La gastronomía de La Rioja y su historia es el reflejo en la mesa de un territorio cruce de caminos, hoy lugar de referencia y de sobremesas eternas. La gastronomía riojana debe su herencia a una serie de hechos históricos que la han llevado a ser lo que hoy en día es. Por un lado, en La Rioja han confluido diferentes culturas durante siglos. De los cristianos, la gastronomía riojana hereda sus asados y la importancia de las carnes en la dieta. Además, el paso del Camino trae consigo también la proliferación de monasterios en la zona. Todos estos factores han configurado la personalidad de la gastronomía de La Rioja con el paso del tiempo. Una cocina tradicional basada en el respeto por la calidad de los productos autóctonos, en la que abundan las recetas con carnes de todo tipo (ganado ovino y bovino, aves, cerdo…), pero también de otros productos de la tierra tales como las legumbres, las alcachofas, los espárragos o los pimientos riojanos.
Esta cocina rica en carnes, legumbres y el vino en las recetas muestra también sus similitudes y sus tintes de los territorios limítrofes. Un lugar de Estrellas Michelin y de nombres propios como Ángel González, Francis Paniego o los hermanos Echapresto, entre otros.
Las Alubias: Un Pilar de la Cocina Riojana
Cuando hablamos de los productos típicos de La Rioja, no solo hacemos referencia a su fama, sino a su arraigo cultural, a su historia culinaria y a ese sabor auténtico que conquista a quien los prueba. A lo largo de los siglos, las tradiciones gastronómicas riojanas han dado forma a una despensa rica y variada. Las legumbres, aunque se comen todo el año, se asocian con las temperaturas menos altas: transmiten ese calor que se necesita en estas fechas invernales. Y en La Rioja de legumbres se sabe un rato, especialmente, de las de la familia de la alubia.
El Caparrón Pinto: Un Tesoro Riojano
El caparrón pinto o caparrón a secas, es como se conoce a una variedad de alubia roja de semilla más corta y redondeada de lo habitual. Es típica de la región de La Rioja (España) y de algunas comarcas limítrofes. Por extensión se llama caparrones al cocido preparado con esta alubia, uno de los más importantes platos de la gastronomía riojana. Su importancia cultural se puede comparar a la de la fabada en Asturias. Por ejemplo, cuando alguien quiere menospreciar la fuerza o el aguante de otra persona, le dice: "Más caparrones tenías que haber comido", dando a indicar que es un alimento rico en energía. También se asocian con la flatulencia.
En todos los pueblos no falta su cultivo en las huertas, siendo famosos los de Castañares de Rioja, Anguiano y Belorado. Las varas obtenidas a partir de ramas de diversos árboles como el chopo o arbustos como el saúco que sirven para guiar el crecimiento de la planta (de tipo reptadora) reciben el nombre de palos de caparrón y se suelen agrupar en gavillas en los pajares durante el invierno, cuando no se usan, para reutilizarlos al año siguiente.
Las Alubias Rojas de Anguiano: Delicadeza y Sabor Autóctono
Por último, queremos destacar las alubias rojas de Anguiano, una variedad local que se cultiva en esta pequeña localidad riojana. Estas alubias son muy valoradas en la cocina por su textura cremosa y su capacidad de absorber sabores. Estas singulares alubias, que han puesto en el mapa a pueblos como Anguiano, son más cremosas y delicadas que las clásicas alubias blancas. ¿Y qué la convierte en especial y meritoria de este distintivo? "Es una variedad autóctona, pequeña de tamaño, con poca piel, muy suave en boca, se deshace", explica Javier Llaría, presidente de la Asociación de Cultivadores de la Alubia de Anguiano. Él es uno de los 29 productores que integran hoy la marca, con una superficie amparada de 22 hectáreas y una cosecha que ronda entre los 25.000 y 30.000 kilos. Pero esas características especiales no solo las da la variedad también el lugar donde crece.
Alubia de Anguiano
Lo cierto es que poco a poco "va creciendo la marca, el número de productores incluidos en ella, y la gente que estaba fuera se va apuntando más y más; también se valora cada vez más", añade el presidente de los cultivadores. Con un mercado de ventas principalmente centrado en La Rioja, el interés por estas alubias rojas, tan riojanas, tan sabrosas, comienza a calar en otras regiones. "También se vende en Zaragoza, Barcelona, incluso hay peticiones de Sevilla o Tenerife", cuenta Llaría con entusiasmo. "En general, la legumbre va valorándose más. Esa tendencia creciente de todo lo relacionado con esta legumbre en Anguiano invita a nuevos pasos." "El siguiente avance para poder seguir creciendo tendría que ser hacer una cooperativa para la producción y comercialización, pero creo que todavía queda tiempo para eso... Ya se irá viendo", admite. El futuro también pasa, en su opinión, por industrializar los procesos para una mayor eficiencia.
Pero no siempre las cosas estuvieron así, de hecho, estuvieron muy cerca de todo lo contrario: desaparecer completamente. "Hace un tiempo, viendo que era una zona tan propicia para el cultivo de estas legumbres empezaron a contratar producciones de la zona de Tolosa y se dejó nuestra alubia, porque es de calidad, pero a su vez es muy delicada; estuvo a punto de desaparecer, tan solo se mantenía su cultivo para consumo propio."
En estas circunstancias, con buenas perspectivas de futuro, el tercer domingo de noviembre, se va a cumplir con algo que también se ha convertido en tradición: el Festival de la Alubia de Anguiano, que organiza la asociación de cultivadores y la Asociación Cultural Aidillo. Este cumple veintiuna ediciones, todo un veterano para estas lides.
Conservación y Preparación de las Alubias Rojas de Anguiano
Pero no se puede terminar un repaso por esta legumbre, con notable aporte de la fibra y minerales como el zinc y el hierro, sin unos consejos de conservación y preparación. "Dada su naturaleza, lo ideal es congelarlas tres días y luego ya sacarlas para ir poco a poco consumiendo. Con este sencillo gesto se evitan posibles gorgojos, ya que no usamos tratamientos invasivos en su cultivo", precisa el presidente de los cultivadores. A la hora de prepararlas, tras dejarlas a remojo la noche anterior, él se decanta por una receta más bien clásica, la típica de Anguiano: alubia, con un trozo de chorizo y uno de tocino por comensal "porque si se hacen excesivamente cargadas de acompañamientos es un plato demasiado contundente" y tiempo... unas tres horas y media de preparación. A partir de ahí... No te puedes ir de Anguiano sin probar su plato más típico y famoso, las alubias rojas.
Receta de Alubias Rojas de Anguiano
Ingredientes para 6 personas:
- 600 g de alubias rojas de Anguiano
- 300 g de tocino fresco
- 250 g de chorizo fresco
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- Sal
- Aceite de oliva
- Pimentón
Elaboración:
- La noche anterior lavar las alubias y echarlas a remojo en litro y medio de agua.
- A la mañana siguiente ponerlas a cocer con la misma agua del remojo, junto con el tocino, la cebolla muy picadita y a fuego fuerte.
- Cuando empiezan a hervir se “espantan” con un vaso de agua fría y, cuando vuelven a hervir, se ponen a fuego lento. Así se mantendrán el resto de la mañana dando a menudo a la cazuela un movimiento de vaivén.
- Cuando las alubias están cocidas se añade el chorizo y la sal. Se dejan hervir unos minutos moviendo la cazuela de vez en cuando.
- A continuación, hacer un refrito con los ajos y el pimentón.
- Verter el refrito sobre las alubias, seguir moviendo un ratito la cazuela siempre cociendo a fuego lento.
Tras haber remojado en víspera el caparrón, debemos ponerlo a cocer desde agua fría con ajo, cebolla y laurel, cociéndolos alrededor de una hora desde que llegue la ebullición -luego bajaremos a fuego medio- y asustándolos tres veces con agua fría. Luego solo habrá que disfrutar del plato y de la compañía con un buen pan casero y de una larga sobremesa.
Pochas: Otra Delicia de Legumbres Riojana
Las pochas son una variedad de alubias blancas muy apreciadas en La Rioja. Con ellas se pueden preparar platos como las pochas a la riojana o las pochas con codornices. Estas dos legumbres tienen también un lugar de honor dentro de los platos de cuchara de La Rioja.
Otros Productos Emblemáticos de la Gastronomía Riojana
Además de las legumbres y los potajes emblemáticos en la zona, la gastronomía de La Rioja ofrece una diversidad de productos y platos que reflejan su rica historia y mestizaje culinario. Estos productos no son una moda pasajera: son un legado que sigue vivo y que ha sabido mantener su esencia sin renunciar a la calidad.
El Chorizo Riojano
Sin lugar a dudas, el chorizo riojano es uno de los productos más representativos de esta comunidad. A diferencia de otros chorizos del país, el riojano tiene una textura más firme y un sabor más marcado, gracias al equilibrio perfecto entre especias y curación. El chorizo riojano se caracteriza por la intensidad de su sabor y color, en gran medida proporcionado por el uso de especies, pimentón y ajo.
La Huerta Riojana y sus Pimientos
La huerta riojana es una de las más fértiles del norte de España, y dentro de sus productos estrella se encuentran los pimientos riojanos. Estos pimientos destacan por su carne jugosa, su dulzura y su versatilidad en la cocina. Se pueden comer solos, aliñados con aceite y ajo, o como guarnición de carnes.
El Vino de Rioja: Un Icono Internacional
El vino de Rioja es el producto más conocido internacionalmente y, sin duda, uno de los más emblemáticos. Los vinos de La Rioja se elaboran principalmente con la variedad de uva tempranillo, aunque también se utilizan garnacha, graciano y mazuelo. El resultado son vinos tintos con cuerpo, estructura y una gran capacidad de envejecimiento. Además de su calidad, el vino forma parte de la vida diaria en La Rioja. Está presente en celebraciones, recetas y costumbres. No hay ninguna duda de que el vino es el producto estrella de la gastronomía riojana. Es más, tampoco sería exagerado afirmar que el vino es uno de los ejes principales de la cultura de La Rioja.
Platos Tradicionales con Carne y Pescado
- Chuletas al sarmiento: Las chuletas al sarmiento son uno de los platos más conocidos de la cocina riojana. No es casual, ya que el cordero y el cabrito son los ganados más abundantes en la zona.
- La caldereta: La caldereta es otra de las maneras tradicionales de cocinar el cordero en La Rioja. Suele utilizarse especialmente el brazuelo del animal, que se rehoga al fuego junto con productos de la huerta como alcachofas, guisantes, zanahorias, puerros, cebollas, ajos y perejil.
- El patorrillo: El patorrillo es otro plato típico de la región basado en la carne del cordero. En este caso se utilizan las tripas del animal debidamente preparadas y enrolladas en patitas de cordero. Posteriormente se cuecen a fuego lento junto con puerros, tomate, chorizo y pimentón.
- Patatas a la riojana: Sin duda, otro de los platos estrella para degustar este invierno en La Rioja. Muy común en la mayoría de establecimientos de la región, consiste en un sencillo guiso de patatas con pimiento, puerro, tomate, pimentón y, como no, el famoso chorizo riojano. Este guiso sencillo y sabroso se prepara con cebolla, ajo, laurel y pimentón, y es uno de los platos más populares en hogares y restaurantes.
- Menestra: La menestra también es un plato muy común en La Rioja. Suele preparase cociendo las verduras por separado para que no se mezclen los sabores hasta que se sirvan.
- Pescados: No podía faltar el pescado en el menú. En La Rioja son típicos platos como las truchas o el bacalao a la riojana. El bacalao a la riojana es uno de los mejores ejemplos de todas estas influencias y mestizajes culinarios.
Dulces y Otros Productos
Dentro de los productos más tradicionales y reconocidos de La Rioja también encontramos los fardelejos, un dulce típico de la localidad de Arnedo. Este postre, de textura crujiente por fuera y suave por dentro, es uno de los más buscados por los visitantes y un imprescindible en cualquier celebración riojana. Entre los quesos más característicos de la región destaca el queso camerano, elaborado en la Sierra de Cameros con leche de cabra. La miel de La Rioja es otro producto con gran arraigo en la región. Entre las más valoradas se encuentran la miel de romero, de brezo y de encina, todas ellas naturales y sin tratamientos industriales.