En las culturas antiguas, se reservaba la cabeza del animal para el cazador, un indicio de la estima que se tenía por esta parte. Hoy en día, el cogote de merluza es considerado por muchos, incluyendo a chefs y aficionados, como la mejor parte de este apreciado pescado. Su textura y sabor lo convierten en un ingrediente estrella en diversas preparaciones culinarias.
La merluza y el bacalao son dos especies muy apreciadas en el mercado comunitario, aunque sus recursos se han visto reducidos por causa de la sobrepesca. Medidas para la recuperación de la población de merluza del norte, estableciendo un plan de recuperación de los stocks, son cruciales. El objetivo de este plan de recuperación es conseguir un aumento de la cantidad de la población de merluza amenazada de colapso hasta alcanzar un nivel mínimo de seguridad, de acuerdo con el enfoque cautelar. Es fundamental proteger los alevines de merluza.
Sin la participación de científicos y pescadores, directamente o a través de los consejos consultativos regionales, es imposible formular una propuesta real, creíble y transparente para la gestión de stocks como el de merluza del norte, un sector que se está analizando de cerca.
Preparación del Cogote de Merluza: Un Arte Culinario
Te propongo una receta muy sencilla, pero espectacular, exenta de complejidad y con altísimas garantías de éxito. Me encantan este tipo de recetas que se ejecutan con rapidez, que son tan sencillas y que además están tan increíblemente ricas.
Para empezar, se recomienda una merluza que pese aproximadamente 3 kg. Hay que pedir que la limpien de escamas, le corten los dientes y la dejen entera. Luego, se debe separar la parte del cogote del resto y abrirla por el interior, eliminando la espina y partiendo el pescado y la cabeza en las 4 porciones.
Cogote de Merluza al Horno con Refrito a la Bilbaína
El cogote de merluza al horno con refrito a la bilbaína es todo un manjar, una receta muy apreciada por la zona norte de España. Es una de las elaboraciones con merluza que más gusta, junto con la merluza a la ondarresa, dos auténticas recetas estrella de la cocina vasca.
La merluza es un producto que no es excesivamente caro y en el norte de España tienen la inmensa fortuna de disponer de unas merluzas de anzuelo con una frescura y una calidad que ya supone el 60% del éxito de la receta. Cualquier pescado al horno al que se acompañe con un refrito a la bilbaína es un espectáculo.
Ingredientes:
- Cogote de merluza de anzuelo del Cantábrico
- Sal de Añana al vino
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de sidra
- 1 pimienta cayena
- 1 manojo de perejil
Preparación:
- Precalentar el horno a 180º con calor arriba y abajo.
- Sazonar con sal de Añana al vino el cogote abierto y añadir un golpe de pimienta negra molida.
- En una fuente o bandeja apta para el horno, echar una cucharada de aceite de oliva virgen extra y repartirla por toda la fuente.
- Colocar el cogote abierto como un libro en la fuente y hornear a 180º durante 10 minutos con calor arriba y abajo.
- Mientras se hornea el cogote, preparar el refrito: picar los dientes de ajo y ponerlos a bailar en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Añadir una pimienta cayena rota con las manos y sofreír hasta que el ajo empiece a dorarse. No dejar que se tuesten demasiado los ajos porque amargan.
- Una vez transcurridos los 10 minutos de horno, sacar la bandeja con el cogote de merluza.
- Repartir el refrito de ajos dorados y cayena picada con aceite sobre la superficie del cogote de merluza asado al horno.
- En la misma sartén donde se ha preparado el sofrito, poner un chorrito de vinagre de sidra a fuego fuerte, dejar que rompa a hervir y verter de nuevo por encima del cogote de merluza asado en el horno.
- Sujetar la fuente donde está el cogote de merluza con ayuda de un trapo de cocina y recoger en la sartén todo el refrito junto con los jugos y gelatinas que ha soltado el cogote de merluza al asarse en el horno. Darle un golpe muy rápido de calor al refrito y verterlo de nuevo sobre el pescado. Repetir una vez más la misma operación de recoger el refrito y volver a cubrir con él la merluza.
- Rematar el plato espolvoreando el perejil picado por encima.
El punto del pescado es crucial; tiene que estar jugoso. Cada horno es una historia diferente, por lo que el tiempo puede variar.
Merluza: limpieza y despiece
Presentación de un Plato con Merluza
Para una presentación sofisticada, se pueden freír pimientos en una sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Cortar la merluza en cuatro trozos de 100 gramos, aproximadamente. Envolver la falda sobre el lomo de cada filete y cortar las partes sobrantes para pulir la presentación. Pasar el pescado por harina, sal y huevo batido y freírlo unos segundos en aceite, a fuego fuerte.
Para acompañar, se puede preparar una sopa de arroz: pelar y picar el ajo, la cebolla y la zanahoria y rehogarlos en una cacerola con un poco de aceite sin que lleguen a dorarse. Añadir el arroz y saltearlo un poco para que suelte el almidón. Verter el caldo y dejar cocer durante 25 minutos. Salar la preparación y triturarla con Thermomix o con la batidora eléctrica.
Finalmente, repartir en los platos los trozos de pimiento, colocar encima la merluza, espolvorearla con un poco de sal en escamas y, por último, añadir un chorrito de sopa de arroz. Servidlo en compañía de un buen vino.
