La cocina india es un festival de colores, aromas y sabores, una fusión de culturas, tradiciones y regiones que se refleja en la inmensa variedad de sus platos. Se distingue por el uso abundante de especias, hierbas y otros condimentos que le dan un sabor único y distintivo a cada preparación.
La diversidad de pueblos, tradiciones y religiones en India es la que aporta su riqueza gastronómica. El clima y territorio varían por región, lo que influye en los alimentos disponibles. Por ejemplo, en el norte se usa cordero, pollo, trigo y mijo, mientras que en el sur predominan los platos más picantes, pescados y mariscos.
Las especias: el alma de la cocina india
Las especias son la clave para lograr los sabores y colores variados que caracterizan a la cocina india. Se utilizan tanto para realzar el aroma y el color de los alimentos como para aportar beneficios para la salud.
Especias básicas imprescindibles
- Asafétida (hing): Es una goma seca o resina con un aroma muy fuerte y distintivo. Se utiliza en poquísima cantidad (1/8 de cucharadita para 2-4 personas) para dar profundidad y complejidad a los platos.
- Cominos (jeera): Tanto la semilla entera como molida. Aporta un sabor cálido, terroso y ligeramente amargo, esencial en muchos curries, mezclas de especias y platos de arroz.
- Cúrcuma (haldi): Una raíz que se parece al jengibre, pero más pequeña y de color anaranjado. Se usa como especia y como colorante, aportando un sabor terroso y ligeramente amargo, además de un color vibrante.
- Cilantro (dhania): En la cocina india se suele usar más la semilla entera o molida, que no sabe igual que las hojas frescas. Aporta un sabor cítrico y dulce.
- Chili en polvo (lal mirch): Si no soportas el picante, puedes sustituirlo por pimentón dulce. Hay muchos tipos de chili en polvo, todos sirven para dar un toque picante y rojizo.
- Hojas de laurel (tejpat): Se usa mucho en la cocina mediterránea y también en la india. Mejor comprar hojas enteras.
- Pimienta negra (kali mirch): Era el sello de identidad del picante antes de la llegada de los chiles. Mejor comprarla entera y molerla al momento para conservar sus aromas.
Otras especias comunes y sus usos
- Cardamomo: Existe el verde (dulce y aromático) y el negro (más fuerte y ahumado). Se usa en postres, arroces, bebidas y carnes.
- Clavos: Botones florales secos con un aroma muy potente y un sabor dulce y picante.
- Canela: En rama o en polvo, tiene un sabor dulce y cálido. Versátil en curries, postres y bebidas.
- Nuez moscada: Sabor fuerte, dulce y cálido. Se usa en pequeñas cantidades para realzar el sabor.
- Semillas de fenogreco: Sabor amargo y a nuez, se usan en curries, encurtidos y mezclas de especias.
- Hojas de curry: Sabor cítrico y ligeramente amargo. Se utilizan frescas al principio de la cocción.
- Pimentón: Dulce o picante, se usa para añadir color y sabor.
- Semillas de hinojo: Sabor dulce y anisado. Se usan en curries, encurtidos y postres.
- Jengibre: Fresco o en polvo, añade un sabor picante y caliente. Esencial en currys, tés y dulces.
- Chiles secos: Se usan enteros, en copos o en polvo para añadir picante y sabor.
Mezclas de especias
- Curry: No es una especia única, sino una mezcla de hasta 20 especias en polvo con sabores diversos (picante, dulce, intenso, aromático) que varían según los ingredientes. Se utiliza para recetas con carnes, verduras y arroces.
- Garam Masala: Un primo cercano del curry, lleva especias fijas como cardamomo (verde o negro), pimienta, nuez moscada, clavo y canela, y otras que varían según la zona (ajo, mostaza, comino, cilantro, laurel o hinojo). Se usa al final de la cocción para añadir un aroma cálido y profundo.
- Tandoori Masala: El nombre de esta mezcla de especias viene del tandoor, el horno cilíndrico de carbón vegetal en el que se cocinaba originalmente el pollo al que suele acompañar. Se puede conseguir en polvo o en pasta.
Cereales y granos: la base de la alimentación
El arroz y las legumbres forman, junto a las especias, la base de la pirámide alimentaria de la India. Son la base de la alimentación en la gran mayoría del país y sobre todo entre la gente con menos recursos. Dependiendo de la región se usan unos u otros porque se consume local, de cercanía.
Arroz
En India se cultivan muchísimas variedades de arroz, pero para iniciarse, se recomienda el arroz basmati. Su nombre en hindi significa "reina de las fragancias", tiene un color blanco lechoso y un característico aroma a nuez. Es alargado, seco y suelto al cocerlo, lo que lo convierte en el compañero perfecto de los estofados y las salsas.
Harina de trigo (maida y atta)
Se utiliza mucho para hacer panes y dulces. La harina blanca (maida) y la integral (atta) no son exactamente intercambiables, pero la gran mayoría de cosas con harina blanca se pueden hacer con harina integral ajustando las cantidades de líquidos.
Semolina o sémola fina de trigo (sooji)
Es trigo molido pero no hasta el punto de hacerlo harina, es más granuladito. Se utiliza la fina, tanto en masas como para dar textura crujiente. Es un ingrediente común en muchas cocinas.
Legumbres (dal)
Las legumbres son la segunda comida más importante de la cocina india en general, una fuente de proteína barata. Se les suele llamar "lentejas" (o "lentils" o "dal") a un montón de legumbres de tamaño pequeñito.
- Garbanzos (chana, kabuli chana o chole): Los garbanzos de toda la vida, se pueden usar en cualquier plato de legumbres.
- Harina de garbanzos (besam): Se hace moliendo garbanzos y queda una harina amarillita muy versátil para curries, guisos, panes y dulces.
- Lentejas (masoor dal): Se refiere a las lentejas pardinas y a las lentejas rojas. Son intercambiables en la mayoría de casos. Las rojas, al estar peladas, se hacen más rápido y se deshacen fácilmente.
Verduras esenciales
Las verduras son fundamentales en la cocina india y se utilizan en una gran variedad de platos.
- Berenjenas (baingan): Se consumen mucho en algunas zonas y se utilizan en todo tipo de curries de verduras.
- Coliflor (gobi): Se usa bastante en platos de verduras y curries, y también se encurte.
- Espinacas (palak): Se usan frescas o congeladas, dependiendo de la receta.
- Patatas (aloo): Se usan para cocer, hacer purés y rellenos, más que para freír.
- Tomates (tamatar): Se usan frescos o pelados y troceados de lata para dar sabor y color, y para hacer sofritos.
- Cebolla: Un ingrediente recurrente en la base de muchos sofritos y salsas.
Lácteos y grasas
La cocina india se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos.
- Ghee: Es mantequilla clarificada y se considera lo mejor para cocinar, dar sabor y para todo en general (dulces, salados, remedios naturales, bebidas). Se puede comprar o hacer en casa. Como alternativa se puede usar margarina vegetal.
- Yogur: Se utiliza en marinados, salsas y como base para bebidas como el lassi.
Utensilios de cocina básicos
Para cocinar platos indios, se necesitarán algunos utensilios básicos:
- Olla exprés/rápida/a presión: Imprescindible para cocinar legumbres rápidamente.
- Tabla de cortar: Fundamental para la preparación de ingredientes.
- Pelador, rallador, molinillo de especias o mortero, rodillo de cocina: Herramientas esenciales para procesar los ingredientes y especias.
- Tawa: Una parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como el roti y el paratha.
- Tandur: Un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal, utilizado para cocinar panes naan, kulcha y khakhra, así como platos como el pollo tandoori.
Pan NAAN - Receta de la india super facil
Platos populares de la cocina india
La cocina india ofrece una gran variedad de platos que encantan al mundo. Aquí te presentamos algunos de los más populares:
- Samosas: Empanadas triangulares de masa fina y crujiente, rellenas de verduras condimentadas con especias y a menudo con curry. Se sirven como entrante.
- Kashmiri Aloo Dum: Un plato vegetariano popular del norte de la India, a base de patatas pequeñas cocinadas en una salsa especiada con el justo picante.
- Pollo Tandoori: Proviene de la época del Imperio Mongol. Pollo asado al horno tandoor con una mezcla de especias tandoori masala y yogur.
- Pollo Tikka Masala: Un plato muy internacional. Pollo marinado con yogur, cocinado al horno, y servido con la popular salsa masala que puede llevar tomate, ajo y leche de coco.
- Bhelpuri: Un entrante con una base de fideos de harina de garbanzo, arroz inflado y salsa de tamarindo, combinando sabores dulces, salados, picantes y agrios.
- Masala Dosa: Un crêpe salado del sur de India, compuesto de patatas, cebolla, curry, cúrcuma, cilantro, arroz y lentejas.
- Dhal o Dal: Un plato de legumbres (lentejas, frijoles, chícharos) guisadas con especias como cúrcuma, jengibre, comino, ajo y cilantro.
- Palak Paneer: Espinacas con queso Paneer y una salsa de curry. Una opción perfecta para los no amantes de las verduras.
- Biryani de cordero: Un plato festivo con arroz basmati, carne de cordero y una mezcla de especias. Se cocina, sobre todo, por los musulmanes de India al terminar el Ramadán.
- Butter Chicken: Uno de los platos más picantes del país. Pollo dorado en sartén con mantequilla o cocinado al horno, marinado con yogur, lima, jengibre, ajo, pimienta roja picante y masala.
- Mithaa Paan: Uno de los postres más típicos del norte de India. Consiste en una hoja de betel enrollada que contiene hinojo azucarado, cardamomo, coco, fruta y especias.
- Jalebi: Dulces en forma de flor o espiral hechos de harina maida, azúcar y aceite, bañados en un almíbar con cardamomo, azafrán y limón.
Costumbres al comer
Tradicionalmente, la comida en India se hace sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas. La comida se recoge del plato (a menudo una hoja de plátano) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio).
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