La Empanada de Tortilla: Una Fusión Culinaria con Raíces Gallegas y Alcance Internacional

La empanada de tortilla, una creación culinaria que fusiona dos pilares de la gastronomía gallega, la empanada y la tortilla de patata, ha generado un interesante debate entre chefs y aficionados. Este plato, que se ha puesto de moda en los últimos años, ofrece una alternativa contundente y sabrosa a las versiones tradicionales.

Historia y Origen de la Empanada de Tortilla

En las Rías Baixas, la empanada de tortilla de patata de la Panadería Veiganova, a las afueras de Sanxenxo, es un clásico. Es un plato muy apreciado para llevar a la playa y disfrutar picando. Pero el intento de fusionar la gastronomía española con la italiana, con la "TorPizza" creada por un brasileño afincado en Vigo, que consistía en una tortilla cubierta de tomate, orégano y queso, no cuajó lo suficiente y quedó en el olvido.

Mientras tanto, en el restaurante A Voltiña (Mondoñedo), hacían una revolución silenciosa con su empanada de tortilla, una combinación que surgió como un experimento y que hoy en día atrae a numerosos curiosos de todas partes del mundo.

La Receta Casera de la Empanada de Tortilla Gallega

Para aquellos que deseen preparar su propia empanada de tortilla en casa, aquí se presenta una receta detallada basada en la experiencia de "la cocina de Frabisa", adaptada para obtener un resultado óptimo.

Ingredientes para la Empanada de Tortilla:

• 150 grs de harina de fuerza
• 400 grs de patatas
• 120 grs de cebolla
• 120 grs de pimiento verde
• 5 grs de sal
• Huevos
• Aceite de oliva
• Leche

Elaboración del Relleno:

1. Cocer las patatas con piel a fuego suave, cubiertas de agua con sal, durante unos 30 minutos (el tiempo puede variar según el tamaño).
2. Picar finamente las cebolletas y el pimiento en cuadraditos.
3. En una sartén, calentar aceite de oliva y pochar la cebolleta a fuego suave.
4. Cuando la cebolleta esté pochada, añadir el pimiento y cocinar durante unos 4 minutos.
5. Escurrir las verduras para eliminar el exceso de aceite.
6. Batir los huevos en un bol.
7. Pelar las patatas cocidas y cortarlas en rodajas finas.
8. Incorporar las patatas al bol de los huevos batidos, junto con la cebolleta y el pimiento pochados.
9. Mezclar bien y ajustar el punto de sal.

Preparación de la Masa de Empanada:

1. En un bol grande, colocar la harina junto con la sal.
2. Hacer un hueco en el centro a modo de volcán y verter en él los elementos líquidos de la masa: el huevo ligeramente batido, 120 grs del aceite de pochar la verdura y la leche.
3. Enharinar ligeramente la mesa de trabajo.
4. Colocar la masa en la mesa y amasar hasta obtener una textura lisa, elástica y perfectamente manejable. La masa debe ser ligeramente grasa debido al aceite.
5. Formar una bola, colocarla en un bol y cubrirla con un paño para que repose.

Montaje y Horneado de la Empanada:

1. Una vez reposada la masa, retirarla del bol y desgasarla (amasarla unos segundos para que pierda parte del gas de la fermentación).
2. Dividir la masa en dos trozos, uno ligeramente más grande que el otro.
3. Estirar la masa más grande, que servirá de base para la empanada.
4. Como el relleno es semi-líquido, es recomendable colocar la base en un molde con bordes, forrado con papel de hornear. Untar el molde con aceite.
5. Una vez colocada la base en el molde, pinchar toda la superficie con un tenedor.
6. Verter el relleno de tortilla sobre la masa con cuidado.
7. Cubrir con la otra parte de masa y cortar el exceso con unas tijeras.
8. Cerrar los bordes apretando con las yemas de los dedos y doblando la masa hacia dentro con un pequeño giro para formar el típico borde de empanada gallega.
9. Pintar la superficie con huevo batido.
10. Hornear en la primera rejilla desde abajo (para asegurar que la base se dore adecuadamente) durante unos 40-45 minutos, o hasta que la empanada esté dorada.
11. Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.
12. Pincelar ligeramente toda la superficie con un poco del aceite del pochado de la cebolleta y dejar templar.

Sugerencias para Servir:

La empanada se puede servir acompañada de una ensalada de tomate y cebolla, o de unos pimientos del padrón.

El Debate Culinario: Tradición vs. Innovación

La empanada de tortilla ha generado opiniones divididas entre los expertos culinarios gallegos.

Opiniones de Chefs Destacados:

• Jorge Gago (A Maceta, Santiago): Prefiere la tortilla y la empanada por separado. "Está bien intentar mezclar dos clásicos, pero ya que se ganaron su identidad a pulso, mejor dejarlos así."
• Alberto Lareo: Se muestra menos categórico, pero la considera "un poco engrudo, seca". Prefiere la tortilla poco hecha.
• Dani López (Camiño do Inglés) y Gerson Iglesias: Son más optimistas. "Si está rica por mí vale perfectamente. Que quede más o menos seca es cuestión de controlar la cocción. Yo estoy a favor de la innovación, de la transgresión… y todo lo que sea causar un efecto sorprendente por mí mola mucho", comenta Iglesias. López, amante de la tortilla, acepta todo tipo de opciones, incluso las guisadas.
• La Casilla (Betanzos): Un clásico de Betanzos, donde la preparación de la tortilla betanceira es estricta, considera que "la tortilla es tortilla, y esto será otra cosa; pero tortilla no, porque si la metes al horno... No le veo mucho sentido, la verdad."

La Experiencia de Ana Terzado (A Tapa do Barril, Vigo):

Ana Terzado, de la emblemática casa de empanadilla viguesa A Tapa do Barril, inicialmente preparó una empanadilla de tortilla como una broma para un cliente. Sin embargo, la creciente demanda la llevó a reconsiderarlo. Su prueba resultó tan exitosa que planea lanzar las empanadillas de tortilla en Navidad. Para lograr una tortilla jugosa, ella no deja que el huevo cuaje del todo antes de hornearla como relleno.

La Empanada Argentina Criolla: Un Contraste Delicioso

Además de la empanada de tortilla gallega, existen otras variedades de empanadas que han ganado popularidad, como las empanadas argentinas criollas. Estas se caracterizan por su masa fácil de trabajar y un relleno jugoso de carne de ternera picada con verduras, olivas y huevo.

Ingredientes para Empanadas Argentinas Criollas (24 unidades):

Masa:

• 500 gramos de harina de fuerza (o triple 0)
• Pizca de sal
• 240 ml de agua caliente (que no queme)
• 75 g de mantequilla/manteca/aceite de girasol

Relleno:

• 600 g de carne picada de ternera
• 1 cebolla
• 2 pimientos rojos italianos (o 1 grande)
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharilla de demi-glace de supermercado (opcional)
• 1 cucharilla de comino en polvo
• 1 cucharilla de pimentón dulce
• 1 punta de cayena (opcional)
• 1 cucharilla de orégano
• 500 ml de caldo de pollo
• 6 huevos duros
• 15 olivas/aceitunas sin hueso

Método de Preparación de Empanadas Argentinas Caseras:

1. Para la masa: En un bol, mezclar la harina de fuerza y la sal. Derretir la mantequilla en el microondas a media potencia. Hacer un hueco en la harina y añadir el agua caliente y la mantequilla. Incorporar poco a poco los ingredientes con unas varillas. Transferir la masa a una superficie y amasar durante 5-6 minutos hasta que sea lisa y elástica. Envolver la masa en papel film y dejar reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
2. Dividir la masa en dos y reservar una mitad envuelta. Hacer un churro de 1.5 cm con la otra mitad y dividirlo en 12 trozos iguales. Darles forma de bola. Estirar cada bola con un rodillo hasta que mida 10-12 cm de diámetro.
3. Para el relleno: Picar la cebolla, los pimientos y los ajos. En una sartén sobre fuego medio-alto, marcar la carne picada hasta que esté bien dorada y reservarla. Añadir a la sartén las verduras picadas y sofreírlas durante 5-6 minutos. Cocer los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Añadir a la sartén el demi-glace (opcional), el comino, el pimentón dulce, la cayena y el orégano. Mezclar y tostar 15 segundos. Devolver la carne a la sartén y añadir el caldo. Llevar a ebullición y mantener sobre fuego medio-alto hasta que el caldo reduzca lo suficiente (unos 20 minutos). Picar las olivas. Cuando la carne esté lista, apagar el fuego y añadir las olivas.
4. Montaje: Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada disco de masa y un trozo de huevo encima. Cerrar la empanada y adornar los bordes. Colocar las empanadillas en una bandeja cubierta con papel vegetal y barnizarlas con un huevo batido con un chorrito de agua.
5. Cocción: Hornear a 180 grados durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas. Alternativamente, freírlas en aceite o manteca a 160 grados durante 5 minutos, o hasta que estén doradas.

Consejo Adicional:

Las empanadas argentinas se congelan de maravilla una vez formadas, antes de cocinarlas. Se pueden freír directamente del congelador en aceite a 180 grados durante 5 o 6 minutos, quedando como recién hechas.

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