¡Hola, cocinillas! ¿A quién no le gustan las croquetas? Unas buenas croquetas con un relleno cremoso y un rebozado ligero pero crujiente son un manjar. Estos pequeños bocados se preparan muchas veces para aprovechar las sobras de un pollo asado o la carne del cocido, pero también podemos hacer unas croquetas de lujo con una buena pieza de jamón ibérico o, ¿por qué no? utilizar uno de los productos estrella del sudoeste francés, para preparar estas croquetas de confit de pato.
El confit de pato es carne de pato, normalmente cuartos traseros, cocinados a fuego lento en su propia grasa durante un buen rato. De esta manera, la carne queda con un sabor delicioso, muy pronunciado, y una textura que prácticamente se funde en la boca. En el supermercado, lo podemos encontrar fácilmente en conserva y se puede servir simplemente recalentado, acompañado de unas patatas fritas en grasa de pato, o utilizarlo en otras preparaciones como un parmentier o estas croquetas.
La receta puede parecer un poco larga, pero no tiene ninguna complicación. Se hace igual que todas. Como para preparar cualquier tipo de croqueta, hay que hacer una masa de bechamel que mezclamos con el confit de pato. Luego la dejamos enfriar, le damos forma, las rebozamos y las freímos.
Ingredientes para 8 personas
- 1 l de leche entera
- 90 g de harina
- 45 g de mantequilla
- 45 g de aceite de oliva
- 1 cebolla (175 g para la versión con Thermomix)
- 2 ó 3 cuartos traseros de confit de pato (dependiendo del tamaño)
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 ó 2 huevos
- Pan rallado
- Aceite de oliva suave para la fritura
- Sal y pimienta
- Para la versión con Thermomix: 40 g de grasa de la lata del confit, 1 ajo, 30 g de maicena (en lugar de harina)
Elaboración paso a paso
1. Preparar el confit de pato
Calentar el confit de pato al horno o en el microondas para fundir la grasa. Secar con papel absorbente y quitarle la piel. Desmigar el pato teniendo cuidado de quitar todos los huesos. A veces puede tener huesos astillados que se mezclan con la carne. Desmenuzamos la carne del confit desechando piel y huesos y lo pasamos por la picadora para que quede bien triturado.
Si utilizas la Thermomix, sacamos de la lata el muslo, quitamos la piel y desmenuzamos, y deshilamos 5 segundos, giro inverso, velocidad 4. Reservar.
2. Preparar la bechamel
Para la bechamel tradicional:
- Pelamos y picamos la cebolla también bien fina. Ponemos en una cazuela a calentar la mantequilla y el aceite. Añadir las especias al gusto sobre el aceite y seguido, el ajo y la cebolla. Rehogar hasta que coja algo de color. Apartar del fuego y añadir la harina. Mezclar todo el conjunto muy bien hasta que no queden grumos. Espolvorear la harina sobre la cebolla, mezclar bien y dejar cocer un par de minutos para que ésta pierda el sabor a crudo.
- Incorporar ⅓ de la leche caliente. Mezclar vigorosamente con unas varillas o cuchara de madera hasta obtener una crema lisa y sin grumos. Añadir la mitad de la leche restante y repetir la operación. Cocer a fuego medio hasta que tenga una consistencia espesa.
- Terminar de incorporar la leche y dejar cocer hasta que la bechamel empiece a separarse de las paredes. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto.
- Agregar el confit de pato desmigado y dejar cocer un par de minutos más para mezclar sabores. Remover frecuentemente. La bechamel va espesando a medida que cuece. Comprobamos que llega un momento en que la masa se despega y resbala en la sartén y eso indica que ya está lista.
Para la bechamel con Thermomix:
- Ponemos en el vaso la cebolla, la grasa de confit, la mantequilla y el ajo, troceamos 4 segundos, velocidad 5 y sofreímos 10 minutos, 120º, velocidad cuchara.
- Añadimos 30 g de maicena y la leche y sofreímos 3 minutos/ 120º/ velocidad 3.
- Añadimos ahora el Confit desmenuzado y removemos con la espátula para que queden trozos visibles.
3. Enfriar la masa
Transferir la bechamel a una bandeja y cubrir con film plástico en contacto con la bechamel para que la superficie no se reseque. Hacer unos agujeros en el plástico para que el calor no se condense. Dejar enfriar y luego meter en la nevera hasta que la masa para las croquetas esté bien fría. Lo ideal es hacerlo de un día para otro. Lo dejamos unas horas en la nevera o aún mejor hasta el día siguiente.
Cómo evitar que las croquetas no se nos peguen en las manos
4. Moldeado y rebozado de las croquetas
Cuando la bechamel haya reposado, moldear las croquetas dándole forma con las manos húmedas o engrasadas o ayudándose con un par de cucharas. Las croquetas se pueden congelar, una vez rebozadas o, incluso, en cuanto se les da la forma y rebozarlas luego justo en el momento de consumir. Para congelarlas, meterlas en un recipiente de plástico y que no estén muy aplastadas para que no pierdan la forma y no se peguen unas a otras.
Para el rebozado, preparamos tres recipientes con el huevo batido con una pizca de sal y el pan rallado. Pasamos primero por harina (opcional, algunos prefieren solo huevo y pan rallado para un rebozado más suave), después por el huevo y seguidamente por el pan rallado. Una sola capa de rebozado será suficiente, pero hay que verificar que quede uniforme y sin agujeros.
5. Fritura
Calentar el aceite de oliva para la fritura en una sartén, en un cazo con fondo espeso o en la freidora a 170 ºC. La cantidad de aceite debe ser suficiente para cubrir las croquetas. Conviene freír las croquetas a no más de 180º para que el maíz no se queme.
Freír en el aceite caliente hasta que tengan un bonito color dorado. Hacerlo por tandas y freír pocas a la vez para que el aceite no pierda temperatura. Si el aceite se enfría, las croquetas se abrirán y además, quedarán grasientas. Para sellarlas bien las vamos volteando enseguida.
Una vez fritas, escurrir y dejar reposar sobre papel absorbente para recoger el exceso de aceite. Y ya está. Servir las croquetas de confit de pato aún calientes. ¡Buen provecho!
Sugerencias, trucos y consejos
- Estas croquetas de confit de pato las puedes servir solas como entrante, aperitivo o tapa.
- Puedes sustituir una parte de la leche por nata para cocinar para que queden mucho más cremosas. Aunque aumentarás el aporte calórico, que ya de por sí es importante en las croquetas.
- La cebolla es opcional, aunque le da un punto muy rico.
- Es aconsejable que el aceite cubra por completo las croquetas para una fritura perfecta. Para utilizar poco aceite, para mí el mejor utensilio es un cazo pequeño de fondo grueso y freír en el aceite caliente unas 3 o 4 a la vez.
- Verifica que el film plástico sea apto para usarlo con productos en caliente.
¡Te ha gustado la receta? ¡Ya verás qué rico vamos a cocinar! ¡Hasta pronto!