La comida quemada es una tradición gastronómica que se ha extendido por todo el mundo, aunque no forma parte de la dieta mediterránea. El uso del fuego para transformar alimentos es una práctica común que abarca desde la carne asada hasta la cocina moderna. Para algunas personas, la comida “quemada” o pasada de más puede ser una delicia, pero es importante entender los inconvenientes y riesgos para la salud relacionados con este hábito.
Compuestos químicos perjudiciales
Cocinar la comida hasta llegar a quemarla puede contribuir a que se formen sustancias potencialmente peligrosas. Según estudios realizados, la comida que se calienta a altas temperaturas libera productos químicos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y aminas heterocíclicas (HCA). Estas sustancias se forman cuando los alimentos ricos en proteínas, grasas o jugos se exponen a métodos de alta temperatura, como la parrilla o la fritura.
Asimismo, la acrilamida se forma cuando se calientan alimentos a altas temperaturas por encima de los 120ºC. Se libera cuando, por ejemplo, se hornean, fríen o asan patatas fritas, pan tostado y cereales. Una vez dentro del organismo, algunas de estas sustancias pueden comportarse como mutagénicos, es decir, producen cambios en el ADN que pueden incrementar el riesgo de cáncer.
Principales riesgos para la salud
- Cáncer: La comida quemada está vinculada a un mayor riesgo de desarrollar cáncer de estómago, esófago, hígado y piel.
- Problemas cardiovasculares: Los alimentos fritos a altas temperaturas contienen altos niveles de ácidos grasos trans que aumentan el colesterol malo (LDL).
- Toxicidad: El consumo excesivo de carnes asadas o fritas puede exponer a una persona a altas cantidades de amoniaco y arsénico, que pueden dañar el sistema nervioso.
ACRILAMIDA: qué es la acrilamida y cómo prevenir su formación en alimentos | SefiFood
Recomendaciones para una cocina más segura
Existen algunos consejos para minimizar la probabilidad de quemar los alimentos mientras se preparan:
- Vigilar el color: Los alimentos deben adquirir un color dorado, no marrón ni negro. Evitar siempre las tonalidades marrones oscuras.
- Controlar la temperatura: No superar los 175ºC al cocinar y reducir la temperatura del fuego cuando los alimentos comienzan a tomar una temperatura alta.
- Preparación previa: Considerar el tamaño de los alimentos y partirlos en trozos más pequeños si se requiere un tiempo de cocción más corto.
- Métodos de cocción: Se forma menos cantidad de compuestos nocivos en el horneado que en la fritura, y usar un horno microondas para cocinar ligeramente la carne antes de exponerla a altas temperaturas puede ayudar.
¿El mito de la tortilla quemada?
Es interesante notar que no todo el carbón es igual. Las partes carbonizadas de una tortilla de maíz son un antiguo remedio para algunos problemas estomacales, gracias a que el carbón vegetal es medicinal y útil para combatir gases. Sin embargo, esto no significa que sea saludable ingerir comida quemada habitualmente.
| Factor | Efecto en la salud |
|---|---|
| Acrilamida | Posiblemente carcinogénico para humanos. |
| Aminas heterocíclicas | Mutagénicos, pueden causar cambios en el ADN. |
| Grasas trans | Aumentan el colesterol LDL y dañan el corazón. |
En resumen, aunque no se puede afirmar con certeza absoluta que comer tostadas quemadas provoque cáncer en humanos, es aconsejable tomar precauciones y limitar la exposición a estas sustancias. La variedad en la dieta y evitar el consumo habitual de productos quemados son los pilares fundamentales para mantener una buena salud a largo plazo.