Cómo preparar la auténtica paella valenciana tradicional

La paella valenciana es el plato emblemático de la gastronomía española, una joya culinaria que traspasa fronteras y despierta pasiones. Originaria de la huerta de Valencia, nació como una comida humilde elaborada por los campesinos con lo que tenían a mano: verduras de temporada, carne de conejo o pollo, y arroz cocinado sobre fuego de leña.

La paella valenciana tradicional es mucho más que arroz: es un plato con historia, con carácter y con una identidad muy definida. Su autenticidad reside en la meticulosa combinación de ingredientes simples pero poderosos: arroz, pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, aceite de oliva, azafrán, agua y sal.

Ingredientes esenciales para una paella valenciana auténtica

La lista de ingredientes que se suelen utilizar está bastante acotada, aunque existen algunas variaciones según la temporada o las costumbres de cada casa. Los ingredientes básicos de la paella valenciana son:

• 400 g de arroz tipo bomba (o J. Sendra / Senia).
• 1 litro de agua (la cantidad suele ser entre el doble y el triple del peso del arroz).
• 1 kg de pollo troceado.
• 1/2 kg de conejo troceado (opcional, pero tradicional).
• 100 g de alubias o judías verdes.
• 100 g de garrofón.
• 4 alcachofas frescas (si están en temporada).
• 100 g de tomate, ya sea fresco o bien triturado o tamizado en conserva.
• 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce.
• 1/2 cucharadita de postre de colorante (opcional, aunque se prefiere azafrán).
• 7-8 hebras de azafrán (6-7 hilos por persona).
• Una rama de romero, fresco o seco (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra y sal.
• Un poco de zumo de limón para evitar la oxidación de las alcachofas.

Ingredientes adicionales y variaciones

Más o menos hay consenso en los ingredientes básicos de la paella valenciana, pero se pueden incluir otros como el pimentón, el romero o las alcachofas que dependen más de las costumbres de cada casa y, en el caso de las alcachofas, de si están en temporada.

También es un clásico añadir otros ingredientes como caracoles, utilizar carne de pato o ajos secos. Es fundamental que, si vas a preparar una paella valenciana de pollo, no la mezcles con marisco. La paella valenciana auténtica no incluye mariscos como gambas, mejillones o calamares. Estos ingredientes suelen ser evitados en la receta auténtica de la paella valenciana para mantener su sabor y preparación originales.

Preparación paso a paso de la paella valenciana

La preparación de la paella valenciana es un ritual que requiere paciencia y atención a los detalles. Sigue estos pasos para lograr una paella deliciosa y auténtica.

Paso 1: Preparación de las carnes y verduras

1. Pide en la carnicería que le quiten la piel al pollo y te troceen tanto el pollo como el conejo. Si lo hacen con la sierra eléctrica, es mucho mejor para evitar huesecillos sueltos.
2. Lava las alubias verdes, córtales los extremos y córtalas en 4 partes.
3. Para limpiar las alcachofas, quita con tus propias manos las hojas más exteriores y duras hasta llegar a esas que están un poquito más amarillas y suaves. Pela (lo ideal es con un pelapatatas) el rabo y por último corta el extremo inferior de la alcachofa. Ve poniéndolas en un bol lleno de agua con un chorrito de zumo de limón para evitar que se oxiden.
4. Si vas a utilizar tomate natural, lávalo y pícalo finito.

Paso 2: Dorar la carne y las verduras

1. Pon tu paella a fuego medio con aceite de oliva, que cubra el fondo justito. Cuando esté caliente, echa el pollo y el conejo junto con un poco de sal.
2. Cuando estén dorados por el lado pegado a la paella, muévelos o dales la vuelta y así hasta que se doren completamente. Suelen tardar unos 10 minutos. Te recomiendo utilizar unas pinzas de cocina para que te sea muy sencillo ir cambiando de posición cada trozo.
3. Cuando la carne esté lista, sácala a un plato aparte.
4. En ese momento, saca las alcachofas del agua, sécalas con papel de cocina y córtalas por la mitad y cada mitad en 4 partes.
5. Echa las alcachofas junto con las alubias verdes en la paella y un poco de sal, y cocínalas a fuego medio hasta que se doren un poco. Ve dándoles la vuelta de vez en cuando.
6. Cuando las verduras estén listas, echa el tomate encima y cocina alrededor de 5 minutos o hasta que se haya evaporado su agua y empiece a pegarse un poco a la paella (el tomate natural tardará un poco más que el tomate tamizado en conserva).
7. Retira las alcachofas a un plato aparte para que no oxiden el resto de ingredientes (obtendríamos una paella bastante negra).

Paso 3: Preparación del caldo base

1. Echa de nuevo a la paella las carnes y espolvorea por encima el pimentón dulce y el azafrán.
2. Añade el agua necesaria, en este caso para 4 personas es alrededor de 1 litro, junto con un poco de sal. Fíjate por dónde queda el nivel del agua y recuérdalo o échale una foto porque más adelante deberás completar agua hasta ahí si se ha evaporado.
3. Pon el romero en un colador y colócalo en la paella, de forma que el romero quede sumergido en el líquido, pero sin salirse del colador.
4. Sube el fuego para que esté alto y cuando el agua hierva y borbotee, bájalo para que esté suave, pero siga borboteando un poco. Cocina durante unos 25 o 30 minutos, hasta que compruebes que las carnes están tiernas.
5. Si se va evaporando mucha agua, puedes ir echándole para que siga llegando a la marca inicial, mejor si está caliente (puedes calentarla unos segundos en el microondas). También suelo darle la vuelta de vez en cuando a las piezas de carne para que se cocinen por todos lados.
6. Echa más agua caliente si es necesario para que haya la misma cantidad de líquido que al principio y prueba el caldo por si tienes que rectificarlo de sal. Añade el colorante (si lo usas) y remuévelo un poco para que se disuelva.

Paso 4: Cocción del arroz

1. Echa el garrofón y el arroz y mueve un poco la paella cogiéndola de sus asas para que quede bien repartido.
2. Sube el fuego para que esté a temperatura media-alta y cocina así el arroz 8 minutos. Recuerda que no se debe remover en ningún momento.
3. Al cabo de ese tiempo, reduce el fuego para que esté suave y apenas borbotee durante 10 minutos más.
4. Cuando falten pocos minutos para terminar, pruébalo: si prácticamente no queda líquido y aún está bastante duro, añade un poco más de agua caliente. Si notas que está prácticamente hecho, no añadas más líquido y deja que termine el tiempo de cocción.

Paso 5: El socarrat y reposo

Cuando esté a tu gusto, puedes dejarlo reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa o bien darle un puntito socarrat, es decir, ligeramente torradito por abajo. Para hacerlo, cuando lo tengas listo, sube el fuego para que la temperatura esté media-alta y cocínalo así 2-3 minutos. El socarrat es esa capa dorada y crujiente que se forma en el fondo de la paella si el arroz se ha cocinado correctamente. No es quemado, es tostado.

Una vez reposado el arroz, sírvelo inmediatamente porque lo ideal es tomarlo recién hecho y caliente. Puedes poner la paella en el centro de la mesa sobre algún protector para no quemar el mantel y repartirla en los platos de los comensales.

Consejos de los maestros del arroz

Conseguir el arroz perfecto depende de tu experiencia, de seguir paso a paso la receta y sobre todo de conocer tu sartén o paella y la potencia de tu fuego.

• La infusión de azafrán: Tritura los hilos de azafrán (6-7 hilos por persona) en un mortero hasta convertirlos en polvo fino. Añade un poco de caldo de la paella y deja infusionar durante al menos 20 minutos. Este paso es clave para obtener el color y el aroma característicos. Justo antes de añadir el arroz, vierte la infusión en la paella.
• Arroz premium: El arroz con denominación de origen, cultivado en la Albufera, es el ingrediente estrella para un resultado de éxito. Se recomienda la variedad J. Sendra (Tipo Senia) para casa, con unos resultados de éxito, buena absorción y de fácil manejo. Para uso profesional, la variedad Albufera es resistente al fuego, con muy buena absorción y mantiene el reposo con una cremosidad exquisita.
• Conejo vs. pollo: El conejo se cocina más rápido. Así que, para un punto perfecto, añádelo solo cuando el pollo esté a medio cocinar.
• Fuego uniforme: Si no tienes fuego de leña, usa un difusor de gas o vitrocerámica que reparta bien el calor.
• Respeta los tiempos: La cocción del arroz es sagrada. Los primeros 10 minutos a fuego alto, y luego más suave.
• No remuevas el arroz: Si lo haces, éste soltará su almidón, que espesará el caldo.
• Deja reposar la paella: No tengas miedo de que se enfríe: si dejas que repose durante 10 minutos después de haberla retirado del fuego, terminará de estar en su punto.

Tabla de tiempos de cocción

Aquí te presentamos una tabla con los tiempos de cocción aproximados para la paella valenciana:

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