Cómo Adobar y Preparar Pollo Frito Crujiente y Jugoso

Crujiente y dorado por fuera, jugosísimo por dentro y lleno de sabor: un buen pollo frito nunca defrauda. Es una de las elaboraciones básicas más populares y extendidas por todo el mundo, con muchas recetas diferentes. La mejor parte de hacer pollo frito en casa es que lo puedes sazonar como quieras. Puedes hacerlo picante, crujiente, o sazonarlo con todo tipo de hierbas y especias.

El Arte del Adobo: Sabor y Jugosidad

Como tantos otros métodos de conservación, el adobo se empleaba en su origen para alargar el tiempo de consumo y agregar sabor a las carnes. Y aunque ahora ya no sea necesario utilizarlo como antaño, el adobo está muy arraigado en la cultura culinaria tanto de España como de América, y seguimos disfrutando de la carne en adobo en todo tipo de recetas.

Además del cerdo, una de las carnes en las que más se utiliza esta técnica culinaria es la del pollo, especialmente para hacerlo al horno y en sus alitas y pechugas. Otro clásico del adobo es la salmuera, agua con sal que puede llevar otros ingredientes como pimienta negra y limón. Para elaborar un adobo, comenzaremos mezclando todos los ingredientes de forma manual o con la batidora, dependiendo de la receta. Una vez que tengamos nuestra mezcla, la verteremos sobre la carne, que dejaremos reposar un tiempo.

Componentes Clave de un Buen Adobo

1. Grasa: Es un componente fundamental de cualquier adobo, esencial porque humedece la carne mientras se cocina y retiene los condimentos que añadas.
2. Ácido: Ayuda a cortar la grasa y da brillo al plato. Puedes usar zumo de limón, vinagre o incluso suero de leche.
3. Dulce: Puedes usar azúcar moreno, miel, sirope de arce, agave o azúcar granulado.
4. Condimento: Es una parte esencial del adobo, donde puedes darle alas a tu creatividad. El proceso de sazonado permite crear capas de sabor. Puedes utilizar orégano, sal, pimienta, chile en polvo, copos de pimiento rojo, curry y ajo.

Ahora que el adobo está listo, es el momento de añadir el pollo. Puedes usar cualquier corte. Procura que cada parte del pollo esté completamente cubierta. Una vez cubierto, tápalo y mételo en el frigorífico 30 minutos o hasta 4 horas.

Variaciones de Adobos para Pollo

• Adobo Clásico con Ajo y Perejil: Ideal para pechugas de pollo, creando un sabor muy tradicional.
• Adobo con Pimentón: Una apuesta segura para alitas de pollo, otorgando un color y sabor característicos.
• Adobo Estilo "Chimichurri": Una opción irresistible para pollo entero troceado o muslos y contramuslos, con hierbas frescas y un toque picante.
• Adobo con Suero de Leche: Este adobo es popular para el pollo frito al estilo sureño. Coloca las piezas de pollo en un recipiente grande y agrega el suero de leche con la sal. Revuelve para cubrir bien todo el pollo. Tápalo con plástico de cocina o papel film y refrigéralo por lo menos 4 horas. Luego, sácalo del refrigerador y déjalo reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de freír. Reserva el suero de leche.
• Adobo Asiático (Teriyaki): Mezclamos el jengibre, el azúcar, la salsa de soja y el sake en un cuenco grande, añadimos el pollo y masajeamos. Cubrimos con film y dejamos marinar, mejor de un día para otro, pero no menos de una hora en la nevera.

Preparación del Pollo para Freír

La mejor pieza de pollo para freír es el muslo, encuentro o truto. Lo ideal es usarlo sin piel ni hueso, para que pueda cocinarse lo suficiente en el tiempo que toma que la fritura se ponga crocante. Puedes usar pierna también pero tienes que considerar que como es una pieza más gruesa, va a tomar un poco más de tiempo en cocinarse totalmente. Estas piezas se prefieren porque tienen más sabor y grasa. Finalmente, puedes usar también filetitos de pollo / solomillo de pollo / chicken tenders, que es esa pequeña partecita que viene adherida a la pechuga y muchas veces se vende separado. Si todo esto no te convence, puedes usar pechuga también, pero te recomiendo primero aplanarla con un rodillo para que no tenga tan pronunciada la parte más gordita.

El Secreto del Rebozado Crujiente

Para tener un pollo frito crocante y que no sea grasoso, es necesario cumplir con tres factores:

1. Abundante Aceite: Necesitas suficiente aceite, lo suficiente para que la pieza que estás friendo se sumerja por completo. Si no es suficiente aceite, la parte que no está sumergida y por lo tanto que no está caliente, absorbe aceite. En cambio, si la pieza está totalmente sumergida el aceite sella todo el exterior evitando que el aceite entre.
2. Temperatura del Aceite: El aceite debe estar precalentado antes de freír. Así vamos a lograr el efecto de sellar por fuera la pieza y que quede dorada y crocante. Lo ideal es que el aceite esté a 180°C/350°F. Si tienes un termómetro de aceite te va a ayudar. Conviene controlar la temperatura del aceite en todo momento para que esté caliente, pero sin pasarse, para que haga bien por dentro sin quemarse, y que se mantenga estable.
3. Escurrir el Exceso de Aceite: Al sacar el pollo del aceite, ayuda mucho ponerlo por unos 30 segundos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite que está en el exterior del pollo.

Pasos para un Rebozado Perfecto

El apanado es crucial para la textura. Aquí te presentamos un método detallado:

1. En un recipiente aparte mezcla la harina de trigo, sal, azúcar, pimienta, cebolla en polvo, ajo en polvo, paprika, tomillo, pimienta de cayena y comino en polvo.
2. Sumerge cada pieza de pollo en el suero de leche que reservaste anteriormente, luego cúbrelo con la mezcla de harina y sacúdelo un poco.
3. Repite este proceso una segunda vez. Si es preciso, vuelve a pasar por el adobo líquido y después de nuevo a la harina con pimentón, hasta que quede bien cubierto.
4. En otro método, para el pollo estilo Kentucky, preparamos un cuenco en el que mezclaremos los 200 g de harina para rebozar con las especias. Pasamos los trozos de pollo antes de freírlos en abundante aceite. Hay que hacerlo de forma poco delicada para que se formen esas irregularidades tan propias del pollo Kentucky.
5. Para un rebozado con fécula, preparamos en un bol o fuente la fécula y vamos añadiendo trozos de pollo marinados sin escurrir, solo hay que dejar que caiga el exceso de marinada. Dejamos durante 10 minutos en el bol, moviéndolos para que se impregnen por todos los lados.

Técnicas de Fritura

Precalienta una sartén honda u olla con aceite vegetal a fuego medio-alto. Si tienes un termómetro para aceite, lo ideal es que la temperatura esté en 180°C/350°F. Agrega el pollo al aceite, siempre con cuidado de no salpicar y alejando a niños de la cocina. Para esto es mejor sumergir el pollo ligeramente y luego soltarlo.

Fríe el pollo en el aceite pre-calentado por un total de 20-25 minutos o hasta que esté dorado por fuera y los jugos estén transparentes. Asegúrate de voltearlo a mitad de cocción. Retira y pon sobre papel absorbente por unos 30 segundos.

Consejos para una Fritura Perfecta

• Las pechugas estarán listas en unos 15 minutos, pero el resto de piezas necesitan al menos 20 minutos.
• En una sartén grande calentamos aceite de orujo de oliva a unos 180ºC. Como siempre que hacemos una fritura, es importante hacer el pollo por tandas, para que no baje su temperatura. El pollo debe quedar bien dorado, lo que nos llevará unos 15 minutos por tanda.
• Para una textura extra crujiente, especialmente en el estilo asiático, puedes freír el pollo tres veces. Primero 30 segundos en el aceite, lo sacamos, dejamos 30 segundos de reposo fuera del aceite y así durante dos veces más.

Cómo Mantener el Pollo Frito Caliente y Crujiente

Es probable que no puedas freír todo el pollo a la vez porque no te va a entrar en tu olla o sartén. Para que todos coman a la vez, lo mejor es poner el pollo frito sobre una rejilla apta para horno y ésta sobre una bandeja. El horno lo vas a tener prendido y precalentado a 100°C / 210°F. El pollo va sobre la bandeja y rejilla al horno y ahí se mantiene caliente y crocante hasta que sea momento de servirlo. Haz lo mismo si ya tienes listo el pollo pero te falta tiempo para poner la mesa o terminar los acompañamientos. No lo dejes más de 30 minutos en el horno porque se va a secar.

Ingredientes Sugeridos para Diferentes Adobos

Aquí tienes una tabla con diferentes ingredientes para adobar el pollo, dependiendo del sabor que busques:

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