocina bien la superficie, pero la bacteria puede permanecer en el interior.

Además, la alarmante resistencia a los antimicrobianos se está desarrollando, en parte, debido al mal uso de estos medicamentos en el ganado saludable, siendo la UE un lugar donde más se utilizan.

La carne y el agua: un factor importante

Seguro que has cocinado carne en la sartén y te has sorprendido con la cantidad de agua que suelta al cocerla. ¿Es normal tanta agua? ¿Se puede evitar que la suelte?

Todos hemos oído la frase de que el cuerpo humano contiene un 75% de agua o más. En los animales, esa proporción es similar. El agua no solo se encuentra en la sangre y otros fluidos corporales, sino que también forma parte de la estructura de las propias células, y algunos tejidos contienen más agua que otros. El músculo es un tejido con fibras que se contraen y para realizar ese trabajo necesitan el agua como lubricante. Es decir, en la musculatura guardamos mucha agua. El músculo animal también tiene muchas moléculas de agua retenidas entre sus fibras, y ese músculo se convierte en la carne que comemos. Por lo tanto, es normal que la carne tenga agua entre sus fibras; de hecho, un 70% de su peso o más es agua.

Factores que influyen en la retención de agua en la carne

• Pérdida de agua post-sacrificio

  Una vez realizado el despiece, el músculo va perdiendo sus características, entre ellas la capacidad de retener el agua. Por eso las carnes envasadas a veces se ven bañadas en agua.

• Salmueras inyectadas

  La legislación permite inyectar salmuera en los cortes de carne tras el despiece, en principio para mejorar la textura y la terneza. Esta salmuera contiene agua, sal, fosfatos y otros aditivos que hacen que la carne no solo no pierda el agua, sino que incluso gane peso. Al retener toda esa agua, no hay mermas, y el beneficio es mayor. Pero en cuanto se cocina, la salmuera se suelta en la sartén. Esta práctica está permitida en despiece y preparados cárnicos, pero cualquier ingrediente añadido debe venir bien indicado en la etiqueta del producto. En los productos ecológicos, sin embargo, no está autorizado el uso de salmueras inyectadas.

• Tipo de corte, edad y maduración

  Hay cortes de carne que tienen más cantidad de agua que otros. Una pieza de ternera no retiene igual el agua que el pollo o el cerdo. Por ejemplo, los escalopes de ternera pueden contener un 74% de agua, mientras que el lomo de cerdo tiene entre un 65 y un 70%. También depende de la edad del animal en el momento de sacrificarlo, de la raza y del tiempo de maduración. Cuanto más vieja es la res, menos agua ha ido reteniendo. Una maduración larga en la cámara provocará una pérdida progresiva de agua y de peso. Por eso las carnes maduradas son más caras, ya que la merma o pérdida de peso puede ser superior al 40%.

• Congelación doméstica

  Al congelar la carne en casa, el proceso de congelación doméstico será lento, lo que facilita la acumulación de grandes cristales de agua entre las fibras de la carne. Estos cristales rompen las fibras y, cuando la carne se descongela, el agua que estaba retenida en ellas se pierde mucho más deprisa y en mayor cantidad. Para evitar este efecto, descongela siempre la carne con tiempo suficiente y hazlo en el frigorífico.

Consejos para una cocción perfecta y jugosa

La forma de cocción también influye en la cantidad de agua que puede llegar a soltar un mismo corte de carne. Para evitar que la sartén o la plancha acumulen agua:

1. Saca la carne de la nevera una hora antes de cocinarla y atempérala para que la diferencia de temperatura con la sartén no sea tan elevada.
2. La sartén debe estar bien caliente: así, el agua se evaporará directamente al cocinarla y el aceite no se enfriará. Si el agua se pierde en forma líquida, arrastra consigo muchos de los nutrientes y proteínas de la carne, con lo que también se pierden muchos de sus beneficios nutricionales. Además, esa agua va enfriando la sartén, lo que agrava el problema.
3. Salar la carne al final de su cocción y no antes de ponerla al fuego. Si la carne tiene mucha sal (o se la añadimos antes de cocinarla), el agua del interior de las fibras tenderá a escapar. Esto no solo provoca que la sartén nos quede llena de agua, sino que al perder sus jugos, la carne quedará menos tierna, más dura y seca.
4. Durante la cocción, evita pinchar la carne. Con esta acción mecánica estarías rompiendo las fibras que contienen el agua, con lo que facilitarías que los jugos del filete se escapen mientras se cocina. Es mejor usar unas pinzas para darle la vuelta y para sacar la carne de la plancha.

Cómo elegir y ablandar la carne para guisos y estofados

Cuando te inicias en la cocina, uno de los problemas más comunes al cocinar carne es lograr una textura suave y jugosa. Preparar asados, guisos o estofados resulta relativamente fácil si logras vencer este importante obstáculo. En la cocina en general, elegir productos frescos y de buena calidad es crucial para obtener un buen resultado. El truco para obtener una carne jugosa guisada empieza comprando la materia prima.

3 tips útiles a la hora de elegir una buena pieza de carne:

1. Selecciona un buen corte (parte del animal)

   Resulta vital para obtener una carne tierna. Existen piezas mejores para algunos platos y otras para otros. Por ejemplo, para cocinar a la plancha, salteados, rebozados, fritos o asados (piezas grandes), resultan ideales cortes de solomillo, lomo (chuletas), filetes y la parte superior de la pierna. Si planeas preparar braseados, guisados y estofados, las mejores piezas provienen de la falda, el pecho y la parte baja de la pierna del animal. Recuerda, si el carnicero es de confianza, ante cualquier duda puedes consultarle.

2. Elige una pieza bien cortada

   Este punto es crucial para cualquier preparación y significa que la pieza debe seguir el corte clásico y no en contra de las fibras naturales de la carne, según la parte del cuerpo del animal a la que corresponda. Evita aceptar la última parte, es decir, el corte "a la contra". Este tipo de corte se realiza en la parte más fibrosa del animal, por lo tanto, obtendrás un filete duro.

3. Observa la apariencia de la carne

   El color de la carne fresca de vacuno es muy característico, con un tono cereza-rojizo (por sus niveles de oximioglobina), para todas aquellas carnes de cebón y vacuno mayor, y rosa pálido para lechal, ternera y añojo. La carne fresca es firme, pero responde ante la fuerza ejercida sobre ella. Es decir, una carne en buen estado, al presionar con el pulgar, debe mantener la forma de nuestro dedo.

Trucos para ablandar la carne durante la cocción

Ya en casa en la cocina, frente al reto de preparar una carne jugosa y tierna, trucos no faltan. ¡Ponte el delantal y escoge el que más se adapte a tu preparación!

• Procura sellar o dorar bien la carne antes de estofarla. Si no lo haces, soltará los jugos internos durante la cocción y así quedará dura y perderá toda su melosidad.
• Evita agregar la sal al principio de la cocción. Si colocas sal al principio, secarás los jugos del corte (por efecto de la ósmosis) y el resultado será una carne dura. Deja la sal para el final, durante los últimos minutos de cocción o al servir la carne.
• Añade brandy o coñac (u otro alcohol para cocinar) a la hora de guisar. Cuando cocines la carne, agrega un chorrito de algún licor u alcohol de los que normalmente se utilizan para dar más sabor a los platos y seguro que la ablandará.
• Agrega un corcho en la cazuela. ¡Un truco clásico! Arrojar un corcho durante la cocción de la carne es muy efectivo para ablandarla. Esta estrategia es aplicable también a los mariscos como el pulpo y los calamares.
• Recuerda dejar reposar la carne una vez finalizada la cocción.

Cómo ablandar carne guisada ya cocida

Si creías que después de cocinar la carne dura no hay vuelta atrás, te equivocas. Para ablandar la carne guisada ya cocida, solo necesitas seguir los siguientes pasos fáciles:

1. Separa del guiso los trozos duros y los blandos (o no los separes si toda la carne te ha quedado dura). Devuelve los trozos suaves al guiso y reserva. Por otra parte, reserva los trozos duros.
2. Vierte agua muy caliente dentro de una cazuela. Suficiente agua para cubrir la carne. Evita el agua fría porque perjudica el proceso de ablandamiento de la carne.
3. Introduce la carne en la cazuela y vierte una copita de coñac. ¡Un clásico para ablandar carnes!
4. Agrega bicarbonato de sodio. Una cucharadita por cada 350 gramos de carne. ¡Un ablandador infalible!
5. Coloca dentro del cazo un corcho. Otro clásico para ablandar carne, nunca está de más reforzar.
6. Cocina la carne durante 15 o 20 minutos. El tiempo puede extenderse o acortarse, según la dureza de la carne, la porción de la misma y la cantidad de bicarbonato que agregaste. Recuerda no exceder el tiempo de cocción porque la carne puede deshacerse.
7. Cuela la carne. Pasado el tiempo de cocción, retira el exceso de líquido.
8. Deja reposar los trozos durante al menos 5 minutos.
9. Agrega la carne al guiso reservado.

Consejo: Las carnes de primera necesitan cocciones rápidas y las carnes de calidad inferior cocciones lentas.

Cocinar la carne en olla a presión

Otra opción excelente para ablandar la carne dura de forma rápida y efectiva es cocinarla en la olla de presión. ¿Por qué es más ventajoso cocinar la carne en la olla exprés o de presión?

• El calor se reparte equitativamente en la carne, es decir, se cocina de forma pareja.
• Al cocinarse con menos agua, conserva más nutrientes.
• Evita la oxidación de los alimentos a causa del aire, por eso mantienen sus colores.
• Elimina cualquier microorganismo contenido en la comida, pues la cocción alcanza una temperatura superior a los 100 grados.

Ablandar carne en la olla de presión es muy fácil, simplemente necesitas seguir unos pasos muy simples:

1. Vierte agua dentro de la olla de presión, agrega la carne y cierra la tapa.
2. Cocina el corte durante 15-30 minutos aproximadamente. Un tiempo de cocción más preciso depende del tipo de carne. Por ejemplo, un asado (buey, cerdo o cordero) se cocina entre 15-25 minutos. Mientras que un guisado (buey, cerdo o cordero) entre 20-25 minutos y el estofado se cocina entre 30-35 minutos.
3. Baja el fuego cuando la cazuela alcance su punto más elevado de presión.
4. Apaga el fuego y deja reposar durante 20 minutos o hasta que la olla deje de expulsar vapor. Evita abrir la cazuela cuando aún tiene presión o enfriarla bajo el chorro de agua fría.

Cómo cortar la carne al servir

Para que degustes finalmente una deliciosa carne en salsa súper tierna o con otro tipo de preparación, también es importante saber cómo cortar la carne al servir. He aquí algunos tips:

• Deja reposar la carne. Espera unos minutos, así se mantendrá jugosa. El tiempo de reposo depende del corte y la dimensión de la carne. Calcula 1 minuto por cada 100 gramos de carne.
• Identifica la dirección hacia donde se distribuyen las vetas o fibras musculares de la carne.
• Coloca la hoja del cuchillo en ángulo favorable a las fibras y corta.

Conservación de la carne y riesgos de consumo en mal estado

Comer carne en mal estado puede causar intoxicaciones alimentarias, fundamentalmente porque si no se cuida la conservación en casa del producto, llegarían a proliferar bacterias. También puede deberse a que contengan toxinas.

En cuanto a la proliferación de bacterias, la clave es no romper la cadena de frío. Una vez que tienes la carne en tu casa, es importante seguir las recomendaciones adecuadas para evitar el desperdicio alimentario. Precisamente, uno de los motivos más habituales por los que se hincha una bandeja de carne es debido a sus microorganismos, que están produciendo gases al metabolizar sus nutrientes.

Comer carne cruda en buen estado es hasta un placer para los auténticos amantes del sabor del vacuno. De hecho, hay recetas como el steak tartar que se basan precisamente en no cocinarla, y es toda una delicia.

¿Cómo saber si la carne está mala o estropeada?

Existen una serie de claros síntomas de la carne en mal estado que están basados sobre todo en sus cualidades organolépticas, más allá de fijarse en la fecha de caducidad del envase.

• El olor es el primer síntoma de una carne en mal estado, y es una señal inequívoca de que no debe ser consumida. También es la forma más sencilla de identificar si una carne está mala.
• La textura. La carne fresca es firme, pero responde ante la fuerza ejercida sobre ella. Es decir, una carne en buen estado, al presionar con el pulgar, debe mantener la forma de nuestro dedo.

La carne congelada va a aguantar un mayor periodo de tiempo hasta que la consumas, pero no es eterna: la carne en el congelador también se pone mala. Asegúrate de que no permanezca más de 6 meses y, muy importante, a una temperatura de -18ºC para que pueda conservar sus propiedades.

Impacto de la alimentación del ganado en la calidad de la carne

Los suplementos proteínicos para vacuno de carne potencian el crecimiento muscular y mejoran la eficiencia de conversión del alimento. La vitamina E actúa como antioxidante, protegiendo los tejidos musculares del daño oxidativo. La vitamina A es esencial para el crecimiento, la función inmunitaria y la salud general del ganado vacuno. La vitamina D regula la absorción de calcio y fósforo, por lo que es esencial para la salud ósea del ganado vacuno. El selenio actúa con la vitamina E como antioxidante. El zinc es crucial para la síntesis de proteínas y la función inmunitaria del ganado vacuno, favoreciendo un crecimiento sano y el desarrollo muscular, mejorando la terneza y jugosidad de la carne. El hierro es vital para el transporte de oxígeno en la sangre. La fuente de suplementación con oligoelementos para el ganado de cebo también influye en la calidad de la canal.

La pérdida de minerales como hierro, cobre, zinc y selenio durante la preparación del producto no es preocupante, ya que según se explica en el libro ‘Importancia de la carne de vacuno en la alimentación de los españoles’, editado por la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), el producto conserva entre un 80% y un 90% de los valores iniciales. Sin embargo, tal y como indica el manual, sí es cierto que la mayoría de las formas de cocinado producen una exudación de líquidos, que origina una pérdida de líquidos y potasio.

Tabla: Impacto en los parámetros de calidad de la canal y en el porcentaje de abscesos hepáticos de la alimentación de vacuno de carne

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