El arroz pilaf, también conocido como pilaw, pilau o polow, es una elaboración culinaria tradicional de la cocina hindú. Aunque el nombre puede no ser muy conocido para muchos, el arroz pilaf es una de las guarniciones más utilizadas en los últimos años. Su preparación es muy parecida a la de nuestros arroces secos de siempre.
La forma de cocinar el arroz pilaf básico consiste en dorar el grano en aceite o ghee, junto con cebolla o ajo y especias para darle sabor, y posteriormente añadir caldo o agua para su cocción. El arroz pilaf es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz. Sin embargo, la invención de tal preparado es atribuida a los turcos o a los persas. En todo caso, las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente, la región del Cáucaso y la Península de los Balcanes.
Las primeras apariciones de esta forma de cocinar arroz se encuentran en las historias de Alejandro Magno. Es un plato que describe la hospitalidad de la provincia de Bactria, antigua provincia al este del gran Irán, donde se dice que pudo nacer la mujer de Alejandro Magno, en el actual Afganistán.
El Pilaf en la Gastronomía Oriental y Uzbeka
En Uzbekistán, el pilov se ha convertido desde hace tiempo en una parte indispensable del ritual de las celebraciones familiares. Se cree que un huésped que haya estado en Uzbekistán y no haya probado el auténtico pilaf uzbeko no conoce la esencia de la cultura y la hospitalidad uzbekas. El pilov uzbeko es el plato de los verdaderos gourmets y conocedores de la cocina oriental. Hay más de 100 recetas de plov en el mundo, y en Uzbekistán es especial. Cada región de Uzbekistán puede presumir de tener su propia receta de plov.
Existe una antigua leyenda sobre el origen de la palabra "Palov Osh" que está relacionada con el nombre del gran Avicena. Una vez, el hijo de un gobernante de Bujara conoció a una hermosa joven de una familia pobre. Debido a la desigualdad de clases, su matrimonio era imposible. Sufriendo por un amor infeliz, el príncipe se debilita y pierde el interés por la vida y la comida. Su padre llama entonces a un famoso curandero, Abu Ali Ibn Sina (Avicena), y le pide que averigüe la causa de la afección y cure al joven heredero. Tras un examen, Ibn Sina se da cuenta de que la enfermedad del joven fue causada por un amor infeliz. Ibn Sina le dice al gobernante que hay dos maneras de devolverle la vida a su hijo: la primera es casarlo, o la segunda es alimentarlo con una bebida muy calórica llamada "Palov Osh", hecha con siete ingredientes. Cuando Avicena alimentó al príncipe con este plato, vio que su paciente sentía una repentina explosión de energía.
Hay un viejo proverbio oriental: "El buen pilau necesita fuego caliente, caldero con arroz y carne y... amor". De hecho, hay ciertas peculiaridades a la hora de cocinar el pilaf. Por ejemplo, la carne debe lavarse sólo con agua corriente, y el arroz debe verterse cuidadosamente en el caldero, frotándolo ligeramente entre las palmas de las manos. Se vierte aceite en el caldero después de que se haya calentado bien, luego se reduce el fuego y se introducen en el caldero la carne, las cebollas, las zanahorias y las especias: se forma el "zirvak". Cuando el "zirvak" está listo, se vierte el arroz en el caldero.
El palov es un plato tradicional que todo habitante de Uzbekistán debería saber cocinar. Este delicioso plato se cocina con ingredientes muy sencillos: arroz, carne, especias, zanahorias y cebollas. Se sirve como comida diaria y como plato festivo, especialmente en ocasiones como bodas, regreso de peregrinación, nacimientos, aniversarios, funerales y también para ayudar a los necesitados. En Uzbekistán, hay un dicho que dice que los invitados sólo pueden salir de casa después de probar el pilov preparado por los anfitriones.
Receta tradicional uzbeka pilaf con cordero - Uzbek Plov Plato nacional de Uzbekistán
El Arroz Pilaf en la Cocina Occidental y Variantes
En origen, el pilaf es un arroz especiado, pero el pilaf que se cocina en España suele tener entre sus ingredientes aceite, cebolla, ajo, perejil y pimienta. Es un arroz seco que no debe removerse durante la cocción y se prepara con cebolla y ajo pochados. Aunque se utiliza habitualmente como acompañante de carnes o pescados, es un entrante muy apreciado por aquellos amantes del arroz que prefieren un plato sencillo sin demasiados ingredientes. También es un comodín para los que a veces andan con prisas y no tienen la despensa demasiado llena, sus ingredientes son tan básicos que es difícil que no los tengamos en casa.
Esta receta es la más sencilla, la base para un pilaf, pero al occidentalizarse se le han ido añadiendo otros ingredientes como legumbres, verduras, carnes o hierbas aromáticas. Como veis, admite muchas variantes y su preparación es muy parecida a la de nuestros arroces secos de siempre.
Es habitual que en los restaurantes italianos o en los que sirvan risottos habitualmente, elaboren los primeros pasos del arroz pilaf para tener la base del risotto preparada y no hacer esperar al comensal. Aunque en este caso se utiliza un arroz de grano corto y redondo como el carnaroli o el arroz arborio, se inicia la preparación rehogando ajo, cebolla o puerro y dorando el arroz hasta que el grano pierda el color blanco. Son muchas culturas las que preparan el arroz con los mismos principios, como el arroz a banda valenciano, que también se dora en la cazuela antes de añadir el caldo.
Ingredientes básicos para un Arroz Pilaf sencillo:
- 300 gr de arroz de grano redondo
- 120 gr de mantequilla
- 60 gr de cebolla
- 1 ramillete de laurel, tomillo y perejil
- 600 ml de caldo blanco o agua
- Sal
Repasando el recetario de Gastronomía & Cía vemos que sólo hemos publicado una receta de arroz pilaf, la que acompañaba al Cordero lechal a la naranja. Pondremos algunas más, puesto que es una elaboración rápida, fácil y nutritiva.
El Origen del Arroz
Sobre el origen del arroz, algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años. La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Se puede decir que más de un tercio de la población mundial tiene al arroz como su alimento básico en su dieta diaria. Existen cerca de diez mil variedades de arroz.
Receta tradicional uzbeka pilaf con cordero - Uzbek Plov Plato nacional de Uzbekistán
