El tamagoyaki (japonés: 卵焼き o 玉子焼き) es una tortilla japonesa enrollada sobre sí misma que consiste en varias capas de huevos batidos. Es un bloque de tortilla rectangular y en capas, que se elabora mezclando huevos batidos, azúcar y salsa de soja. El tamagoyaki se puede encontrar tanto dulce como salado. En las versiones saladas, es habitual utilizar dashi, un caldo de pescado. Tamagoyaki en japonés significa «huevo asado» y no es más que una tortilla de huevo con algunos condimentos típicos de la cocina nipona.
La tortilla tamagoyaki, junto con el arroz blanco y la sopa de miso, es uno de los platos básicos del desayuno tradicional japonés, además de servirse también en algunas piezas de sushi, como encima de los nigiri o dentro de los temaki. Se utiliza a menudo como cobertura del sushi, especialmente del nigiri (nigirizushi) y de los grandes rollos de futomaki. Es habitual encontrar esta preparación en los desayunos japoneses y en las bandejas bento. Chefs como Hiroyuki Sato del restaurante Hakkoku en Ginza (Tokio) pasan mucho tiempo perfeccionando su tamagoyaki. Y es que se dice que la calidad de un buen restaurante de sushi se puede conocer por el nivel de la tortilla japonesa de su chef. Hasta ese punto llega la importancia de este plato.
Tipos de sartenes para Tamagoyaki
En Japón hay varias variedades de tortillas. Algunas, por ejemplo, no se enrollan debido a la dificultad de manejarlas en la sartén. Sin embargo, son tortillas gruesas que se cocinan hasta el borde de la sartén. La forma rectangular de la sartén permite hacer una tortilla de grosor uniforme a lo largo de su longitud.
La tortilla tamagoyaki normalmente se cocina en una sartén rectangular específica para este plato. El tamagoyaki puede prepararse en una sartén cuadrada de hierro fundido para garantizar un grosor uniforme de la tortilla. Esta sartén debe tener bordes altos. El primer tipo de sartén se llama kantō. Esta sartén tiene una forma cuadrada. También hay otro tipo de cocinas. Son los fogones Kansai, muy populares en esta zona de Japón. Su forma es rectangular. Por último, en la ciudad de Nagoya se utilizan las estufas nagoya.
Si no tienes una sartén rectangular o no puedes conseguirla, puedes hacerla en una sartén redonda de las que tengas en la cocina. Lo único que, en este caso, la forma de la tortilla no será perfectamente rectangular, salvo que la cortes al final. No nos quedará tan simétrica, aunque de todas formas, para alcanzar la perfección en las tortillas japonesas hace falta mucha práctica. La que proponemos a continuación es una tortilla enrollada japonesa al alcance de cualquier cocina.
Ingredientes para el Tamagoyaki
Verás que el resultado es una tortilla gruesa, ya que la mezcla se va enrollando poco a poco para conseguir cierta consistencia. Y el sabor no es salado sino que tiene un punto dulce, y es que al huevo batido se le añade una mezcla de caldo dashi, azúcar, sal y salsa de soja. Como ves, los ingredientes no son nada complicados en esta receta. Recuerda, asimismo, que el caldo dashi lo puedes preparar fácilmente en casa.
Lista de ingredientes
- Huevos
- Mirin
- Salsa de soja
- Dashi (caldo de pescado)
- Azúcar
- Sal
- Aceite para la sartén
- Opcional: hojas de perejil (o sustituto), asatsuki y zanahoria rallada, o mentaiko
Receta Japonesa: Caldo Dashi » La base de la cocina japonesa
Preparación paso a paso del Tamagoyaki cuadrado
Paso 1: Preparar la mezcla de líquidos
- En un cazo, mezcla el caldo dashi, el azúcar, la sal y la salsa de soja y lleva a ebullición. Cuando hierva, aparta del fuego y deja enfriar. Puedes cambiar la mezcla de recipiente para acelerar el proceso. Es importante que esperes a que la mezcla de dashi, salsa de soja, sal y azúcar se enfríe por completo antes de incorporarla en el huevo.
Paso 2: Batir los huevos
- Bate los huevos suavemente, sin llegar a formar espuma.
- Añade la mezcla de dashi, salsa de soja, sal y azúcar del primer paso a los huevos batidos, cuando esté fría.
- Opcional: Si deseas, puedes añadir hojas de perejil (o su sustituto) cortadas a la mezcla. Lo mezclamos bien.
Paso 3: Cocinar la tortilla
- Pinta una sartén con aceite para que no se nos pegue la tortilla y la ponemos a fuego medio-alto. Pon aceite en la sartén y repártelo bien por toda la superficie. Sobre todo no te olvides de los bordes y las esquinas si usas la sartén rectangular especial para tamagoyaki. Calienta a fuego medio. Pero no te olvides de retirar el exceso de aceite con papel de cocina, por ejemplo.
- Vierte la mitad de la mezcla en la sartén y espárcela bien por toda la superficie. Dejamos que cuaje (no del todo) sin perder la vigilancia.
- Cuando está medio cocinada, enrolla la tortilla desde el extremo más alejado a ti hasta el más cercano, hasta enrollarla por completo. Primero plegamos un poco los laterales para que nos quede con forma de rectángulo. Seguidamente, comenzamos a enrollar por un extremo hasta obtener un rulo de tortilla. Los japoneses hacen esta operación con palillos y gran habilidad.
- Pon un poco más de aceite en la sartén y lleva la tortilla hasta el extremo más alejado a ti. A continuación vierte la mitad de la mezcla que queda, levantando un poco la tortilla que ya tienes hecha para que también llegue parte de la mezcla por debajo. El rollo formado lo dejamos en la sartén, pincelamos de nuevo con aceite para que no se nos pegue y añadimos la otra mitad de la mezcla. Levantamos un poco el rollo de huevo anterior para asegurarnos que el huevo batido llegue a cubrirlo bien por debajo.
- Repite la operación de antes. Cuando la mezcla esté medio cocinada, enrolla la tortilla desde el extremo más alejado hasta el más cercano a ti. Añade un poco de aceite, coloca la tortilla en el extremo más alejado de la sartén y añade otro poco más de mezcla. Y así una y otra vez hasta que acabes con la mezcla de huevo. Continuamos con esta técnica hasta terminar toda la mezcla de huevos.
- Finalmente, presionamos suavemente el tamagoyaki contra la paella, ajustando la forma. Una vez terminada la tortilla, muchos chefs le dan forma usando una esterilla de bambú. Para ello presionan la tortilla para que termine de compactarse y adquiera así la forma adecuada.
Servicio y variantes
La tortilla se sirve a temperatura ambiente y acompañada de un poco de daikon rallado. Vierte un poco de salsa de soja sobre el daikon. Al ser una tortilla, puedes añadir a la mezcla de huevo otros ingredientes si así lo deseas. Por ejemplo, puedes poner hojas de asatsuki y zanahoria rallada o mentaiko, rellenos muy populares para la tortilla tamagoyaki en Japón.
Hay una variante muy popular del tamagoyaki que se prepara de la misma manera: el okonomiyaki, un emblemático pastel de col japonés que está a medio camino entre una tortita y una tortilla.