El codillo de cerdo es una parte del despiece del cerdo: el codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Es un asado típico de la gastronomía de Alemania y especialmente popular en Baviera. En alemán recibe el nombre de schweinshaxe, aunque también se lo conoce bajo las denominaciones de Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel o incluso Stelze.
El Codillo en la Cocina Internacional
El codillo de cerdo, especialmente el ibérico en salmuera, es un ingrediente versátil y apreciado en diversas culturas culinarias alrededor del mundo. Su preparación en salazón es común en varias regiones, lo que realza su sabor y textura.
Variantes Europeas
- Alemania: En Alemania se encuentra la mayoría de las veces en salazón; en Berlín se suele servir acompañado de puré de guisantes. En el sur de Alemania y en Austria se lo encuentra a menudo asado al horno.
- Austria: La versión austriaca de este plato, llamada stelze, suele marinarse o precocerse en una salmuera de ajo y alcaravia, asándose hasta que la piel queda crujiente y sirviéndose con mostaza, rábano picante y guindilla encurtida.
- Francia: En la cocina francesa se lo llama jarret de porc. El codillo, en Francia, puede comerse como plato principal: se lo asa al horno lentamente en su propia grasa hasta que esté crujiente en superficie, y se lo acompaña entonces con patatas o con verduras.
- Polonia: En la cocina polaca, la golonka es un codillo de cerdo previamente marinado y cocido, lo mismo que en Berlín y el norte de Alemania.
Influencias Asiáticas
En algunos casos la cocina china cuece lentamente los ingredientes en salsas aromatizadas, como por ejemplo salsa de soja y vino de arroz.
Preparación del Codillo: Recetas y Consejos
Entre las muchas maneras que hay de cocinar esta pieza de carne, el codillo al estilo alemán se encuentra entre nuestras favoritas. Se trata de una receta que sorprende por lo fácil que es de preparar y lo sabrosa que queda. Tras una cocción inicial, en una mezcla de cerveza y agua, se introduce en el horno para secar el exterior y conseguir una piel crujiente.
Codillo de Cerdo con Patatas y Repollo (Preparación Básica)
Una manera sencilla y deliciosa de preparar el codillo implica una cocción a fuego lento que permite que la carne quede tierna y llena de sabor.
- La noche antes lo dejamos en remojo en un recipiente que nos permita cubrirlo completamente de agua.
- Trasladamos el codillo a una olla a presión, añadimos la cebolla y 2 hojas de laurel. Usar una olla a presión o rápida es un acierto porque no solo se ahorra tiempo sino también energía.
- Retiramos la olla del fuego, la abrimos con seguridad, incorporamos las patatas en una malla para que no se rompan y el repollo cortado en cuartos.
A mí me gusta que la carne quede un punto entera, que no se deshaga con demasiada facilidad. Si a vosotros os gusta el jamón más tierno, sacad las patatas y el repollo de la olla y dejad que el codillo se haga durante otros 15 minutos más a partir del momento en que la válvula empiece a dar vueltas. Servid en cada plato un trozo de codillo con patatas y repollo.
Debería haber sobrado bastante repollo, ¡a no ser que os lo hayáis comido todo, animalitos!, rehogadlo con unos ajos y pimentón y tendréis comida para otro día.
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Codillo al Estilo Alemán con Chucrut
Preparar el codillo al estilo alemán es tan sencillo como introducir todos los ingredientes en una olla, cubrir con una mezcla de cerveza y agua y cocer durante un par de horas o hasta que la carne esté tierna. Es necesario lavar bien las verduras antes de trocearlas y, cuando corresponda, pelarlas, como es el caso de la patata, la cebolla y los dientes de ajo. También, si lo preferimos, la zanahoria.
Una vez cocido (y tierno) el codillo lo retiramos con sumo cuidado a una fuente de horno y lo regamos con un poco del caldo resultante de la cocción.
Guarniciones y Salsa
- Mientras esto ocurre machacamos la patata, la sazonamos y le agregamos la mitad de la mantequilla. Si queremos un puré menos denso, añadimos un poco de caldo.
- Para la salsa, trituramos la cebolla, el puerro, el apio y los dientes de ajo junto con el caldo. Colamos el resultado y lo cocemos a fuego bajo hasta que quede reducido a la tercera parte.
Servimos el codillo junto con el puré de patata y la zanahoria troceada. Lo acompañamos también con el clásico chucrut o col fermentada y la salsa resultante de la cocción de la carne con las verduras y la cerveza. Lo mejor de esta receta de codillo al estilo alemán, además de su sencillez y excelente sabor, es que lleva parte de la guarnición de serie. La patata se convierte en puré de patatas y la zanahoria se sirve troceada. Ni que decir tiene que lo mejor para acompañar este codillo al estilo alemán es el clásico chucrut o col fermentada. Su frescor y acidez contrastan y, a la vez, equilibran a la perfección los sabores de esta carne.