El salmón es uno de los productos estrella en la alimentación actual, presente en dietas saludables, cartas de restaurantes y elaboraciones tan populares como el sushi. Su característico color rosado se ha convertido en sinónimo de frescura y calidad.
Sin embargo, detrás de esa apariencia tan atractiva se esconde una realidad poco conocida por muchos consumidores. Lo que parece un rasgo natural puede estar, en realidad, condicionado por procesos de producción y decisiones de la industria alimentaria.
El Origen del Color en el Salmón Salvaje
El color del salmón salvaje sí depende de su dieta. Los que viven más al norte son rojizos porque se atiborran a krill, y los del sur son más anaranjados porque les encantan los camarones. El responsable de ese tono característico es la astaxantina, un pigmento presente en crustáceos.
SALMÓN AHUMADO - Proceso de fabricación
El Salmón de Piscifactoría: Un Tono Diferente
El salmón que llega a nuestras mesas no es salvaje ni libre en los océanos, sino que es mayoritariamente de piscifactoría. Un dato sorprendente es que el salmón de piscifactoría no es rosa, es gris, como un día de lluvia en Galicia. La razón es sencilla: su alimentación basada en pienso no incluye krill ni camarones, por lo que carece de ese pigmento natural.
Esto plantea un problema comercial evidente. Para solucionarlo, la industria recurre de nuevo a la astaxantina, añadida como suplemento. Este puede proceder de fuentes naturales, como camarones triturados, o de origen sintético a partir de microalgas. En la piscifactoría eligen el tono de su salmón según una escala de colores, como en una peluquería.
Astaxantina: ¿Un Riesgo para la Salud?
Pese a lo llamativo del proceso, el experto tranquiliza: “La astaxantina está regulada y no supone un riesgo para la salud”. En Europa, existe un límite legal de 100 mg por kilo de pienso, aunque normalmente no se superan los 60 mg. La astaxantina, un pigmento natural del grupo de los carotenoides, se obtiene principalmente de microalgas como la Haematococcus pluvialis y posee un alto poder antioxidante, incluso superior al de la vitamina E. Su inclusión en la alimentación del salmón contribuye a mejorar su sistema inmune, favorecer su reproducción y aumentar la tasa de supervivencia de sus huevos.
Los científicos noruegos habían observado que el color rojo de este pescado en libertad procedía de su alimentación natural a base de crustáceos, ricos en carotenoides y en concreto, ricos en astaxantina. Así que empezaron a investigar fuentes de pigmentación -como harina y cáscaras de crustáceos trituradas- para enriquecer el pienso que alimenta al salmón en piscifactorías. Con más o menos gramos de este carotenoide, los salmones se desarrollarán más o menos colorados. Curiosamente, la preferencia de la intensidad del rojo en el pescado depende de cada cultura y en función de esto se segmenta el mercado. Los consumidores asiáticos, por ejemplo, prefieren salmónidos de color rojo intenso, y para ello se alimenta al salmón de crianza con más suplementos pigmentantes.
Cómo Elegir el Mejor Salmón Ahumado
En el lineal del supermercado, entre tantas opciones, puede resultar difícil saber cómo elegir salmón ahumado y distinguir un producto sobresaliente de uno común. La diferencia, sin embargo, se aprecia en detalles muy concretos: el color, la veta, la limpieza de cada pieza e incluso en el tipo de envase.
El Color: Natural, Nunca Artificial
A la hora de elegir un producto, antes incluso de probarlo, el primer sentido que se activa es el de la vista. Aquí es donde entra el primer indicador de calidad: el color. Un buen salmón ahumado luce un tono anaranjado uniforme, natural y vibrante, sin matices artificiales.
Las Vetas Hablan por Sí Solas
Si observas con detalle una loncha de calidad, descubrirás vetas blancas amplias y marcadas. Su tamaño refleja la dimensión de la pieza original y, en consecuencia, la excelencia de la materia prima.
Sin Zonas Negras
Las partes oscuras del salmón, conocidas comúnmente como sangacho y situadas habitualmente en la zona central, se pueden consumir sin problema, pero concentran un sabor más intenso y menos equilibrado.
Libre de Restos de Piel
Otra señal de calidad está en la limpieza de cada loncha. Un buen salmón ahumado no debe presentar restos de piel. A la hora de elegir tu salmón ahumado, conviene fijarse en el sobre y comprobar que no haya restos de piel.
Ingredientes: Cuanto Más Elementales, Mejor
Una vez nos ha conquistado por la vista, conviene echar un vistazo rápido al etiquetado. Aquí hay mucha información del producto que estamos a punto de llevarnos a casa, y que no se aprecia a primera vista. El salmón ahumado de calidad debe llevar únicamente sal, azúcar y humo natural procedente de maderas seleccionadas. Ni aditivos, ni conservantes.
El Envasado Importa
La superficie sobre la que se presenta el salmón también es un factor clave. Cuando el salmón se envasa sobre cartón grueso, este absorbe parte de esa jugosidad natural que tiene de por sí este pescado y puede resecarlo.
Caducidad: La Frescura como Garantía
El salmón ahumado tiene una vida útil de unas cuatro semanas desde su elaboración. Cuanto más reciente sea su envasado, más fresco será el producto que llevas a casa.
Elaboración del Salmón Ahumado
Superado el control de calidad de los salmones enteros, se procede al fileteado del mismo y a la eliminación de las espinas hasta obtener una pieza de salmón limpia. El filete limpio de grasa y espinas, es salado a mano con sal gorda, colocando más sal en la parte de la cabeza y lomo que en la cola.
A continuación, el salmón es colocado sobre unas parrillas metálicas y esas parrillas sobre un carro, el cual se mantiene en una sala a 3ºC durante 24 horas, con lo que se garantiza la correcta penetración de sal dentro del pescado. Luego, el salmón se coloca en el interior de la ahumadora, donde estará entre 9 y 12 horas a 24ºC y a una humedad del 75%. Una vez ahumado se vuelve a pesar (suele perder en torno al 10% del peso).
Luego vuelve a colocarse en la sala de maduración durante al menos 24 horas más. Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado. En la sala de envasado, el salmón es recortado y se elimina la grasa sobrante, se le quita la piel y se corta en lonchas.
Valor Nutricional del Salmón Ahumado
En cuanto a su valor nutricional, el salmón ahumado, respecto al salmón fresco, presenta un contenido algo mayor de proteínas y disminuye el contenido en grasas. Los ácidos grasos omega 6 también son menores, mientras que los ácidos omega 3 se duplican en el ahumado. El contenido en minerales disminuye levemente, excepto en el caso del sodio y el yodo, por el proceso de elaboración del mismo.
| Nutriente | Salmón Ahumado (por 100g) | Salmón Fresco (por 100g) |
|---|---|---|
| Calorías | 376 | 208 |
| Grasa | 17 g | 13 g |
| Grasas Saturadas | 2.5 g | 3.1 g |
| Colesterol | 10 mg | 63 mg |
| Proteínas | 16 g | 20 g |
| Sodio | Mayor | Menor |
| Yodo | Mayor | Menor |
| Omega 3 | Doble | Normal |
| Omega 6 | Menor | Mayor |