Los filetes empanados son un clásico de la cocina que gusta a todos, crujientes por fuera y jugosos por dentro. Pero, ¿cuál es el secreto para que queden perfectos? La clave está en una buena elección de la carne, un adobo adecuado y un empanado impecable.
Elegir la carne ideal para empanar
La calidad de la carne es tan importante como el propio rebozado. Para empanar, es preferible que los filetes no sean demasiado finos, para evitar que se resequen, ni demasiado gruesos, para que el interior se cocine bien sin quemar la envoltura de pan. Lo ideal es un grosor de medio centímetro.
Algunas de las carnes más adecuadas son:
- Lomo de cerdo: Versátil y sabroso, es una excelente opción.
- Ternera: Los filetes de añojo (de 11 a 18 meses) o novillo (un poco más mayores) son ideales. Los cortes clásicos para empanar son la contra, la tapa y la babilla, todas ellas tiernas y jugosas. La tapilla (picanha) también es una gran elección.
- Pollo y pavo: Otra gran posibilidad para disfrutar de los empanados, resultando en filetes más ligeros.
Es fundamental que los filetes sean lo más uniformes posibles en grosor. Si son muy dispares, se pueden aplastar con un mazo o un espalmador. También es aconsejable golpear un poco la carne para romper las fibras y que queden más tiernos.
Si los filetes son muy grandes, lo mejor es cortarlos a la mitad y quitar la grasa si la tienen. Limpiar bien los filetes, recortando las partes blancas del borde para que no encojan al freír. Para evitar que los filetes se abarquillen al contraerse durante la cocción, es recomendable hacerles unos pequeños cortes con el cuchillo en los laterales.
Un buen truco para ablandar la carne, especialmente si es de una parte más dura, es dejarla en un baño de leche durante unas horas.
El arte de adobar los filetes
Macerar los filetes antes de empanar les aporta sabor y ayuda a que la carne quede más tierna. Para un adobo clásico y delicioso, se pueden usar los siguientes ingredientes:
- 2 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas finas o picados.
- Perejil fresco, lavado, secado y picado.
- Sal fina y pimienta negra molida recién molida, al gusto.
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Un chorrito de vino blanco o zumo de limón, que también ayuda a ablandar la carne y le da un toque de sabor.
Colocar los filetes sobre una bandeja y cubrirlos con las láminas de ajo y el perejil troceado. Salpimentar al gusto y mezclar bien. Dejar macerar los filetes, lo ideal es de un día para otro para el máximo de sabor, aunque con un par de horas ya tendrán mucho sabor. Si tienes prisa, con media hora serán bastante aceptables.
El proceso de empanado: Crujiente y jugoso
El empanado, también conocido como apanado o empanizado, es un proceso que consiste en cubrir la carne con una capa de pan u otros materiales antes de freírla. Esto protege la carne del calor y da como resultado un exterior crujiente y un interior tierno y jugoso.
Ingredientes para el empanado
Los ingredientes básicos para un empanado tradicional son:
- Harina de trigo: Ayuda a que el huevo se adhiera mejor a la carne. Se puede usar harina común, de todo uso, o harinas sin gluten como la de maíz o garbanzo.
- Huevo: Actúa como pegamento para fijar el pan rallado al filete. Batir los huevos con un poco de sal en un bol.
- Pan rallado: El ingrediente clave para la costra crujiente. Para un resultado más crujiente, se puede usar panko (pan rallado japonés), pan duro procesado por nosotros mismos con migas de mayor o menor tamaño, o incluso mezclar con cereales de maíz crujientes (corn flakes), nachos, totopos, patatas fritas machacadas, copos de avena, frutos secos o semillas.
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Pasos para empanar
- Preparar los filetes: Asegurarse de que los filetes estén atemperados y secos con papel de cocina para que el huevo se adhiera mejor. Escurrir los filetes marinados.
- Enharinar: Pasar los filetes por harina, eliminando el exceso para crear una capa fina que evitará que el jugo de la carne se pierda durante la fritura.
- Huevo: Sumergir los filetes en huevo batido. Se pueden añadir un poco de ajo en polvo o perejil picado al huevo para un toque especial.
- Pan rallado: Rebozar los filetes en el pan rallado elegido, presionando ligeramente para que quede bien adherido y cubriendo bien por todos lados.
- Reposo: Una vez empanada la carne, dejarla reposar unos minutos sobre una tabla de cocina o en un recipiente, separando cada filete. Esto ayuda a que el empanado se asiente y no se despegue al freír.
Algunos prefieren dar una doble capa de empanado (harina, huevo, pan rallado, y repetir), pero una sola capa suele ser suficiente para que el envoltorio no sea demasiado grueso.
La fritura perfecta
El aceite para freír es crucial para conseguir unos filetes crujientes y no grasientos.
Tipo de aceite
Para freír, interesan aceites con alto punto de humo que se oxiden menos y permitan freír a alta temperatura. Esto resultará en un empanado crujiente tras un corto proceso, haciendo que el interior quede más jugoso. El aceite de oliva virgen extra es una excelente opción, aunque también se pueden usar variedades más suaves de semillas con un sabor más neutro.
Temperatura del aceite
Es importante que el aceite esté bien caliente, a unos 170 ºC. Para saber si el aceite está en su punto, se puede echar un poco de pan rallado; si empieza a burbujear rápido, está listo. Un termómetro de cocina es ideal para asegurar la temperatura correcta.
Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el empanado puede desmoronarse o quedar grasiento. Si está demasiado caliente, los filetes pueden quedar muy tostados por fuera y crudos por dentro.
Proceso de fritura
- Poner a calentar abundante aceite en una sartén grande o en la freidora.
- Freír los filetes en tandas pequeñas para no bajar en exceso la temperatura del aceite.
- Freírlos hasta que estén dorados y crujientes, dándoles la vuelta una sola vez. Es importante que el aceite cubra por completo los filetes.
- Retirar los filetes fritos y dejarlos reposar sobre una rejilla para que queden más crujientes, o sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Si no quieres freír, los filetes empanados también se pueden hacer al horno o en freidora de aire, evitando el uso excesivo de aceite.
Acompañamientos y sugerencias
Los filetes empanados están deliciosos solos, pero combinan a la perfección con una variedad de acompañamientos. Una rodaja de limón es un clásico para realzar su sabor.
Algunas ideas de guarniciones:
- Ensalada mixta fresca.
- Patatas fritas caseras.
- Verduras al vapor.
- Arroz blanco o salvaje.
- Pimientos: pimientos asados en tiras, pimientos de Padrón o Gernika fritos y escurridos, o piparras.
Los filetes empanados son un plato versátil que se puede disfrutar fríos o calientes, en plato o en bocadillo, y son perfectos para llevar en tupper a excursiones o al trabajo.