Cocochas de Merluza: Un Manjar de la Gastronomía Japonesa y Vasca

La merluza es un pescado blanco, lo que significa que apenas aporta grasa al organismo. Es fuente de proteínas de elevado valor biológico y en su composición nutricional destaca la presencia de vitaminas B1, B2, B3, B9 y B12, además de minerales como el fósforo, potasio, zinc, magnesio, yodo y hierro. La merluza tiene una pieza que es sumamente gelatinosa y carnosa en su parte inferior, se trata de un tejido llamado kokotxa (cocochas) y en la actualidad es uno de los cortes más valorados de este pez.

Las cocochas son una parte muy apreciada de algunos pescados, así que no te extrañará ver que, en muchas pescaderías, tu pescado se vende sin ellas. ¡Quién diría hoy que hace décadas las kokotxas eran comercializadas como meros despojos del pescado! ¡Cuánto ha cambiado el panorama!

Diferencias entre cocochas de merluza y bacalao

Las kokotxas al pil pil o cocochas al pil pil son un plato tradicional de la gastronomía vasca que se elabora con la parte inferior de la mandíbula del pescado con forma de «Y», generalmente obtenidas de la merluza o el bacalao. Entre ambos peces podemos distinguir algunas diferencias notables que afectan tanto a su sabor como a su textura:

• Cocochas de merluza: Son más suaves y tiernas. Su textura es delicada y jugosa, lo que las hace muy apreciadas por quienes buscan un bocado ciertamente meloso. Tienen un sabor más sutil, con un toque delicado que las hace menos intensas que las de bacalao. Son generalmente más pequeñas y de una forma más compacta, pero recuerda que hay merluzas enormes. Debido a su tamaño, tienden a ser más fáciles de manipular y de cocinar de manera uniforme. Son más fáciles de conseguir y, aunque podría ser una contradicción, son más caras.
• Cocochas de bacalao: Son algo más firmes y, por ende, menos jugosas. Tienen una textura consistente y más fibrosa, lo que las hace un poco más resistentes en la preparación. Su sabor es algo más fuerte y con un toque salado, debido a las características propias del bacalao, que es un pescado más sabroso y con un sabor más pronunciado. Suelen ser un poco más grandes y a veces tienen una forma más alargada o irregular. Son más baratas y difíciles de encontrar, ya que el bacalao suele ser un pescado de temporada, especialmente el bacalao skrei. El proceso de salado y conservación del bacalao también puede encarecer el precio de sus cocochas.

Importancia del colágeno en las cocochas

Las kokotxas tienen una alta cantidad de colágeno. El colágeno se desnaturaliza al calentarse, contribuyendo enormemente a que una carne quede más o menos dura, más o menos suculenta. Lo verás más claro al saber que dicho colágeno se ha convertido, así, en gelatina, perdiendo hasta un 40% de su peso. Si la temperatura es elevada las kokotxas se encogen y endurecen, por eso es importante cocinarlas a una temperatura que no supere los 62º C; si podemos trabajar entre 50 y 60 º C, mucho mejor.

Recetas tradicionales de cocochas de merluza

Una de las maneras más tradicionales de cocinar las cocochas de merluza es en salsa verde. Las cocochas o kokotxas, como se designa en vasco, son una parte muy melosa de la merluza, perfecta para preparar en salsa verde. Los ingredientes principales de las cocochas de merluza en salsa verde, además de las cocochas, son el ajo y el perejil, aunque algunas variantes de la receta utilizan harina para espesar la salsa. Sin embargo, no resulta necesaria la adición de este ingrediente ya que esta parte de la merluza contiene una gelatina natural que, si la cocinamos a baja temperatura, conseguimos una salsa con una textura perfecta.

Cocochas de merluza en salsa verde

Esta receta es muy sencilla, solo hay que tener en cuenta algunos mandamientos para que tenga éxito. La cazuela debe de ser baja y de un diámetro que permita que las kokotxas estén holgadas en ella.

1. Picar los 3 dientes de ajo lo más fino posible y sofreír, a fuego suave, en una cazuela junto a 40 ml de AOVE y la guindilla entera para que aporte sabor y no pique en exceso. Remover frecuentemente para que se cocine bien sin llegar a dorarse.
2. Añadir los 600 g de cocochas de merluza con la parte gris de la piel hacia arriba. Hay que asegurarse que el fuego esté al mínimo para que no se contraigan y expulsen correctamente la gelatina que dará textura al plato.
3. Introducir 60 ml de vino blanco seco y mover con vaivén para que la gelatina emulsione con el aceite y el vino, realizar un vaivén con la cazuela. Picar finamente el perejil e introducir en la cazuela.

Una vez que estén todas las kokotxas en la cazuela, las salamos, espolvoreamos con perejil picado, ponemos al fuego y cocinamos durante unos pocos minutos, moviendo la cazuela para que el calor llegue a todas las piezas. Este paso lo realizamos fuera del fuego para evitar que mientras vamos colocando todas las piezas las primeras se hagan en exceso y las últimas queden poco hechas. Retiramos la cazuela y dejamos que vaya perdiendo temperatura durante unos diez o quince minutos. Este es el secreto para que la salsa ligue bien aprovechando la gelatina de las kokotxas.

Pasado ese tiempo, hay que ligar la salsa. Para ello dispondremos de una encimera libre sobre la que emplazaremos la cazuela, nos colocamos frente a ella con las piernas abiertas, y tomando la cazuela con ambas manos, empezamos a moverla haciendo círculos hasta que veamos como la salsa comienza a espesar. Los movimientos deben de ser constantes. Tradicionalmente las kokotxas de merluza en salsa verde se cocinan en cazuela de barro y se sirven en cazuelitas individuales o emplatadas.

Cocochas de merluza a la plancha sobre crujiente

Esta receta es un lujo, te va a encantar y será un aperitivo perfecto para las comidas navideñas, es elegante y desde luego esta súper rico. Es muy sencilla de preparar ya que no se tarda nada y casi toda la puedes dejar preparada con anterioridad.

Ingredientes para 4 personas:

• 8 cocochas de merluza por comensal
• AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• Sal
• Pimienta recién molida

Para los pimientos:

• 300 g de Pimientos de cristal del piquillo
• 4 dientes de ajo
• Sal
• 200 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra)

Además:

• 4 láminas de masa filo
• Mantequilla

Elaboración paso a paso:

1. El crujiente: Estiramos una lámina de masa filo, la pincelamos con mantequilla fundida y la doblamos hasta conseguir un rectángulo de unos 10 centímetros de ancho y la mitad de la hoja de pasta filo de larga. Repetimos la operación todas las veces que queramos para conseguir un crujiente del grosor deseado, a gusto del cocinero. Lo metemos en el horno precalentado a 160ºC, vigilando constantemente ya que esto se cocina a la velocidad del rayo.
2. Los pimientos: Abrimos el bote, cortamos en tiras los pimientos y reservamos el caldo de la conservación. Picamos los ajos en dados súper minis, ponemos aceite en una sartén y la llevamos al fuego; cuando se empieza a calentar añadimos los ajos, los tenemos un minuto, no queremos que cojan color, incorporamos los pimientos cortados en tiras, añadimos el caldo reservado, la sal y metemos en el horno a 100ºC grados para que se vayan cocinando.
3. Las cocochas: En una sartén antiadherente ponemos unas gotas de aceite, añadimos las cocochas y las doramos, vuelta y vuelta.

Presentación:

Colocamos el crujiente en la fuente de servicio, cubrimos con los pimientos y ponemos encima las cocochas, le damos un golpe de pimienta y servimos inmediatamente.

Información Nutricional (Semáforo Nutricional)

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Una ración de cocochas de merluza japonesas contiene:

* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto.

Interpretación del Semáforo Nutricional para Recetas

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Referencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado. Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Ingesta Diaria Orientativa

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

• Calorías: 2.000 Kcal
• Grasa: 70 g
• Grasa saturada: 20 g
• Azúcares: 90 g
• Sal: 6 g

Consideraciones de Salud

Esta es una receta con un contenido calórico y graso final algo elevado, por lo que debe moderarse su consumo.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Gastritis
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Meteorismo
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Alergia al pescado
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Hipercolesterolemia
• Hipertensión arterial
• Hipertrigliceridemia
• Obesidad o sobrepeso

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