Ternera Salteada Picante al Estilo Chino: Un Viaje Culinario a Sichuán

La gastronomía china es tremendamente rica y responde, en gran medida, a un complejo proceso cultural en el que se la relaciona con una visión espiritual, religiosa y filosófica. En la cultura china, la alimentación es considerada un arte capaz de balancear la energía, y se le otorga una gran importancia a la hora de tratar temas relacionados con la salud de la persona. El uso de hierbas y especias de carácter medicinal está perfectamente integrado en el recetario gastronómico cultural del país, así como diversas técnicas de preservación con sal que se usan tanto con carne como para verduras.

Muchos hemos escuchado todo tipo de comentarios acerca de la gastronomía china que tenemos en España; lamentablemente, la mayor parte de ellos han tenido siempre un tinte clasista y racista, relacionando un precio en ocasiones ajustado con la mala calidad de la misma. Pero no, la ternera no es gato: es que todas las culturas se esfuerzan para intentar sacarle el máximo partido a lo que van a comer y tienen técnicas específicas para hacerlo.

Orígenes y Particularidades de la Ternera Picante

Esta receta es una reproducción de la ternera picante que sirven en los restaurantes chinos y que nos encanta pedir siempre que los visitamos. Como hay días en los que apetece comerla y no tenemos oportunidad de salir, hemos decidido prepararla en casa y darnos un festín al estilo chino. Tal y como indica el nombre, este es un plato picante. Si eres de los que mueren de placer sintiendo cierto ardor en la boca con cada bocado, entonces esta receta es para ti.

La palabra Sichuán en la receta de hoy se refiere a dos términos: la cocina y los granos de pimienta. Sichuán es una provincia en el suroeste de China con su ciudad capital llamada Chengdu. Por lo que he podido leer por la red, la receta original se llama zi ran niu rou, y se basa en combinar un marinado donde destaca un vino típico de China, con el toque tan particular del comino en la salsa. Los granos de pimienta de Sichuán se utilizan típicamente en la cocina de Sichuán, por supuesto.

Puedes ajustar el picante de este plato ajustando la cantidad de guindilla seca en escamas y la pimienta de Sichuán. En esta receta he hecho mi propia pimienta de Sichuán en polvo moliendo los granos con mi molinillo. Si no es el caso, siempre puedes ajustar el punto de picante reduciendo la cantidad de Tabasco o salsa picante que indicamos en los ingredientes o, simplemente, no usándolo. Si no sois muy amigos del picante, podéis prescindir del Tabasco de la salsa, pues la cucharadita del marinado de la carne será suficiente. Por el contrario, si os gusta mucho el picante, añadid la cantidad de Tabasco que queráis en este momento.

Secretos para una Ternera China Perfecta

Por ejemplo, la ternera en la cultura china no se prepara de la misma forma que por aquí. Mientras en España nos hemos acostumbrado a comer directamente un filete a la plancha con un poco de guarnición, allí la carne no se concibe como un único plato: por norma general, debe haber más verduras que carne en un mismo plato. La carne está para acompañar y dar carácter, textura y sabor, pero no para quedarse con el protagonismo de la elaboración. Con esto en mente, es natural pensar que debe estar bien sazonada y en comunión con el resto de ingredientes que va a acompañar.

Las reglas, en realidad, son bastante básicas: primero, la ternera debe cortarse en el sentido opuesto a las fibras musculares de la misma. A continuación, es obligatorio marinarla previamente a la cocción: por lo general se hace con salsa de soja; a veces se utiliza una pizca de bicarbonato sódico (tiene que ser solo una pizca para no pasarse con la cantidad y cargarse el plato con su sabor). Antes de cocinarla, se debe realizar un proceso conocido como velveting, que consiste en crear una de capa de almidón en cada pieza de ternera. Esto ayuda a que la carne retenga sus jugos durante la cocción. Por regla general se realiza con almidón de maíz y clara de huevo, pero es perfectamente viable sustituir la clara por agua.

En muchas recetas he visto que ponen como en el restaurante chino filetes de carne troceados pero creo que iba a quedar un poco seco por eso he usado trozos de añojo gorditos para que salgan mucho más jugosos, aparte no tenemos que dejarlo mucho tiempo cociendo porque si no podemos dejar la carne seca. Lo que te recomendaría es que cuando cortes los filetes en tiras, los cortes en contra de las fibras. Pedir que os partan la ternera en filetes muy delgados, golpearlos con una maza o algo parecido para romper las fibras y a continuación en tiras delgadas.... dejar macerar con la salsa de soja desde la noche anterior o al menos 2 o 3 horas moviéndolo de vez en cuando, es la manera de que quede más tierna, pero si no tenéis tiempo dejarlo menos.

La cocción debe ser a fuego muy alto y durante poco tiempo: queremos una carne jugosa y unas verduras crujientes. El salteado no lleva mucho tiempo de cocción, solo unos minutos. Podemos preparar la ternera picante en un wok. El resultado será mejor que el cocinado en sartén porque el wok permite retirar las verduras del centro al colocarlas en los lados del recipiente. Así se corta su cocción, pero se mantienen calientes mientras se da un último punto de cocción a la carne.

Ingredientes Necesarios para el Salteado

Los ingredientes que utilicé en esta receta son bastante básicos. Si no tienes salsa de ajo y chile o es difícil de encontrar en donde vives, puedes sustituirla por sriracha. O hacer tu propia salsa. En cuanto a las verduras, utilicé apio, zanahoria y cebolleta. Y finalmente la carne. Utilicé filetes de entrecot de ternera y los corté finamente en tiras. Como puedes ver, los ingredientes no son difíciles. Puedes encontrarlos fácilmente en cualquier supermercado asiático.

Esta receta no es más que una sugerencia; esto es en realidad un método de cocción. No es necesario seguir al pie de la letra la lista de ingredientes: lo que no os guste, eliminadlo; lo que echéis en falta, añadidlo.

A continuación, detallamos una lista completa de ingredientes para dos personas:

Preparación Paso a Paso

Preparar el resto de los ingredientes antes de comenzar a cocinar es fundamental.

1. Marinar la carne: Cortar la ternera en el sentido opuesto a las fibras musculares. Marinar con los ingredientes líquidos y remover con las manos hasta que la carne los absorba. Posteriormente, añadir el almidón y el agua o clara de huevo y volver a mezclar. Reposar unos 15 minutos. Antes de cocinarla, añadir una cucharada de aceite y volver a mezclar. Mezclar en un cuenco todos los ingredientes del marinado, batiendo bien con un tenedor para deshacer los posibles grumos del almidón. Cortar la ternera piezas alargadas de un bocado y mezclar bien con el líquido.
2. Preparar la salsa y las verduras: La Salsa: Mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bol y reservar. Cortar el pimiento verde y el pimiento rojo en tiras de 1 cm de grosor, y luego trocear en piezas de un bocado. Picar el puerro y la guindilla, desechando las semillas para que no resulte demasiado picante. Lavamos bien los pimientos y los cortamos en tiras de 1 cm de grosor aproximadamente, procurando que sean todas de igual tamaño para que se cuezan por igual. Pique finamente el ajo y el jengibre.
3. Saltear la carne: Calentar la sartén al máximo y añadir unas cuatro cucharadas de aceite. Echar la ternera y repartirla bien en la superficie de la sartén con objeto de que haga contacto cada pieza. Remover unos 30 segundos cuando una de las caras esté bien marcada y retirar del fuego. Simplemente la damos un toque para que se selle pero la dejamos por dentro cruda porque luego la terminaremos de hacer con las verduras y la salsa. Dorar la carne unos minutos y retirar.
4. Saltear aromáticos y verduras: Reducir el fuego a bajo-medio y añadir una cucharada de aceite más si es necesario. Saltear el ajo, el jengibre, los chiles y las especias hasta que empiece a oler (sin dejar de remover). Subir el fuego al máximo y añadir las verduras. Saltear unos 40 segundos -aproximadamente-. Añadir el puerro, los pimientos y la guindilla, salteando todo unos minutos. Dorar en el mismo aceite el ajo y el jengibre. Incorpore la cebolla roja y la zanahoria, y rehogue durante 1 minuto más.
5. Integrar y finalizar: Añadir la ternera. Aliñar con la soja, la sal, el azúcar y el vinagre sin dejar de remover. Incorporar la carne, la mezclamos con las verduras e incorporamos la salsa que hemos hecho previamente. Añadimos una cucharadita de harina de maizena diluida en un poco de agua para que espese. Lo dejamos cocinar 4 minutos y listo. Cocinar todo junto unos minutos más. Retirar del fuego antes de que las verduras empiecen a ponerse blandas. Una vez rehogada la carne, añadir la zanahoria previamente partida en juliana y la cayena. Desleír la Maicena en medio vaso de agua, ponérselo en la sartén con la 1/2 Pastilla de caldo y un poco más de soja si hiciera falta, mover para que se mezcle todo bien. Probar y ponerlo a punto de sal.

Como veréis en el desarrollo de la receta, solo añadimos sal a la carne al comienzo de la misma. No es un error, sino una manera de compensar lo fuerte que es la salsa de soja por su alto contenido en sal. A nosotros nos gusta mucho la salsa de soja y, a menudo, usamos más de lo que indicamos en los ingredientes. Cuando esto ocurre no sazonamos la carne, aunque probamos el punto al final y lo ajustamos en caso de ser necesario. Siempre es mejor quedarse corto que pasarse. Esto último no tiene solución.

Cómo Servir y Acompañar

Como buen salteado o wok, lo mejor es servir este plato inmediatamente, con los ingredientes en su punto y dejando que cada comensal termine de sazonar su plato a su gusto. Servir inmediatamente y acompañar con arroz blanco caliente. Este plato se puede acompañar con arroz. Emplatar a vuestro gusto, a nosotros nos gusta comerlo en cuencos chinos y con palillos.

La ternera picante estilo chino es genial para compartir con amigos como parte de una comida oriental, junto con otras como los rollitos de primavera y el arroz frito tres delicias. En China, es típico que cada comensal tenga su propio cuenco de arroz cocido y el resto de platos se coloca en el centro de la mesa desde donde se comparten entre todos. Podéis acompañar vuestro menú o cena informal con alguna otra receta, como la ternera con pimientos o el cerdo agridulce. Os dejo con uno de los clásicos de la comida china en Occidente, después del arroz tres delicias, el rollito de primavera, el pollo con almendras o el chop suey. Sirve con un acompañamiento (ya sea arroz, noodles, sopa, etcétera).

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