El codillo de cerdo al estilo alemán es un plato emblemático de la gastronomía teutona, famoso por su sabor intenso y su piel crujiente. Se trata de una receta que sorprende por lo fácil que es de preparar y lo sabrosa que queda, un lujo gastronómico al alcance de todos los bolsillos.
El codillo de cerdo es la parte del animal que une el muslo con la mano o el pie. En España se le conoce como jarrete o morcillo de cerdo. Es una carne con mucho colágeno, tendones y tejido conectivo, por eso es una pieza «dura» que requiere cocciones muy largas, ya sea hervido o asado para que el colágeno se convierta en gelatina y la carne se deshaga.
Es fundamental que el codillo mantenga su piel, el cuero, ya que es lo que se convierte en la famosa corteza crujiente (crackling) tan característica de la cocina alemana.
Tipos de codillo y preparaciones
Para esta receta, vamos a seleccionar el codillo trasero que es más grande, tiene más carne y una capa de grasa más gruesa, lo que permite que la piel quede mucho más crujiente y la carne más jugosa tras el largo proceso de cocción. El codillo delantero es más pequeño y tiene menos carne por lo que lo destinaremos a guisos o sopas.
En Alemania, donde es un plato emblemático, lo cocinan de dos formas diferentes y magníficas:
- Al estilo bávaro (Schweinshaxe): El objetivo es conseguir una piel dura y crujiente deliciosa y una carne tierna y melosa. Esta es la versión más popular y la que buscamos replicar en esta receta. Por lo tanto, ten en cuenta cuando vayas a comprar la materia prima para este plato pedir codillo trasero fresco sin salmuerizar si lo quieres cocinar al estilo de Múnich.
- Codillo curado y hervido (Eisbein): Típico del norte de Alemania, más concretamente de Berlín. Aquí el objetivo es conseguir que la piel quede suave y blanquecina, y la carne tierna y jugosa, de un color rosado pálido y de un sabor intenso proporcionado por la salmuera. El eisbein es una especialidad alemana.
La receta del codillo de cerdo al estilo alemán
Vamos a cocinarlo en dos fases: la primera será cocerlo, ya que estamos hablando de una pieza muy dura que necesita mucho tiempo de cocción para que la carne nos quede tierna y jugosa. La base de este codillo o eisbein que proponemos está en trabajarlo en dos tiempos para que salga tierno y crujiente. La primera cocción se hace hirviéndolo en agua, que lo cubra varios dedos. Debe ser larga y sin prisas (alrededor de 2 horas en una olla común y 1 hora en la olla exprés).
Primer paso: la cocción del codillo
Es necesario lavar bien las verduras antes de trocearlas y, cuando corresponda, pelarlas. Como es el caso de la patata, la cebolla y los dientes de ajo. También, si lo preferimos, la zanahoria.
Ingredientes para cocer el codillo para cuatro comensales:
- Codillo de cerdo, 2 o 4 dependiendo del tamaño y del apetito de los comensales
- Zanahorias, 2
- Cebolla, 1
- Nabo, 1
- Apio, 1 rama
- Laurel, 1 hoja
- Coñac, 100 ml
- Agua, la cantidad necesaria de agua para cubrir los codillos
- Bayas de enebro, 5
- Pimienta en grano negra, 5
- Cilantro en grano, 5
Elaboración:
- En la olla exprés ponemos los codillos, añadimos las verduras, el coñac, el agua, la hoja de laurel, las pimientas, el cilantro en grano y el enebro.
- Cerramos la olla y dejamos cocinar durante 40 minutos en la olla exprés o 2 horas tapado en una olla convencional.
- Despresuriza, abrimos y comprobamos el punto de cocción. Tienes que asegurarte de que salga muy tierno, que casi se desprenda él solo del hueso (pínchalo para asegurarte).
- La cocción lleva vegetales para darle sabor al caldo y a la carne (acuérdate de espumarlo al principio para sacar la escoria).
Codillo de cerdo estilo Alemán | Receta de Oktoberfest 🐽 🔥‼️ Schweinshaxe • Rodilla de cerdo
Segundo paso: el glaseado y horneado del codillo
Después lo glasearemos y al horno queremos que nos quede la piel crujiente y dura, que es una maravilla. Este paso será el toque definitivo y el sabor final. Una vez cocido (y tierno) el codillo lo retiramos con sumo cuidado a una fuente de horno y lo regamos con un poco del caldo resultante de la cocción. Después debes usar parte de ese caldo y cerveza para ir regándolo a cada rato mientras se asa en el horno. Así se caramelizarán los jugos sobre la piel.
Consejos para un codillo perfecto:
- Para controlar que esté en su punto, observaremos si la carne ya se ha despegado del hueso o pinchando con un palo de brocheta que se hunde en la carne sin dificultad.
- Este paso es super importante debemos asegurarnos de que la piel quede muy seca para que se glasee y nos quede muy crujiente.
- Les iremos dando la vuelta para que se dore de manera uniforme y nos quede igual por todos los lados.
- El resultado final es espectacular esta pieza que hemos elegido entre una selección de cortes de carne de cerdo es una maravilla, nos ha quedado un plato de fiesta de primera categoría a un precio estupendo.
- Si vas a recalentar el codillo, evita hacerlo en microondas para no resecarlo. Lo ideal es calentarlo en el horno a 160 °C durante unos 10-12 minutos, cubierto con papel de aluminio.
Guarniciones tradicionales
En este plato son muy importantes los acompañamientos, lo más popular es el chucrut y el puré de patata. El codillo de cerdo es actualmente conocido por la influencia de la cocina alemana y por todos los españoles que lo han probado en aquel país o en alguno de sus circundantes. Lo mejor de esta receta de codillo al estilo alemán, además de su sencillez y excelente sabor, es que lleva parte de la guarnición de serie. La patata se convierte en puré de patatas y la zanahoria se sirve troceada.
Puré de patatas:
- Patata, 400 g
- Sal
- Tomillo, 1 rama
- Mantequilla, 50 g
Elaboración:
- Cortamos en cachos la patata, metemos el cuchillo y antes de llegar al final de la patata la cascamos, esta manera de cortar tiene su razón de ser, al estar quebrada suelta más todo el almidón.
- Las añadimos a una olla con agua hirviendo, que las cubra y dejamos que se cocinen con un poco de sal hasta que estén tiernas.
- Las escurrimos y las pasamos por el pasapurés o las chafamos con el tenedor.
- Les añadimos la mantequilla, el tomillo y el caldo necesario hasta conseguir la textura deseada. Mientras esto ocurre machacamos la patata, la sazonamos y le agregamos la mitad de la mantequilla. Si queremos un puré menos denso, añadimos un poco de caldo.
- Le espolvoreamos pimienta negra recién molida y le damos el punto de sal.
- Colocamos el puré en una fuente y le espolvoreamos el tomillo por encima. Listo para comer.
Chucrut:
El chucrut o col fermentada. Su frescor y acidez contrastan y, a la vez, equilibran a la perfección los sabores de esta carne. Una de las combinaciones más clásicas es el chucrut. Su sabor ácido contrasta de forma deliciosa con la jugosidad del codillo y ayuda a equilibrar la grasa del cerdo, aportando un toque fresco y muy característico de la cocina bávara.
- Chucrut, 250 g
- Dados de bacón, 100 g
- Aceite de oliva virgen extra, 50 ml
Elaboración:
- Salteamos los trozos de bacon en el aceite hasta que estén dorados y tengan un bonito color.
- Incorporamos el chucrut y mezclamos, cocinamos hasta que el chucrut se caliente e impregnado del aceite y los trocitos de tocino.
Servimos el codillo junto con el puré de patata y la zanahoria troceada. Lo acompañamos también con el clásico chucrut o col fermentada y la salsa resultante de la cocción de la carne con las verduras y la cerveza. Lo mejor para acompañar este codillo al estilo alemán es el clásico chucrut o col fermentada. Su frescor y acidez contrastan y, a la vez, equilibran a la perfección los sabores de esta carne.
Para la salsa, trituramos la cebolla, el puerro, el apio y los dientes de ajo junto con el caldo. Colamos el resultado y lo cocemos a fuego bajo hasta que quede reducido a la tercera parte. Para la salsa alemana, en una sartén amplia o una olla baja, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto y sofríe la cebolla y el ajo picados. Incorpora el jugo de cocción reservado junto con la cerveza alemana y el caldo de pollo. Aparte, disuelve la harina de maíz en un poco de agua caliente y añádela poco a poco a la salsa, sin dejar de remover, hasta conseguir una textura suave y brillante. Una vez lista la salsa, prueba y ajusta con sal y pimienta al gusto. La elección de la cerveza es clave para lograr una salsa equilibrada y llena de sabor.