Karlos Arguiñano, uno de los cocineros más queridos y reconocidos de la gastronomía española, nos presenta una receta clásica y deliciosa: cogote de merluza al horno con patatas panadera.
'Se lo recomiendo a todo el mundo, vais a quedar bien con todos y vais a estar muy bien alimentados', asegura Arguiñano sobre este plato, que combina la jugosidad de la merluza con la suavidad de las patatas asadas y un toque de sabor inconfundible.
La merluza es un pescado versátil que gusta a casi todos. Al cocinarla en el horno, realzamos su sabor natural, y si la acompañamos con unas patatas tiernas, el resultado es un plato exquisito.
Ingredientes para 4 personas:
- 5 filetes de cola de merluza con piel (o un cogote de merluza)
- 3-4 patatas
- 2 cebolletas
- 2 pimientos verdes
- 60 ml de vino blanco (o txakoli)
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- 50 g de pistachos pelados
- 30 g de pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Perejil
Elaboración paso a paso:
La preparación de este plato es sencilla y nos permite disfrutar de una comida completa y saludable. El papillote es una técnica de cocina agradecida, sencilla, rápida y muy saludable, aunque en esta ocasión utilizaremos el horno.
Preparación de las Patatas Panadera:
El nombre de 'patatas panadera' se refiere a una patata cortada en rodajas finas. Podemos hacerlas directamente en el horno o bien friéndolas en una sartén.
Empezamos con las patatas panaderas. Para hacerlas, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de aproximadamente ½ cm.
Calienta una tartera amplia a fuego medio con 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Introduce las patatas cortadas, sazónalas ligeramente con sal y fríelas durante unos 10-12 minutos hasta que estén tiernas. Retira el exceso de aceite.
Sofrito de Verduras:
Corta las cebolletas en juliana fina. Retira el tallo y las semillas de los pimientos verdes y córtalos también en juliana fina.
Introduce los pimientos y las cebolletas cortados en la sartén donde freímos las patatas (si es necesario, añade un poco más de aceite), sazona y fríe todo junto durante 10-12 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas y pochadas.
Preparación del Cogote de Merluza:
Cuando preparéis cogote, es interesante retirar la boca de la merluza ya que tiene los dientes muy afilados y podéis pincharos. Abre el cogote, límpialo bien y salpimiéntalo al gusto.
Sazona las rodajas de merluza con sal al gusto. Riégalas con un chorro de aceite de oliva virgen extra, que queden bien impregnadas por todos los lados.
Extiende las patatas panadera y el sofrito de verduras sobre una bandeja de horno. Coloca el cogote de merluza sobre las patatas y las verduras.
Horneado:
Introduce la bandeja en el horno precalentado y hornéalo a 220ºC. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del cogote; calculad unos 20-25 minutos por cada kg de peso, o hasta que veamos que la raspa central se desprende con facilidad.
Si utilizas filetes de merluza, córtalos por la mitad, salpimiéntalos y cúbrelos por la parte interior (la que no tiene piel) con un poco de la mezcla de pistachos (ver siguiente paso). Pon los trozos de pescado sobre las patatas (dejando la parte de la piel en contacto con las patatas) y hornea durante unos 12-15 minutos.
Merluza con panaderas y piquillos - Karlos Arguiñano en tu cocina
Toque Final: Vinagreta Caliente de Ajo y Perejil
Mientras el pescado se hornea, preparamos una vinagreta caliente que realzará el sabor del plato.
Pela un diente de ajo, lamínalo y ponlo a rehogar en una sartén con una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra. Cuando los ajos empiecen a dorarse, añade un poco de perejil picado. Retira del fuego.
Otra opción es preparar un refrito. Para ello, pela los dientes de ajo, córtalos en láminas y rehógalos en una sartén con 6 cucharadas de aceite. Añade el refrito sobre la merluza asada.
Si quieres darle un toque diferente, puedes preparar una mezcla con un huevo batido, el ajo y pistachos majados, pan rallado y vino blanco. Extiende esta mezcla sobre los filetes de merluza antes de hornearlos.
Al servir, riega el cogote de merluza con la vinagreta caliente y un poco de perejil picado. Este paso terminará de cocinar el pescado y aportará un aroma delicioso.
Consejo de Karlos Arguiñano:
Si quieres jugar un poco con los sabores, Karlos Arguiñano te sugiere ir cambiando los frutos secos del crujiente hasta conseguir el que más te guste. Los pistachos aportan un toque crujiente y un sabor delicioso a esta receta.
El cogote de merluza al horno con patatas panaderas es un auténtico manjar, un plato completo con su guarnición que recomendamos tomar como plato único, acompañado de una ensalada ligera.