El salmón es uno de los pescados que más se consumen en el mundo. Su facilidad para ser cocinado y sus diversas formas de consumirlo ha hecho que este pescado sea un complemento perfecto para desayunos o un plato principal en las comidas. Sin embargo, su producción y comercialización están sujetas a estrictas normativas sanitarias y a debates sobre las mejores prácticas de manipulación.
El debate sobre la práctica de 'stiffening'
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha lanzado una advertencia para destacar la importancia sobre lo que se va a decidir en Europa respecto al salmón ahumado. El Parlamento Europeo acogerá una votación para una posible modificación del Reglamento 853/2004. La OCU insta a los parlamentarios españoles a votar a favor de la entrada en vigor de la modificación del reglamento que limita el tiempo de 'stiffening' del salmón ahumado a no más de cuatro días.
¿Qué es el 'stiffening'? Según la OCU, se trata de "una práctica habitual en los salmones pescados en alta mar", por la que "durante un periodo que debe ser 'tan corto como sea posible', entre el ahumado del salmón y su posterior lonchado este pescado se conserva a una temperatura de -11ºC". El problema, según explica la OCU, se produce cuando se alarga este proceso más de unos pocos días.
Sacrificio y refrigeración del pescado | La Finca de Hoy
Normativa técnica y sanitaria en la elaboración
La reglamentación vigente obliga a los establecimientos de manipulación, elaboración, conservación, transformación, almacenamiento, comercialización y transporte de productos de la pesca a seguir estándares rigurosos:
- Instalaciones: Las plantas de elaboración estarán equipadas con hornos apropiados que estarán provistos de los sistemas adecuados para vigilar y regular el proceso de ahumado.
- Higiene: Todas las empresas que elaboren productos de la pesca deberán tener un laboratorio o utilizar los servicios de uno ajeno para realizar los controles periódicos necesarios.
- Procesamiento: La salmuera se preparará fresca todos los días al comenzar las actividades del ahumado. Antes del ahumado, el contenido en sal de los productos de la pesca muy salados se reducirá mediante inmersión prolongada en agua potable.
| Categoría de producto | Requisito técnico |
|---|---|
| Productos ahumados | Consistencia firme al tacto, sin manchas ni olores extraños. |
| Instalaciones | Pavimentos y paredes no absorbentes, resistentes y fáciles de limpiar. |
| Personal | Máxima pulcritud en el aseo personal y vestuario de uso exclusivo. |
Métodos de ahumado y calidad del producto
El ahumado es un método de preparación que consiste en curar y deshidratar parcialmente la carne o el pescado para prevenir la actividad bacteriana. Existen dos técnicas principales:
- Ahumado en frío: Se realiza a una temperatura de alrededor de 37 C. No cocina el pescado, sino que conserva su sabor fresco y su textura sedosa.
- Ahumado en caliente: Se realiza a una temperatura de al menos 49 °C. Esto cocina adecuadamente el pescado, dando como resultado una textura horneada y escamosa.
Es fundamental recordar que, al comprar salmón ahumado, se debe mirar siempre la etiqueta, ya que algunos transportistas usan azúcares y sales adicionales como conservantes. Los productos terminados no deben contener microorganismos ni parásitos patógenos en concentraciones que constituyan un peligro para la salud.