La espelta (Triticum spelta), también conocida como escanda, es un cereal ancestral de la familia del trigo, cultivado desde hace más de 7.000 años. Esta semilla es una variedad antigua de trigo, hoy desconocida para la mayoría, que fue la base de la alimentación humana en el entorno mediterráneo durante miles de años.
Historia y origen de la espelta
La espelta aparece hace cerca de ocho mil años en dos zonas: en Oriente Medio, lo que hoy es Irak e Irán, y en el sureste de Europa, desde donde se extendió por el Mediterráneo hacia el oeste. En la Edad Media, las clases acomodadas comían pan de espelta, más valorado que el de centeno o cebada que consumían los más humildes. Hacia el siglo XIX se dejó de utilizar porque su cáscara era muy dura y el descascarillarlo antes de la molienda encarecía el proceso, provocando su declive frente al trigo moderno, más rentable y productivo.
Sin embargo, en los últimos años ha resurgido su elaboración y consumo gracias al interés de las personas más conscientes de la relación entre los alimentos y la salud. Este cereal se adapta bien a los climas adversos y soporta bien las plagas, evitando así el uso de pesticidas, fungicidas y herbicidas.
Propiedades nutricionales y beneficios
La espelta posee un gran poder alimenticio y es mejor tolerada por el cuerpo que cualquier otro grano. Es moderadamente calórica y tiene un mayor contenido de proteínas (14,5%) que el trigo común (11,5%). Además, contiene lisina, un aminoácido esencial que mejora la capacidad del cuerpo para absorber el calcio y ayuda al sistema inmunológico.
Tabla de composición nutricional aproximada
- Hidratos de carbono: 60-65%
- Proteínas: 14-15%
- Grasas: 3%
- Fibra: 4-10%
Sus hidratos de carbono son mayoritariamente complejos y van acompañados de abundante fibra, de ahí que presenten un índice glucémico bajo, permitiendo que su asimilación sea lenta y progresiva. También es rica en vitaminas del grupo B y E, y minerales como magnesio, manganeso, fósforo, hierro y selenio.
¿La espelta tiene gluten?
Esta es una de las grandes dudas. La respuesta es sí: la espelta contiene gluten porque es una variedad de trigo. Por lo tanto, no es un alimento apto para celiacos ni para personas con intolerancia al gluten. Aunque muchas personas sensibles afirmen tolerar mejor la harina de espelta que la de trigo común, sigue siendo un alimento prohibido para quienes padecen celiaquía o colon irritable.
Uso de la espelta en la cocina
La espelta se puede encontrar en grano, con su cáscara entera o pelado, o en forma de harina. Al igual que la harina de trigo, según la molienda, la harina de espelta puede ser blanca o integral.
En panadería y bollería, hay que tener en cuenta que las masas de espelta suben menos que las de trigo común porque retienen más humedad y contienen menos gluten. A cambio, se disfruta de un sabor más rico, complejo y con un toque que recuerda a la nuez. Es ideal para preparar:
- Pan artesanal
- Pasta fresca
- Galletas y bizcochos
- Sopas y cremas (usando el grano)
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Para cocinar el grano, si ya está pelado, se tendrá listo en 30 o 40 minutos. Si se prefiere usar el grano entero, requiere un remojo previo de unas diez horas y una cocción prolongada. Es un cereal versátil que permite sustituir la harina de trigo en casi cualquier receta, aportando un perfil nutricional más completo y un sabor profundo que nos conecta con tradiciones culinarias de siglos pasados.