Una coliflor o un brócoli son los ejemplos más populares de sistemas fractales. Un árbol también. Cualquier rama de un árbol sigue una estructura similar a las demás, y se multiplica incesantemente hasta dar forma al propio árbol. Pero los fractales son mucho más que eso, son un código que existe en los sistemas complejos y conocerlos supone poder descifrar cómo van a comportarse.
En la segunda mitad del siglo XX, un grupo de matemáticos y físicos propusieron nuevos modelos para estudiar esos fenómenos complejos y caóticos. ¿A qué nos referimos con sistemas complejos? Hay ejemplos de conjuntos fractales menos intuitivos que un árbol, como las turbulencias de una tormenta, el modo en que se propaga un rayo, el sistema circulatorio o neuronal, el relieve de un paisaje y, también, la bolsa, la subida de precios, incluso la evolución de una pandemia como la Covid-19.
El Romanescu es heredero de la genética de la coliflor y de otro pariente más del género de las Brasicas, el brécol, también llamado brócoli. El cultivo de esta especie comenzó en Europa ya en la Edad Contemporánea, con toda probabilidad en Italia a en la primera mitad del siglo XIX. En 1834 el poeta italiano que escribía en dialecto romanesco Giuseppe Gioacchino Belli, hace mención de esta verdura en un poema y de ahí viene su nombre. En Francia, será en la década de 1990 cuando se introdujo su cultivo.
¡Hola, amigos hortelanos! Cuando en un mismo producto se juntan un aspecto extraterrestre, un color de “subrayador” verde fosforito, una geometría fractal y una sucesión matemática de números "de Fibonacci"... ¿quién podría imaginar que estamos hablando de una simple coliflor? Pero así de espectacular es el romanesco, la verdura que cobra protagonismo en este reportaje de Aquí la Tierra.
Peculiaridades que nos encantan
La geometría fractal le da esa forma tan peculiar de pequeñas pirámides que se repiten a distintas escalas. Y su cantidad de inflorescencias son un ejemplo de sucesión matemática de números naturales que tiende al infinito (llamada "de Fibonacci"). Hasta su nombre tiene una pequeña y poética historia: se acuñó a partir de ser mencionado en un soneto allá por 1834 del poeta italiano Giuseppe Gioacchino Belli, escrito en dialecto “Romanesco” y de ahí su nombre. Pero a pesar de tantas peculiaridades no deja de ser una col, que como todas sus primas pertenece a la famosa familia de Brassicas, las reinas de la huerta de invierno.
La Ciencia Detrás de su Forma
Un equipo de investigación internacional con participación del CSIC y la Universitat Politècnica de València ha desvelado la singular estructura fractal de la coliflor romanesco. Un fractal es un objeto geométrico cuya estructura, fragmentada, se repite a varias escalas. El romanesco, un tipo de coliflor, muestra esta estructura geométrica. Sus meristemas (yemas) componen una espiral logarítmica, con la forma de un fractal natural.
El estudio muestra que la estructura es en realidad una proliferación de yemas (meristemos) programadas para convertirse en flores pero que nunca alcanzan su objetivo; lo que hacen es convertirse en tallos que, a su vez, continúan intentando producir flores. La coliflor nace de la reiteración de este proceso, que provoca una sucesión de tallos sobre tallos.
Así, la forma singular del romanesco se explica por la producción cada vez más rápida de tallos que fracasan en su intento de convertirse en flores, mientras que esta tasa de producción es constante en otras coliflores. “Los meristemos de la coliflor no logran alcanzar el objetivo de formar flores, pero recuerdan que transitoriamente sí que consiguieron adquirir un estado floral.
En el trabajo, los investigadores combinaron experimentos in vivo con modelos computacionales en 3D que reproducen el desarrollo de la inflorescencia de las plantas. Su objetivo era descubrir los fundamentos moleculares del crecimiento de las coliflores en general, y de los romanescos, en particular.El equipo ha comprobado que ambos son en realidad una proliferación de yemas (meristemos) programadas para convertirse en flores pero que nunca alcanzan su objetivo. Lo que hacen es convertirse en tallos que, a su vez, continúan intentando producir flores. La coliflor nace de la reiteración de este proceso, que provoca una sucesión de tallos sobre tallos.
El trabajo de los investigadores del IBCMP se ha centrado en caracterizar la red de genes que determina que se forme una flor o un tallo y cuya actividad está por tanto alterada en los meristemos de la coliflor y el romanesco.
Cómo Cultivarlas y Mimarla
Su cultivo es como el de cualquier coliflor, que ya os hemos explicado en otras ocasiones, pero con algunas características propias: Al contrario que las coliflores blancas, si queremos que la pella de romanesco luzca ese llamativo color verde fosforito, no hay que taparla, sino dejar que le llegue la luz solar. Para mantener la pella bien compacta y con esa forma tan particular, es necesario que, cuando ya está formada, las temperaturas no suban de los 15 grados durante mucho tiempo. También es importante mantener un grado de humedad moderado y constante en el suelo durante todo el cultivo.
Si el calor se mantiene y falta humedad, la planta comienza a estirar sus tallos florales y abrir sus flores, cambiando totalmente de aspecto y, lo que es peor, ya no se puede consumir. Así que cuando ya está bien formada la pella hay que vigilarla con frecuencia para no cosecharla demasiado pronto, es decir, demasiado pequeña perdiendo cantidad de producto. Pero tampoco demasiado tarde y ya en peor estado, así que si véis que sus “pirámides” empiezan a separarse unas de otras, tenéis que cosecharla de inmediato.
Coliflor "Romanesco Natalino" (Brassica oleracea var. botrytis). Periodo de germinación: aprox. 7-14 días. Cada paquete contiene unas 50 semillas. Las semillas de Brassica oleracea var. botrytis "Romanesco Natalino" pueden sembrarse directamente en el exterior en primavera o a finales del verano. Prepare bien la tierra aflojándola en profundidad y añadiendo abono orgánico. Siembre las semillas en hileras separadas unos 50 cm y cúbralas ligeramente con tierra. Mantén la tierra uniformemente húmeda, pero evita que se encharque. Verás las primeras plántulas al cabo de unos 7-14 días. Para que las coles Romanesco crezcan fuertes y sanas, es importante abonar la tierra con regularidad. Utilice compost o un abono vegetal orgánico. Asegúrate de regar las plantas con regularidad, sobre todo durante los periodos secos. Una capa de mantillo alrededor de las plantas ayuda a retener la humedad del suelo y a eliminar las malas hierbas. Si es necesario, puedes apoyar las plantas para que las cabezas de las coles no descansen en el suelo.
Cultivo de romanesco en Monzalbarba
Valor Nutritivo y Gastronomía
El sabor es prácticamente igual al de las coliflores “normales”, aunque quizá es “un pelín” más crujiente y más dulzona. Naturalmente, las hojas más tiernas también se comen y además están buenísimas… Igualmente comparte valor nutritivo y beneficios para la salud con el resto de colifores y de coles en general. Muchas vitaminas, especialmente vitamina C y muchos minerales, especialmente calcio, pero pocas calorías. O sea, que alimenta mucho y engorda poco. En cocina es una maravilla. Al vapor, cocida, al horno, rebozada, con salsa, en puré o incluso en zumo.
El Romanesco Natalino es conocido por su fascinante estructura en forma de espiral y su sabor suave a nuez. Contiene muchos nutrientes importantes, como vitamina C, K y fibra. Esta variedad no es sólo una atracción visual en el jardín, sino también un complemento saludable para su cocina. El romanesco puede consumirse crudo en ensaladas, al vapor o al horno. Recójalo cuando las cabezas estén firmes y de color verde brillante, antes de que empiecen a florecer.
| Verdura | Criterios de Selección | Tiempo de Cocción |
|---|---|---|
| Coliflor | Sin manchas en inflorescencias, hojas lozanas. | Estándar |
| Brécol | Sin manchas en inflorescencias, hojas lozanas. | Estándar |
| Romanesco | Sin manchas en inflorescencias, hojas lozanas. | Ligeramente menos que la coliflor. |
A la hora de seleccionarlo, valen los mismos criterios que para la colifdlor y el brécol: que no tenga manchas en sus inflorescencias, y que las hojas que lo rodean exhiban un aspecto lozano. Y para cocinarlo, sirven prácticamente las mismas recetas que para ellos, salvo que en el caso de la coliflor, el romanesco es ligeramente más tierno y requiere menos cocción.