El Codillo de Cerdo Cristalino es un plato famoso tradicional de la Cocina de Shandong, perteneciente a la especialidad local de Jinan.
Junto con el "Codillo de Cerdo Guisado" y el "Codillo de Cerdo con Azúcar de Roca", se les conoce colectivamente como los "Tres Codillos de Jinan".
Se elabora principalmente con codillo de cerdo y piel de cerdo, que tras deshuesar, hervir y enfriar adquiere una apariencia gelatinosa y translúcida, de ahí su nombre.
Se caracteriza por su textura tierna y su sabor fresco y aromático.
Ingredientes y Beneficios Nutricionales
Para este plato se selecciona codillo de cerdo rico en colágeno, y se emplean técnicas de cocción a presión o al vapor, acompañadas de condimentos como anís estrellado y hojas de laurel.
Codillo de cerdo:
El codillo de cerdo es muy rico en nutrientes, contiene una cantidad considerable de proteínas, especialmente una gran cantidad de proteínas de colágeno.
Al igual que la piel de cerdo, es un excelente alimento terapéutico para hacer que la piel esté llena y brillante, y para fortalecer el cuerpo y aumentar de peso.
El codillo de cerdo tiene un sabor dulce y salado, y una naturaleza neutra; tiene efectos de armonizar los vasos sanguíneos, nutrir la piel y los músculos, tonificar la esencia renal y fortalecer la cintura y los pies.
Piel de cerdo:
La piel de cerdo contiene una gran cantidad de proteínas de colágeno, que previenen eficazmente la formación prematura de arrugas en la piel, retrasan el proceso de envejecimiento cutáneo, y además tienen efectos de nutrir el yin, tonificar la deficiencia, nutrir la sangre y beneficiar el qi.
El codillo de cerdo contiene mucha piel. La piel de cerdo tiene efectos beneficiosos para la belleza; el contenido de proteínas en la piel de cerdo es 2.6 veces mayor que el de la manteca de cerdo, y el contenido de carbohidratos es 4 veces mayor que el de la carne de cerdo.
El colágeno en la piel de cerdo puede aumentar la hidrofilia y el contenido de agua de las células de la piel, reducir las arrugas y mantener la elasticidad de la piel.
Composición Nutricional del Codillo de Cerdo Cristalino (por porción):
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 5077.97 kilocalorías |
| Proteínas | 310.07 gramos |
| Grasas | 421.82 gramos |
| Carbohidratos | 11.15 gramos |
| Fibra dietética | 1.41 gramos |
| Colesterol | 1290.00 miligramos |
| Vitamina B6 | 0.36 miligramos |
| Vitamina B12 | 22.65 microgramos |
| Ácido pantoténico | 0.34 miligramos |
| Ácido fólico | 73.40 microgramos |
| Vitamina A | 26.60 microgramos |
| Vitamina K | 3.50 microgramos |
| Caroteno | 70.00 microgramos |
| Tiamina | 3.88 miligramos |
| Riboflavina | 2.55 miligramos |
| Niacina | 29.79 miligramos |
| Vitamina C | 10.70 miligramos |
| Vitamina E | 5.85 miligramos |
| Calcio | 160.86 miligramos |
| Fósforo | 1653.74 miligramos |
| Potasio | 2396.30 miligramos |
| Sodio | 5689.63 miligramos |
| Magnesio | 425.93 miligramos |
| Hierro | 19.74 miligramos |
| Zinc | 21.55 miligramos |
| Selenio | 93.90 microgramos |
| Cobre | 2.03 miligramos |
| Manganeso | 1.02 miligramos |
Precauciones y Consejos de Preparación
El proceso incluye etapas de estofado y refrigeración para su solidificación.
Su preparación hace hincapié en el control del fuego, la eliminación de la grasa de la piel y la desinfección de los utensilios.
Suele acompañarse con salsa de ajo o aceite de tres ingredientes para realzar su sabor, y es especialmente adecuado para consumir en verano.
Precauciones para el consumo:
- El codillo de cerdo debe cocinarse el tiempo suficiente, hasta que esté blando y desmenuzable, y con un ligero sabor salado.
- Es crucial prestar atención a la desinfección de los utensilios. La carne que se haya tocado con las manos durante el deshuesado debe volver a hervirse una segunda vez, tanto para desinfectarla como para eliminar la grasa.
- La cantidad de gelatina en polvo debe ser la adecuada. Si se añade mucha agua, se debe usar más gelatina; si se añade poca agua, se debe usar menos.
- Si hay mucha carne y el molde tiene poco espacio libre, se debe usar menos gelatina; si el espacio libre es grande, se puede usar un poco más.
- Para 250 gramos de carne cocida, 25 gramos de gelatina en polvo es una proporción apropiada, aunque esto también depende de la calidad de la gelatina.
Sin embargo, dado que todo el codillo de cerdo contiene una cantidad considerable de grasa, no es recomendable consumirlo con frecuencia para personas con hipertensión, arteriosclerosis, obesidad, estancamiento alimentario o exceso de flema.
El codillo de cerdo no debe consumirse junto con ciruela umeboshi, regaliz, carpa cruciana, camarones, carne de paloma, caracoles de agua dulce, almendras, carne de burro, hígado de cabra, cilantro, tortuga china, castaña de agua, trigo sarraceno, carne de codorniz o carne de res.
Tampoco se debe beber grandes cantidades de té después de consumir carne de cerdo.
Método de Preparación Detallado
En una olla ponemos el codillo a cocer con sal y una hoja de laurel aproximadamente 30 minutos, bañado con el vino blanco.
Por otro lado pelamos y cocemos las patatas en agua y sal.
Una vez cocidas las aplastamos hasta conseguir un puré al que le añadimos la leche, la mantequilla, sal y pimienta.
En un cazo reducimos el jugo del asado del codillo a fuego medio-fuerte unos 7/10 minutos y rectificamos de sal.
Para presentarlo, usaremos un aro redondo como molde.
Primero pondremos el puré, sobre él el codillo desmigado.
Desmoldamos y bañamos con el jugo que hemos reducido del horneado.
Decoramos con brotes de cebollino.
Proceso de Cocción y Gelificación:
- Preparar los ingredientes crudos.
- Después de lavar la pata de cerdo, colocarla directamente sobre la rejilla de vapor, esparcir los trozos de cebolla y jengibre; agregar vino de cocina y cocinar al vapor durante 6 horas. No te preocupes por el tiempo prolongado, al usar una Olla de Cocción Lenta para cocinar al vapor, sácala al fuego cada hora durante tres minutos, sin interferir con otras actividades.
- Primero, cocinar al vapor sobre el fuego hasta que salga vapor durante 20 minutos.
- Luego, colocarla en la Olla de Cocción Lenta para cocinar a fuego lento, continuando durante 6 horas.
- Poner la piel de cerdo en una olla con agua fría.
- Hervir durante 5 minutos.
- Después de sacar la piel de cerdo, pasarla inmediatamente por agua fría.
- Luego, raspar los pelos.
- Quitar la grasa.
- Finalmente, cortar en tiras y reservar.
- Poner las tiras de piel de cerdo cortadas en el recipiente interior de la Olla de Cocción Lenta y hervir sobre el fuego.
- Retirar la espuma que se forme en la superficie.
- Usar papel absorbente para eliminar la grasa nuevamente, luego se puede proceder con la cocción a fuego lento.
- Cada hora, sacar el recipiente interior, colocarlo sobre el fuego durante 3 minutos, y luego volver a ponerlo en la Olla de Cocción Lenta para continuar la cocción a fuego lento.
- Después de hervir la piel de cerdo durante 4 horas, sacar las tiras de piel de cerdo, se pueden comer en ensalada fría.
- Verter el caldo de piel de cerdo y reservar.
- Después de cocinar la pata de cerdo al vapor durante 6 horas, sacarla, desprender la piel y la grasa, y desmenuzar la carne en tiras.
- Verter la pata de cerdo desmenuzada en el caldo de piel de cerdo, colocar en el refrigerador durante 5 horas para que cuaje en gelatina.
- Después de sacarlo del refrigerador, se puede cortar en rebanadas.
Preparación de la Salsa:
- 1 cabeza de ajo en granos
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre
- 1/2 cucharada de aceite de sésamo
- 1/4 cucharada de aceite de pimienta de Sichuan
- Un poco de glutamato monosódico
Codillos de Cerdo al Horno y con Truco para que queden Tiernos
Una pieza tierna y jugosa. Gracias al sous-vide conserva todos sus sabores, jugos y tiene el perfecto punto de cocción.
Descongelar 13 horas en el frigorífico. Regeneración del producto:
Horno de convección: Precalentar el horno a 160-180 °C, colocar el producto sin bolsa sobre una bandeja y calentar durante 15-20 minutos. Mantener a -18ºC.
Una vez descongelado, no volver a congelar.
Horno de convección: precalentar el horno a 160-180ºC, colocar el producto sin bolsa sobre una bandeja y calentar durante 15-20 minutos. Durante los 3 últimos minutos, subir la temperatura a 200ºC para que la piel adquiera una textura crujiente.
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