Codillo de Cerdo Asado y Glaseado: Recetas y Técnicas para un Plato de Lujo

Hoy queremos preparar un plato absolutamente delicioso: codillo de cerdo, cocinado al estilo alemán y terminado con diferentes glaseados. El trabajo es el mismo, solo que vamos a darle los toques precisos para conseguir, con una pieza modesta, un plato de lujo con diferentes sabores.

El codillo de cerdo asado con patatas es una de esas recetas que combinan tradición, sabor y simplicidad. Este plato, muy popular en el centro de Europa, es un emblema de la cocina reconfortante y hogareña.

El codillo de cerdo, también conocido como Schweinshaxe en Alemania o koleno en República Checa, es un manjar que destaca por su carne tierna y jugosa, acompañada de una piel crujiente que se logra con un asado perfecto. Es un plato con el que siempre acertarás, sencillo de cocinar y que, además, si cocinas correctamente, puede ser exquisito.

El Corte del Codillo de Cerdo

Vamos a elegir una pieza concreta entre una selección de cortes de carne de cerdo; se encuentra donde se forma el «codo» del animal, es la parte que une el muslo con la mano o el pie. El codillo de cerdo es la parte del cerdo que forma la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo.

Es una parte muy sabrosa ya que contiene bastante grasa y resulta muy tierno si se cocina bien y durante el tiempo necesario. Lo podemos comprar con piel o pedirle al carnicero que se la quite; esto es cuestión de gustos. Yo siempre suelo comprar uno con y otro sin, pero la piel churruscadita queda deliciosa.

La ubicación del codillo se sitúa entre el jamón, o la paleta en el caso del codillo delantero, y la pezuña. En España se le conoce como jarrete o morcillo de cerdo. Es una carne con mucho colágeno, tendones y tejido conectivo, por eso es una pieza «dura» que requiere cocciones muy largas, ya sea hervido o asado, para que el colágeno se convierta en gelatina y la carne se deshaga.

Es fundamental que el codillo mantenga su piel, el cuero, ya que es lo que se convierte en la famosa corteza crujiente (crackling) tan característica de la cocina alemana.

Vamos a seleccionar el codillo trasero que es más grande, tiene más carne y una capa de grasa más gruesa, lo que permite que la piel quede mucho más crujiente y la carne más jugosa tras el largo proceso de cocción. El codillo delantero es más pequeño y tiene menos carne, por lo que lo destinaremos a guisos o sopas.

Por lo tanto, ten en cuenta cuando vayas a comprar la materia prima para este plato pedir codillo trasero fresco sin salmuerizar si lo quieres cocinar al estilo de Múnich.

Estilos Culinarios Alemanes: Schweinshaxe y Eisbein

En Alemania, donde es un plato emblemático, lo cocinan de dos formas diferentes y magníficas. Al estilo bávaro se llama Schweinshaxe, y el objetivo va a ser conseguir una piel dura y crujiente deliciosa y una carne tierna y melosa; este va a ser nuestro objetivo en muchas de las recetas glaseadas.

Otra forma de cocinar el codillo muy celebrada es el codillo curado y hervido, típico del norte de Alemania, más concretamente de Berlín, y se llama ‘Eisbein’. Aquí el objetivo es conseguir que la piel quede suave y blanquecina, y la carne tierna y jugosa, de un color rosado pálido y de un sabor intenso proporcionado por la salmuera.

Técnicas de Cocción Fundamentales

La Cocción en Dos Fases: Hervido y Luego Asado/Glaseado

La receta del codillo de cerdo cocinado al estilo alemán se realiza en dos fases. La primera será cocerlo, ya que estamos hablando de una pieza muy dura que necesita mucho tiempo de cocción para que la carne nos quede tierna y jugosa. Podemos utilizar la olla exprés, a partir de cuarenta minutos, o la tradicional, que nos llevará dos horas como mínimo.

Después lo glasearemos y al horno, buscando que la piel quede crujiente y dura, lo cual es una maravilla. Este paso será el toque definitivo y el sabor final.

Ingredientes para cocer el codillo al estilo alemán (para cuatro comensales):

• Codillo de cerdo: 2 o 4 (dependiendo del tamaño y del apetito de los comensales)
• Zanahorias: 2
• Cebolla: 1
• Nabo: 1
• Apio: 1 rama
• Laurel: 1 hoja
• Coñac: 100 ml
• Agua: la cantidad necesaria para cubrir los codillos
• Bayas de enebro: 5
• Pimienta en grano negra: 5
• Cilantro en grano: 5
• Sal gruesa: 1 cucharada y 1/2
• Ramillete de hierbas frescas aromáticas: tomillo, orégano, perejil, estragón
• Clavos de olor: 15 aproximadamente
• Dientes de ajo: 6 aproximadamente

Elaboración de la Cocción:

1. En la olla exprés ponemos los codillos, añadimos las verduras, el coñac, el agua, la hoja de laurel, las pimientas, el cilantro en grano y el enebro. Cerramos la olla y dejamos cocinar durante 40 minutos.
2. Alternativamente, en una olla convencional, cubrimos los codillos con agua y los dejamos cocer a fuego alto hasta que comience a hervir. Después, bajamos a fuego medio-bajo y los dejamos entre una hora y cuarto y una hora y media, hasta que estén tiernos.
3. Si utilizas la olla rápida, vierte un poco de aceite, rehoga a fuego fuerte la cebolla y los ajos, añade las zanahorias cortadas en trozos grandes. Aparta un momento la olla del fuego, coloca con cuidado los codillos, cubre apenas con agua, añade la sal gruesa, el ramillete de hierbas aromáticas, los granos de pimienta negra, los clavos de olor y la hoja de laurel. Pon la olla al fuego y, cuando suban los 2 aritos de la tapa, cuenta 20 minutos, apaga el fuego y comprueba que la carne está tierna.
4. Despresurizamos, abrimos y comprobamos el punto de cocción.
5. Cuela el caldo que ha quedado de la cocción, guarda 1/2 litro y congela el resto; te vendrá de fábula para hacer sopas, guisos, arroces, etc.

Asado Directo al Horno: La Receta de la Abuela

Prepara fácilmente el codillo al horno con la receta de la abuela. Este es un clásico que evoca recuerdos entrañables de reuniones familiares y celebraciones especiales. Con su piel crujiente y carne tierna, este plato es una muestra perfecta de la cocina tradicional que ha sido transmitida de generación en generación.

Ingredientes para la receta de la abuela:

• 4 codillos de cerdo FRESCOS con piel
• Dientes de ajo: los necesarios
• Sal y pimienta
• Pimentón dulce (opcional)
• Aceite de oliva
• Cebolla: 1 grande, cortada en rodajas
• Hojas de laurel: las necesarias
• Romero: fresco, al gusto
• Caldo de carne: el necesario
• Patatas (opcional)

¿Cómo hacer codillo al horno con la receta de la abuela?

1. Preparar el codillo: Enjuaga el codillo de cerdo bajo agua fría y sécalo con papel absorbente.
2. Marinar: Machaca los dientes de ajo junto con sal, pimienta y pimentón dulce si deseas. Frota bien el codillo con esta mezcla y déjalo marinar en la nevera durante al menos 12 horas.
3. Sellar el codillo: En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto y sella el codillo por todos sus lados hasta que esté dorado.
4. Preparar la base: En una bandeja para hornear, coloca la cebolla cortada en rodajas, las hojas de laurel y el romero.
5. Hornear: Coloca el codillo dorado sobre la base de cebolla y añade el caldo de carne alrededor (sin cubrir el codillo). Precalienta el horno a 160 °C y hornea el codillo durante varias horas hasta que esté tierno. Al principio de la cocción, cubre el codillo con papel aluminio para retener el vapor y mantenerlo húmedo.
6. Opcional añadir patatas: Si deseas acompañar con patatas, agrégalas a la bandeja durante los últimos 45 minutos de cocción para que absorban el sabor del codillo.
7. Servir: Una vez que el codillo esté tierno y dorado, retíralo del horno y déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo y servirlo.

Variaciones del Codillo al Horno de la Abuela:

El codillo al horno es un plato versátil que se presta a diversas variaciones, permitiéndote experimentar con sabores y técnicas.

• Codillo de cerdo a la cerveza: Sustituye el caldo de carne por cerveza oscura para un sabor más profundo y caramelizado.
• Adobo especiado: Añade especias como comino, tomillo o incluso una pizca de canela en la mezcla de ajo y sal.
• Vegetales asados: Incorpora otros vegetales como zanahorias, pimientos o calabacines a la bandeja del horno.
• Cocción en airfryer: Si prefieres una opción más rápida, puedes cocinar el codillo en airfryer.
• Estilo mediterráneo: Añade aceitunas, alcaparras y limón a la preparación para darle un giro mediterráneo.

Consejos Clave para un Codillo Asado Perfecto

Lo perfecto es tener el tiempo suficiente para dedicar a la elaboración de este plato, ya que el secreto está en la paciencia, en dejar que esté el tiempo necesario dentro del horno, y en las veces que se pincele el glaseado en los codillos. Lograr un codillo al horno tierno y jugoso es el sueño de todo amante de la cocina.

• Para controlar que esté en su punto, observaremos si la carne ya se ha despegado del hueso o pinchando con un palo de brocheta que se hunde en la carne sin dificultad.
• Es super importante asegurarse de que la piel quede muy seca para que se glasee y nos quede muy crujiente.
• Les iremos dando la vuelta para que se dore de manera uniforme y nos quede igual por todos los lados.
• Marinado previo: Deja marinar el codillo durante al menos 12 horas en la nevera para potenciar su sabor.
• Cocción lenta: Cocinar a baja temperatura es clave. Si tienes tiempo, considera cocinar el codillo a 150°C (300°F) durante un periodo más prolongado.
• Uso de líquido: Asegúrate de que haya suficiente líquido en la bandeja durante la cocción para mantener la humedad.
• Reposo después de cocinar: Una vez que saques el codillo del horno, déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo.
• Temperatura interna: Usa un termómetro de cocina para asegurarte de que el codillo alcance una temperatura interna de al menos 70°C (160°F).
• Corte adecuado: Al servir, corta contra las fibras de la carne para una mayor ternura.

Recetas de Glaseados y sus Acompañamientos

Aquí te presentamos diferentes opciones de glaseados para darle un toque único a tus codillos cocidos y asados al horno.

Glaseado con un Toque de Kétchup

Codillo de cerdo cocinado al estilo alemán glaseado con un toque de kétchup, acompañado con chucrut y puré de patata.

Ingredientes para el Glaseado:

• Salsa de soja: 100 ml
• Azúcar: 1 c/s
• Kétchup: 50 g
• Aceite de oliva: 50 ml

Elaboración del Glaseado y Asado:

1. Preparamos el glaseado: Mezclamos en un bol la salsa de soja, el azúcar, el kétchup y el aceite de oliva. Removemos bien hasta que nos quede una crema espesa. Dejamos reposar unos minutos.
2. Glasear y dorar los codillos: Untamos con nuestra glasa el codillo por todos los lados y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera. Lo sacamos dos horas antes del frío para que se atempere; habrá cambiado de color y la piel estará totalmente impregnada con los magníficos sabores del glaseado.
3. Precalentamos el horno al grill a 220ºC. Los colocamos en una fuente de horno y los metemos en el horno precalentado. Los asamos hasta que estén dorados por todas las partes y la piel oscura y crujiente.

Acompañamientos: Puré de Patata y Chucrut

• Para el puré: Patata (400 g), sal, tomillo (1 rama), mantequilla (50 g).
• Para el chucrut: Chucrut (250 g), dados de bacón (100 g), aceite de oliva virgen extra (50 ml).

Para el puré de patata, cortamos en cachos la patata (cascándola antes de llegar al final para que suelte más almidón). Las añadimos a una olla con agua hirviendo que las cubra y dejamos que se cocinen con un poco de sal hasta que estén tiernas. Las escurrimos y las pasamos por el pasapurés o las chafamos con el tenedor. Les añadimos la mantequilla, el tomillo y el caldo necesario hasta conseguir la textura deseada. Espolvoreamos pimienta negra recién molida y damos el punto de sal. Colocamos el puré en una fuente y espolvoreamos tomillo por encima. Listo para comer.

Para el chucrut, salteamos los trozos de bacón en el aceite hasta que estén dorados y tengan un bonito color. Incorporamos el chucrut y mezclamos, cocinamos hasta que el chucrut se caliente e impregne del aceite y los trocitos de tocino.

Presentamos el codillo en una fuente, acompañado con el puré y el chucrut en boles separados para que cada comensal se lo sirva a su gusto.

Glaseado con Pedro Ximénez

Codillos cocinados al estilo alemán glaseados con Pedro Ximénez.

Ingredientes para el Glaseado:

• Salsa de soja: 1 cucharada sopera
• Pedro Ximénez: 200 ml

Elaboración:

1. Preparamos el glaseado: Mezclamos en un bol la salsa de soja y el Pedro Ximénez. Llevamos al fuego y dejamos reducir a la tercera parte, hasta que nos quede un jarabe. Dejamos reposar unos minutos.
2. Glasear y dorar los codillos: Untamos con nuestra glasa el codillo por todos los lados y lo dejamos reposar mínimo una hora. En el momento de meterlo en el horno le damos un repaso con la glasa.
3. Precalentamos el horno a 220º con el grill a tope. Metemos en el horno y bajamos a 180ºC. Dejamos que se dore dando la vuelta para que nos quede uniforme y bien dorado por todos los lados.

Servimos acompañados del chucrut aderezado con AOVE, sal y pimienta.

Glaseado con Aguardiente (Estilo Múnich)

Codillo de cerdo cocinado al estilo alemán como se prepara en las tabernas de Múnich, glaseado con aguardiente.

Ingredientes para el Glaseado:

• Aguardiente blanco: 50 ml
• Miel: 100 g

Elaboración:

1. Preparamos el glaseado: En un recipiente mezclamos la miel y el aguardiente hasta que nos quede un líquido espeso.
2. Pintamos el codillo con la mezcla anterior por todas las partes y lo dejamos reposar.
3. Metemos en el horno debajo del grill hasta que la piel se dore y nos quede crujiente.

Servir acompañado de chucrut (preparado salteando ajos picaditos y pasas, luego añadiendo el chucrut hasta que coja color) y de las verduras de la cocción.

Glaseado con Bourbon y Salsa de Queso

Codillo de cerdo cocinado al estilo alemán con un toque canalla de bourbon y unas patatas asadas con salsa de queso.

Ingredientes para el Glaseado:

• Salsa de soja: 100 ml
• Azúcar: 1 c/s
• Salsa bourbon: 50 g
• Bourbon: 100 ml

Elaboración:

1. Preparamos el glaseado: Mezclamos en un bol la salsa de soja, el azúcar, el bourbon y la salsa bourbon, removemos bien hasta que emulsione. Llevamos al fuego y dejamos reducir hasta conseguir una crema espesa y melosa.
2. Glasear y dorar los codillos: Untamos con nuestra glasa el codillo por todos los lados y lo dejamos reposar, mínimo una hora, pero lo mejor es toda la noche en la nevera.
3. Lo sacamos del frío un par de horas antes de meterlo en el horno. Los colocamos en una fuente de horno.
4. Precalentamos el horno a 220º y los metemos. Los asamos unos 20 minutos o hasta que estén dorados.

Acompañamientos: Patatas Asadas y Salsa de Queso

• Las patatas asadas: Patatas ágata (4 medianas), mantequilla (60 g).
• Salsa de queso: Queso gorgonzola (100 g), nata para cocinar al 35% (200 ml).

Glaseado de Miel del Bosque y Cerveza

Codillo de cerdo cocinado en cerveza con glaseado de miel del bosque, acompañado del rico clarete de Bodegas Protos. Tiene un sabor intenso y persistente, perfecto para combinar con una carne con tanto sabor como el codillo de cerdo. La miel del bosque proviene de colmenas situadas en Castilla y León (España) y está premiada en la London International Honey Awards 2021 con medalla de PLATINUM, siendo una de las 50 mejores mieles del mundo 2021.

Ingredientes para el Glaseado:

• Miel (del bosque): 2 cucharadas
• Zumo de una naranja
• Kétchup: 1 cucharada
• Canela: una pizca
• Nuez moscada: una pizca

Elaboración del Glaseado:

1. Mientras se cocinan los codillos en el horno, trabajamos en la salsa que nos servirá para glasearlos. Mezclamos dos cucharadas de miel, el zumo de una naranja, una cucharada de kétchup, una pizca de canela y una pizca de nuez moscada. Removemos todo y apartamos.
2. Una vez transcurridos 50 minutos de horneado, se retiran los codillos del horno y se pincelan con el glaseado. No echar más de una cucharada de glaseado por codillo en esta primera parte, ya que seguiremos echando mientras avance su cocción.
3. Subimos la temperatura del horno a 180 grados e introducimos los codillos de nuevo, para dejar que se doren, durante 20 minutos. En esta parte es importante no dejar desatendido el plato, ya que podemos ir echando glaseado mientras se dora para conseguir ese color anaranjado que le da un aspecto delicioso al plato.
4. Pasados los 20 minutos, damos la vuelta a los codillos y los colocamos de nuevo en el horno, esta vez a 190 grados.
5. A estas alturas, los codillos deberían estar perfectamente cocinados, dorados y crujientes en el exterior y muy tiernos por dentro. Esto se puede comprobar haciendo un pequeño corte a una de las piezas.

Glaseado de Pedro Ximénez, Oporto o Coñac y Miel

Para un glaseado final y una presentación impecable.

Ingredientes para el Glaseado Final:

• Pedro Ximénez (o Oporto, o Coñac): 4 cucharadas soperas
• Miel (de romero o la que tengas en casa): 2 cucharadas soperas
• Caldo de la cocción de los codillos: 300 ml

Elaboración:

1. Ponemos una sartén al fuego con los ingredientes del glaseado, revolvemos bien y dejamos reducir hasta que tenga una textura melosa. Reservamos.
2. Glaseamos cada codillo con la salsa elaborada al efecto y nos ayudamos de un pincel de cocina para conseguir un efecto espejo en todo el codillo.

Acompañamientos y Maridaje de Bebidas

En este plato son muy importantes los acompañamientos. Lo más popular es el chucrut y el puré de patata. Puedes acompañar tu plato de codillo asado de unas sabrosas patatas al horno. A la hora de acompañar los codillos, se puede utilizar desde arroz o patatas hasta algo más elaborado, como ñoquis o verduras al horno, dependiendo de los gustos de cada invitado.

Guarniciones Específicas:

• Setas: En una sartén baja, vierte un poco de aceite de oliva virgen extra, dora los ajos laminados, añade las setas (si tienen un tamaño medio, déjalas enteras, si fuesen muy grandes las puedes partir a la mitad). Espolvorea sal y pimienta negra de molinillo, déjalas entre 6 y 8 minutos y apaga el fuego. Reserva.
• Puré de castañas y castañas en almíbar: Para la presentación, utiliza castañas en almíbar y crema de castañas. Decora con una ramita de romero fresco y sirve caliente.

Maridaje de Bebidas

Esta receta de codillo al horno es un plato robusto y lleno de sabor que merece ser acompañado por las bebidas adecuadas.

• Un vino tinto es una opción clásica para acompañar el codillo al horno. Opta por un vino con cuerpo, como un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo. Estos vinos, con sus taninos firmes y notas frutales, complementan perfectamente la riqueza del cerdo.
• Las cervezas también son excelentes compañeras del codillo al horno. Una tipo ale oscura, como una Stout o una Porter, puede resaltar los sabores ahumados y caramelizados del plato.
• Para los amantes de los cócteles, un clásico como un mojito puede ser una excelente elección. La combinación de ron, lima y menta ofrece un contraste fresco y vibrante con el sabor intenso del codillo.
• Si buscas opciones sin alcohol, considera preparar una limonada casera con hierbas frescas, como menta o albahaca. La acidez y frescura de esta bebida limpiarán el paladar entre bocado y bocado.

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