Empanada Gallega de Bacalao: Una Tradición Culinaria con Historia y Sabor

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¿Sabías que la empanada de bacalao tiene su origen en Galicia y que es muy típica en Cuaresma? La empanada gallega de bacalao es un clásico tanto de la gastronomía gallega como de toda la cocina española y, además, una de las preferidas de niños y mayores. En Galicia, cada celebración, festividad o reunión familiar se complementa con una empanada, y la empanada gallega de bacalao es una de las variantes más apreciadas. Las empanadas, en general, representan la habilidad de los gallegos para crear platos que combinan ingredientes sencillos con técnicas culinarias ancestrales.

Se tienen noticias de las empanadas en general desde la época de los godos en el siglo VII. La historia de la empanada gallega se remonta siglos atrás y se ha convertido en una parte inseparable de la cultura gallega. También se cree que esta comida tiene sus orígenes en la antigua Roma, donde se preparaban empanadas para los viajeros, ya que era una forma de llevar los alimentos tapados y cerrados para protegerlos durante el viaje.

Tanto la empanada de bacalao como cualquier otra tipología por aquel entonces eran idóneas para los viajantes, ya que se trataba de un relleno nutritivo pero tapado por una masa exquisita. De esta manera, los viajantes podían evitar el contacto del interior de la empanada de bacalao o de otro relleno con el polvo de los caminos.

El Bacalao: Protagonista de Sabor y Salud

El bacalao es un pescado muy apreciado en todo el mundo. Además, debes saber que aporta Omega 3 natural, un nutriente esencial para mantener una vida saludable y una buena salud cardiovascular. El bacalao no puede faltar nunca y más si se consume mediante una deliciosa empanada de bacalao.

Es importante a la hora de elaborarla ir con cuidado con la proporción de sal, ya que el bacalao por sí solo ya es salado y le dará ese toque que necesita. Cuida mucho el desalado del bacalao, es mejor que desales de más porque siempre tendrás la opción de añadir sal cuando hagas el relleno que esté demasiado salado y estropees por completo la empanada.

Receta Tradicional de Empanada Gallega de Bacalao

A continuación, te presentamos una receta tradicional para preparar una deliciosa empanada gallega de bacalao.

Ingredientes para la Masa

• 500 g de harina de trigo (harina de repostería, harina floja, harina de trigo de todo uso, HARINA 0000 o HARINA 000 SIN LEVADURA)
• 150 g de aceite de girasol (preferiblemente el aceite del sofrito para añadir color y sabor)
• 70 g de leche
• 80 g de vino moscatel o vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• 1 huevo
• 8 g de sal
• NO LLEVA LEVADURA (para la masa de la receta tradicional sin levadura, si se quiere con levadura, añadir levadura fresca disuelta en agua tibia)

Ingredientes para el Relleno

• 4 cebollas medianas
• 1 kg de bacalao desalado (600 g también sería suficiente)
• 350 g de uvas pasas remojadas en agua durante 30 minutos y escurridas (opcional, para la versión con pasas)
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimiento verde y rojo (opcional, para un sofrito más completo)
• Ajo picado (opcional)
• Tomate frito o tomates maduros triturados (opcional)
• Hoja de laurel (opcional)
• Perejil picado (opcional)

Preparación de la Masa

1. Prepara los ingredientes, pésalos y disponlos alrededor del cuenco en el que vas a preparar la masa.
2. Vierte el pimentón en el cuenco de la harina y mezcla con una cuchara. Vuelca la harina con el pimentón en el cuenco, añade la sal y el resto de ingredientes (aceite, leche, vino, huevo).
3. Con una mano sujeta el cuenco y con la otra mezcla con la cuchara de madera hasta conseguir que ligue. Vuelca en la encimera y forma una bola (se hace enseguida).
4. Ya tienes la masa, déjala en el cuenco cubierta de un paño durante 15 minutos. Mientras preparas el relleno, ya estará lista para usar.

Para Thermomix:

• Pon todos los ingredientes juntos, mezcla 15 seg. a veloc. 4 y a continuación programa un minuto en función espiga y lista.

Para Robot Amasadora:

• Pones todos los ingredientes en el cuenco de la amasadora y con el gancho de amasar, amasas durante 7 minutos.

Preparación del Relleno

1. Rescatamos del frigorífico el bacalao que está a desalar. Limpiamos el bacalao de pieles y espinas. Las espinas salen fácilmente tirando de ellas, puedes ayudarte de unas pinzas de depilar viejas que no uses. Cortamos el bacalao menudo.
2. Cortamos las cebollas finamente. En una sartén, calienta 4 cucharadas de aceite a fuego medio y sofríe la cebolla con una pizca de sal durante 15-20 minutos a fuego muy bajo hasta que estén completamente tiernas, transparentes y empezando a caramelizar.
3. Si usas, añade los pimientos cortados en tiras finas y sofríe por 10 minutos más. Añade el ajo picado y sofríe por 3 minutos.
4. Una vez pochada la cebolla (y pimientos/ajo si los usas), añade pimentón a gusto (fuera del fuego o a muy baja temperatura para que no se queme) y apartamos la sartén del fuego.
5. Añadimos el bacalao a la sartén donde tenemos pochada la cebolla y revolvemos. No lo ponemos al fuego, se hará en el horno.
6. Si es para la versión con pasas, agrega las uvas pasas y mezcla.
7. Si usas tomate y hoja de laurel, añádelos y cocina a fuego bajo por 8-10 minutos, revolviendo ocasionalmente. El relleno debe quedar húmedo, pero no líquido; si hay demasiado líquido, cocina a fuego alto sin tapar por 5 minutos para que se evapore.
8. Retira la hoja de laurel si la usaste, añade el perejil picado, prueba el relleno y rectifica de sal.
9. Es crucial que el relleno esté frío antes de montar la empanada. Nunca la montes con el relleno caliente, el vapor hará que la masa se empape.

Montaje y Horneado de la Empanada

1. Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo.
2. Divide la masa en dos partes, dejando una porción un poco más grande para la base.
3. Estira la parte más grande de la masa sobre papel de hornear con un rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 35x25 cm y 3-4 mm de grosor. Cubre la base de un molde forrado con el papel de hornear.
4. Distribuye el relleno frío de bacalao de modo uniforme sobre la base de masa, dejando un borde libre de 2-3 cm alrededor de todo el perímetro. No escatimes en el relleno; una empanada gallega generosa debe tener una capa de relleno de al menos 2.5-3 cm de alto.
5. Estira la otra mitad de la masa para la tapa y colócala sobre el relleno.
6. Une los bordes de la base y la tapa presionando y girando hacia adentro, creando un sello decorativo que también evita que se abra durante el horneado. Recorta los moldes y decora con los recortes a tu antojo.
7. Haz una chimenea central en la parte superior de la empanada para que escape el vapor del relleno. Esto es fundamental para evitar que la masa se infle y se abra.
8. Cubre la empanada con un paño y déjala reposar durante 20-30 minutos.
9. Pinta la superficie de la empanada con huevo batido, asegurándote de llegar a los bordes.
10. Hornea a 200°C entre 30 y 35 minutos o hasta que la veas doradita por arriba y por abajo.
11. Desmolda sobre una rejilla y deja enfriar al menos 15 minutos antes de servir. Este reposo es esencial: si cortas la empanada caliente, el líquido del relleno se derramará y la masa perderá su estructura.

Consejos para una Empanada Perfecta

• El aceite del sofrito en la masa: Este es el truco gallego. Si usas el aceite del sofrito en la masa, le aportará color y sabor extra.
• Relleno frío: Es esencial. Nunca montes la empanada con el relleno caliente. El vapor del relleno caliente hará que la masa se empape por dentro durante el horneado y provocará que la base quede cruda y sin textura.
• Cebolla pochada lentamente: Es lo que diferencia una buena empanada de una extraordinaria. Al menos 20 minutos de pochado lento.
• No escatimes en el relleno: Una empanada gallega generosa tiene una capa de relleno de al menos 2.5-3 cm de alto dentro de la masa.
• La chimenea central no es opcional: Sin la chimenea central, el vapor del relleno no puede escapar y la presión provoca que la masa se infle y se abra por algún lado.
• Bacalao de calidad: Si el bacalao tiene poco sabor, el relleno sabe plano, dominado solo por el pimiento y la cebolla.

Variaciones de la Empanada de Bacalao

La empanada gallega se presta a un montón de interpretaciones. Es como una obra de arte culinaria en constante evolución. Uno de los secretos para preparar una empanada deliciosa es la masa, que no debe ser demasiado gruesa y tiene que estar algo crujiente.

En cuanto a los rellenos, la empanada gallega admite una gran variedad de ingredientes. Además del bacalao y pasas, puedes encontrar empanadas rellenas de carne de ternera, de cerdo o pollo, de otros pescados como sardinas, de mariscos como zamburiñas, de pulpo, espinacas, champiñones… y muchos más ingredientes.

• Empanada de bacalao con pasas y piñones: Una variación más dulce y festiva que añade un puñado de pasas sin pepita y piñones tostados al relleno.
• Empanada de bacalao con espinacas: Añade 200g de espinacas salteadas con ajo al relleno de bacalao.
• Empanada de bacalao con hojaldre: Sustituye la masa con levadura por dos láminas de hojaldre refrigerado. El resultado es diferente (más crujiente y hojaldrado, menos esponjoso) pero mucho más rápido de preparar.

Cómo Disfrutar y Conservar la Empanada de Bacalao

La empanada gallega se come a temperatura ambiente, que es como mejor se aprecian todos sus sabores. Caliente, recién salida del horno, también está buena. Fría de nevera, pierde algo de sabor y la masa se endurece.

Conservación:

• A temperatura ambiente, bien tapada, aguanta 1 día.
• En la nevera, bien tapada, 3-4 días. Para recalentar, horno a 150°C durante 15-20 minutos para que la masa recupere su textura.
• Se puede congelar ya horneada, en porciones, bien envuelta en film y papel de aluminio.

Preguntas Frecuentes:

Pregunta	Respuesta
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer una empanada gallega de bacalao desde cero?	Con el relleno hecho el día anterior: 2-2.5 horas totales (1 hora de levado de la masa, 30 min de reposo de la empanada montada, 40 min de horneado).
¿Se puede usar hojaldre comprado para la empanada de bacalao?	Sí, aunque el resultado es diferente a la empanada gallega tradicional. El hojaldre da una textura más crujiente y hojaldrada, menos esponjosa.
¿Por qué la base de mi empanada queda cruda?	Las causas más comunes son: relleno demasiado líquido, temperatura del horno muy baja, o bandeja colocada demasiado alta en el horno.
¿Se puede hacer empanada gallega sin levadura?	Con masa sin levadura queda más crujiente y fina, casi como una masa quebrada.
¿Qué tipo de pimentón usar para la empanada gallega de bacalao?	El pimentón dulce de La Vera (ahumado) es el tradicional y da ese aroma inconfundible a la empanada gallega. Si te gusta el picante, sustituye la mitad por pimentón picante de La Vera.
¿Cuánta cantidad de relleno debe ponerse en la empanada?	Para las medidas indicadas (35x25 cm), el relleno debe tener 2.5-3 cm de altura dentro de la masa. Si el relleno es muy escaso, la empanada defrauda al cortarla.
¿Se pueden hacer empanadillas de bacalao individuales?	Sí, las empanadillas individuales de bacalao son perfectas como aperitivo o para llevar. Con la misma masa y relleno, forma pequeños círculos (10-12 cm de diámetro), coloca una cucharada de relleno en el centro, cierra en forma de media luna y sella los bordes con un tenedor.
¿Se puede sustituir la harina de fuerza por harina de todo uso en la masa?	Sí, aunque la masa hecha con harina de fuerza es más elástica y fácil de estirar sin que se rompa. Con harina de todo uso el resultado es bueno, pero la masa puede ser algo más difícil de trabajar.

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