¿No tienes claro qué hacer de comer pero te apetece un guiso tradicional, fácil de preparar y con un aroma y un sabor increíbles? Las carrilleras de ternera son un corte ideal para guisar: la carne queda muy melosa, tierna y sabrosa, lo que la convierte en una opción excelente para introducir en la dieta de los niños, ya que su textura suave permite que se deshaga prácticamente en la boca.
¿Qué son las carrilleras y por qué son perfectas para guisar?
Las carrilleras o carrilladas son el músculo masticador del animal, un músculo con mucho trajín, duro por la gran cantidad de colágeno, proteína estructural que necesita para su función. Es una carne que, si se cocina con paciencia, queda muy melosa y se desarma en la boca porque es bastante gelatinosa. Con las técnicas tradicionales se somete a cocciones prolongadas para convertir en gelatina blanda este colágeno duro.
Preparación básica: el secreto está en la limpieza y el sellado
El intríngulis se reduce a limpiar bien las carrilleras, eliminando una membrana dura que las recubre. Una vez limpias, el proceso para garantizar que queden perfectas sigue estos pasos fundamentales:
- Salpimentar las carrilleras y, opcionalmente, pasarlas por un poco de harina, sacudiendo el exceso.
- Calentar un chorrito de aceite de oliva en la olla o cazuela y sellar la carne a fuego fuerte por ambos lados.
- Retirar la carne y, en el mismo aceite, sofreír las verduras (cebolla, zanahoria, ajo, puerro o pimiento) a fuego suave hasta que estén tiernas.
- Incorporar la carne junto con el líquido de cocción (vino tinto, Jerez o caldo) y dejar estofar a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna.
Ingredientes clave para un guiso espectacular
Para conseguir unas carrilleras verdaderamente tiernas, sabrosas y acompañadas de una salsa inolvidable, cada ingrediente cumple una función esencial. Aquí tienes una base común para preparar este plato:
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Carrilleras de ternera | Pieza principal rica en colágeno |
| Vino tinto o Jerez | Aporta profundidad y carácter a la salsa |
| Verduras (cebolla, zanahoria, apio) | Base aromática y espesante natural |
| Hierbas (laurel, tomillo, romero) | Aportan frescura y aroma al guiso |
Consejos para el éxito en la cocina
Muchos guisos mejoran de un día para otro, porque los aromas acaban de repartirse por todos los componentes. Si la salsa queda muy potente, puedes añadir un toque dulce con algo de miel o azúcar caramelizado para suavizar la intensidad del vino. Además, si te sobra salsa, puedes rellenar cubiteras y congelarla para enriquecer futuros guisos, lentejas o cremas de verduras.
CARRILLERAS DE TERNERA EN SALSA ¡Tierna y melosa!
Aunque las carrilleras de ternera tienen un sabor muy potente, también puedes cocinar carrilleras de cerdo, ya que resultan más jugosas. Sea cual sea la elección, este tradicional corte pertenece a lo conocido como casquería y corresponde a las partes grasas de ambos lados de la cara del animal, ofreciendo una textura que conquistará a toda la familia.