El codillo de cerdo es un plato que trasciende fronteras, conocido por su textura tierna y su capacidad para absorber sabores. En la cocina panameña y en muchas otras culturas, el codillo guisado es sinónimo de celebración y comidas familiares.
El Codillo: Una Pieza de Carne Versátil
El codillo de cerdo, que en España se conoce como tobillo, es una carne con una textura sedosa, debido a su gran cantidad de gelatina, y un sabor muy sabroso. Es una carne económica y versátil que se presta a diversas preparaciones.
Técnicas de Cocción para un Codillo Perfecto
Para lograr un codillo de cerdo guisado que se deshaga en la boca, se pueden emplear diversas técnicas de cocción, cada una aportando sus propias características al plato final.
Cocción Lenta en Horno y Guisado con Hortalizas
Una técnica que garantiza una carne muy jugosa es la cocción lenta en el horno, seguida de un guisado con hortalizas. El paso por el horno hace que la carne se cocine lentamente y quede muy jugosa. Después, la cocción con las hortalizas realza los sabores y deja la carne lista para su consumo.
El proceso comienza poniendo los codillos de cerdo en una fuente de horno y asándolos durante una hora a 160º de temperatura. Tras esa cocción, se saca la carne del horno, se deshuesa y se trocea en pedazos grandes para la segunda cocción.
Mientras los codillos se asan, se pica el puerro y la cebolleta muy finos y se pochan a fuego lento unos 20 minutos hasta que caramelicen. Los calabacines y el resto de las hortalizas se pican en trozos medianos y se sofríen para que se doren y les salgan los azúcares naturales que aportarán sabor y color al guiso. Una vez salteados todos los trozos, se añade el tomate frito para ligar todo y se agrega el caldo de pollo, incorporando finalmente la carne del codillo troceada y los jugos de su cocción. Se deja que todo se cueza a fuego lento durante 20 minutos hasta que la salsa quede melosa y las piezas de carne estén en su punto.
Codillo en Olla Express: Rapidez y Sabor
La olla express es una herramienta invaluable en la cocina para aquellos que buscan rapidez sin sacrificar el sabor y la textura. Preparar un codillo de cerdo en olla express es rápido y delicioso, y puede ser tan bueno como cocinarlo durante horas enteras.
La clave está en usar la cantidad adecuada de cerveza y caldo, y cocinarlo al tiempo justo. La cocción dura entre 30-35 minutos, transformando la carne en una delicia. El codillo es famoso por su textura y capacidad para tomar sabores, y con la olla a presión, es posible hacerlo tierno y sabroso rápidamente.
Codillo de Cerdo a la Alemana Olla GM - Recetas con cerdo
Ingredientes Básicos para Codillo en Olla Express:
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 3 hojas de laurel
- Tomillo y romero
- 3 codillos de cerdo pequeños o 2 grandes
- 1 vaso de vino tinto
- 1 litro de agua
- 1 pastilla de caldo de pollo 100 % natural Avecrem (sin gluten y sin lactosa) o caldo de carne
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Paso a Paso Codillo de Cerdo en Olla Express:
- Calentar el aceite en la olla express y sellar los codillos salpimentados hasta que estén dorados por todas partes. Retirar y reservar.
- Sofreír los dientes de ajo laminados, la cebolla cortada en juliana y los tomates cortados en cuartos hasta que estén translúcidos. Añadir sal, pimienta, tomillo y romero. Dejar que sofrían unos 10 minutos.
- Verter el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
- Reincorporar los codillos, cubrir con el agua y disolver la pastilla de caldo (o añadir caldo de carne).
- Cerrar la olla express y cocinar a fuego medio durante 90 minutos.
- Una vez cocido, dejar que la presión se libere naturalmente antes de abrir la olla.
- Sacar los codillos, quitar la hoja de laurel y triturar la salsa. Subir un poco el fuego y esperar a que reduzca la salsa.
- Servir los codillos con un poco de salsa por encima, acompañados de patatas fritas o puré de patatas.
Codillo de Cerdo Guisado en Olla de Hierro «Cocotte»
Para aquellos que disfrutan de la cocina tradicional y los sabores profundos, el codillo guisado en una olla de hierro tipo cocotte es una excelente opción. Esta receta casera es especial para cualquier celebración y garantiza un codillo súper tierno y jugoso con una salsa irresistible.
La cocción se realiza a fuego bajo y con paciencia durante aproximadamente 4 horas, permitiendo que el cerdo, el membrillo y la manzana casen a las mil maravillas, creando un bocado que se deshace en la boca.
Ingredientes para Codillo en Cocotte:
- 2 Codillos de cerdo
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Aceite de oliva el necesario
- 1 Cebolla
- 2 Membrillo y 2 Manzana (si no tienes membrillo, usa más manzana)
- 5 Ajos chafados
- 200ml Vino blanco
- 75 Vinagre
- 2 Cucharadas soperas Mostaza de Dijon
- 2 Cucharadas soperas Salsa de soja
- 2 Cucharadas soperas Jalea de membrillo (o sustituir por miel de abeja o miel de caña)
- 1L Caldo de pollo casero
Instrucciones de Elaboración en Cocotte:
- Blanquear la Carne:
- Colocar los codillos en una olla con agua fría y llevar a ebullición durante 2 minutos.
- Sacar la carne y limpiarla bajo el grifo para eliminar los restos del blanqueado.
- Sazonar los codillos con abundante sal y pimienta negra recién molida.
- Sofreír y Cocinar:
- En una olla de guiso (preferiblemente de hierro), añadir aceite de oliva y la cebolla, el membrillo y la manzana. Sofreír hasta que la cebolla tome color.
- Agregar los ajos chafados y continuar pochando hasta que todo esté bien caramelizado.
- Añadir el vino blanco y el vinagre, raspar el fondo de la olla y cocinar hasta que el líquido se evapore por completo.
- Incorporar la mostaza de Dijon, la salsa de soja y la jalea de membrillo (o miel). Remover un poco.
- Colocar los codillos en la olla e incorporar el caldo de pollo casero hasta cubrirlos.
- Remover bien el fondo para distribuir los ingredientes, añadir sal, tapar la olla y cocinar a fuego bajo para que hierva suavemente durante 4 horas. Vigilar y remover ocasionalmente.
- Reducir y Finalizar la Salsa:
- Pasadas las 4 horas, pinchar la carne con un palillo para comprobar que esté súper tierna.
- Sacar la carne de la olla y reservar.
- Dejar que el caldo siga hirviendo para que reduzca hasta el punto deseado. Luego, pasar la salsa por el turmix (batidora).
- Probar la salsa y ajustar el punto añadiendo más sal, jalea o un poco de vinagre si fuera necesario.
Acompañamientos Sugeridos
El codillo asado y después guisado con hortalizas es un plato único excelente, porque lleva todos los ingredientes necesarios para una comida completa. Sin embargo, para estirar la carne o complementar la comida, se pueden añadir guarniciones.
- Arroz blanco: Una guarnición clásica que acompaña perfectamente la melosidad de la carne y la salsa.
- Puré de patatas o patatas asadas: Realzan el sabor del codillo y aportan una textura cremosa o crujiente. Las patatas asadas con perejil son excelentes.
- Verduras al vapor: Una opción ligera y saludable que equilibra la riqueza del plato.