El rabo de toro estofado al vino tinto es un clasicazo para mojar pan cuando se avecina el fresquete. Plato de origen popular -antaño se vendía esta pieza como despojo en las casquerías-, la receta típica que prevalece en la actualidad data de finales del XIX. La cola de toro es muy dura, tiene muchos nervios, por eso hay que cocinarla a fuego lento y durante un largo tiempo, los nervios se transforman en suave colágeno y hace la carne muy tierna y melosa.
Aunque la receta se siga denominando con el nombre de rabo de toro, lo que se suele encontrar es rabo de vaca o de buey. El rabo de vacuno es una pieza con un hueso central rodeado por una cantidad de carne relativamente pequeña, un poco fibrosa. Estas carnes duras tienen colágeno muy resistente, una proteína que envuelve los haces musculares para darles forma y sostén. Para ablandar estas carnes necesitamos que el colágeno se transforme en gelatina, que es tierna y fácil de comer. La desnaturalización del colágeno en gelatina es un proceso que empieza a producirse en torno a los 60ºC y se acelera conforme aplicamos más calor. Suele requerir varias horas, de ahí los lentos estofados tradicionales. El problema derivado de los tiempos largos a temperaturas por encima de 60ºC es que se retraen las proteínas miofibrilares, las más abundantes en la carne, y también el colágeno, lo que la seca y endurece. La solución tradicional consiste en guisar durante varias horas en un líquido entre 80 y 100ºC especialmente sabroso.
El estofado de rabo de toro no tiene casi complicación, salvo la paciencia que hay que tener en la larga cocción. La carne del rabo de buey o ternera tiene un alto contenido en hierro y una escasa materia grasa. Su carne queda melosa y muy jugosa.
Historia y Tradición
El rabo de toro cordobés es un plato que nace de la estrecha relación entre la tauromaquia y la gastronomía en España. La receta del rabo de toro cordobés tiene sus raíces en la época romana, cuando se cocinaba en cazuelas de barro y se adobaba con especias locales. Fama nacional la tuvo gracias al propietario de El Caballo Rojo, José García Marín, quien al servir en monterías y cacerías organizadas para el Rey, elevó a ilustrado al hasta entonces humilde rabo, sirviéndolo estofado con vino tinto y guarnición de verduritas.
Se trata de una receta muy antigua, ya Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano (siglo I d.C.) reflejó en su De re coquinaria, recetas con este manjar. Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII. Fue en la provincia de Córdoba donde este plato se consolidó como una especialidad culinaria. Las familias más humildes de la ciudad, más por necesidad que por otra cosa, esperaban pacientes después de cada festejo taurino, a que los empresarios le regalaran rabos, orejas, vísceras y resto de casquería, reservando para sí las partes más nobles. Fue entonces cuando las familias más humildes comenzaron a preparar este guiso tradicional con todas las verduras de las que disponían en su cocina, cocinándolo a fuego lento en busca de sacar el máximo partido de esta tradicional receta de carne fácil.
El rabo de toro es uno de los guisos más antiguos y sabrosos de la cocina española. Este plato tradicional, cargado de historia y sabor, es una auténtica joya de nuestra gastronomía. El rabo de toro es una receta de origen andaluz, muy popular en Córdoba, donde se ha convertido en símbolo de la cocina tradicional.
Ingredientes y Preparación
Para elaborar un buen guiso de rabo de toro, necesitarás cebolla, pimiento, zanahoria, ajo, laurel y tomate. El vino tinto es otro ingrediente esencial en esta receta, ya que aporta un sabor profundo y característico al plato. El rabo de toro pide a gritos un excelente vino, como este crianza de Rioja afrutado y especiado que he usado no solo para acompañar al plato terminado, sino en la elaboración de la salsa.
Receta Básica de Rabo de Toro Estofado
- 2 rabos de toro partidos (o de vaca/buey)
- 2 cebollas
- 8 dientes de ajo
- 3 zanahorias
- 1 botella de vino tinto (750 ml)
- Agua para acabar de cubrir la carne
- 2 hojas de laurel
- 3 clavos
- 2 cdtas. de pasta de tomate (tomate concentrado)
- 1 buen chorretón de miel
- 1 cdta. de cacao en polvo
- Sal al gusto
- Aceite de oliva para freír
- Comenzamos salpimentando el rabo. Lo metemos en la olla lenta junto a los ajos, la cebolla y la zanahoria cortadas, añadimos las especias (comino y anís estrellado), el caldo de pollo, el vinagre de jerez, el tomate de lata natural, el vino tinto reducido, añadimos el agua con la maicena, removemos todo, tapamos y cocinamos en modo LOW.
- Cubre de aceite de oliva el fondo de una sartén y calienta a fuego fuerte. Saltea los pedazos de rabo de toro, previamente salados, para que se doren. Ve retirando los pedazos a la cazuela u olla donde vayas a estofar el rabo, a medida que estén listos.
- Corta las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajitas. Sofríe las cebollas en el aceite de la carne hasta que estén transparentes. Trocea los ajos y tuéstalos un poco con las cebollas. Pasa el sofrito a la cazuela del estofado y añade las zanahorias.
- Vierte el vino tinto, completa con agua si fuera necesario para cubrir bien la carne. Agrega los clavos de olor, las hojas de laurel, la pasta de tomate y sal al gusto.
- Estofa el rabo de toro el tiempo necesario según el método que uses: en olla lenta tarda 6-7 horas en alta; en olla a presión puede tardar 1 hora (comprueba el tiempo en tus instrucciones); en cazuela convencional tardará 2-3 horas a fuego bajo.
- Cuando la carne esté tierna, saca las piezas y las hojas de laurel; tritura la salsa hasta que esté más o menos fina. Si estuviera muy fluida, pásala a un cazo y reduce un rato al fuego hasta que esté a tu gusto; ten en cuenta que esta salsa espesa muchísimo en cuanto se enfría un poco.
- Añade el cacao en polvo y mezcla; prueba la salsa, rectifica la sazón si fuera necesario y añade algo de miel si te parece ácida por el vino y el tomate.
La olla a presión es el método más práctico porque tardas menos, pero a mí no me gusta nada no poder comprobar cómo van las cosas. Es posible hacer el rabo de toro a baja temperatura al vacío, pero entonces ya sabes que tendrás que hacer la salsa aparte. En cuanto al tiempo completo de la cocción, hay que tener siempre en cuenta que depende muchísimo de la pieza de carne.
Trucos y Consejos
¿Qué es eso de la pasta de tomate? Tomate refrito y concentrado; puedes usar una passata casera o, si no tienes o no encuentras en conserva, una salsa de tomate casera, pero al estar más diluida que la pasta tendrás que poner por lo menos el doble de cantidad. Queda fantástico el cacao en polvo, le da una profundidad de sabor adicional a la salsa sin que sepas de dónde viene. Es un ingrediente clásico en recetas de caza como los civets.
El rabo de toro guisado mejora de un día para otro. Asegúrate de elegir un rabo de toro de calidad, ya que será la estrella de nuestro plato. No subestimes el poder del adobo en esta receta. Un buen adobo marcará la diferencia entre un plato aceptable y uno inolvidable. La paciencia es una virtud en la cocina, y más aún cuando se trata de guisos como este. Cocina el rabo de toro a fuego lento durante al menos 3 horas, pero si puedes dejarlo más tiempo, mejor. La carne se deshará en la boca.
Si la salsa queda demasiado líquida, puedes espesarla añadiendo una cucharada de harina de trigo disuelta en un poco de agua fría y dejando que el guiso hierva a fuego lento durante unos minutos más.
Maridaje y Presentación
El rabo de toro cordobés se sirve tradicionalmente con patatas fritas o arroz blanco, que ayudan a absorber la deliciosa salsa y equilibrar el sabor intenso de la carne. ¿Qué mejor que unas patatas fritas para acompañar a este magnífico plato? Seguramente os sobre muchísima salsa, os vendrá de maravilla para alegrar otros platos, ¡como por ejemplo el arroz blanco!
Para el maridaje, elige un vino tinto con cuerpo, como un Rioja Reserva o un Ribera del Duero. El rabo de toro pide a gritos un excelente vino, como este Bordón de Bodegas Franco Españolas que veis en las fotos, un crianza de Rioja afrutado y especiado que he usado no solo para acompañar al plato terminado, sino en la elaboración de la salsa.
RABO de TORO o de VACA 🐮 al VINO TINTO 🍷 [Receta Tradicional]
Variantes y Conservación
Sí, puedes utilizar rabo de vaca o buey si no encuentras rabo de toro. El tiempo de cocción es fundamental para obtener una carne tierna y jugosa. La receta que os muestro no es de carne de toro, por lo complicado de conseguir en el día a día. La diferencia radicará en el tiempo del estofado. Mientras que para la carne de vaca con estofarla durante 2 horas a fuego lento será suficiente. Para la carne de buey necesitaremos mucho más hasta que la carne se desprenda del hueso.
Sí, puedes congelar el rabo de toro una vez cocinado. Los huesos sobrantes los puedes aprovechar para un caldo. Ah, y si te sobra salsa, cosa bastante habitual, no la tires: congélala y úsala para estofar unas patatitas, por ejemplo, o para mojar verduritas al horno.
El rabo de toro estofado al vino tinto es un plato racial y clásico que hay que saber hacer para ponerse la medalla de cocinero carpetovetónico, pero además está muy rico; la carne queda muy tierna y con un sabor apabullante al que contribuye grandemente el vino.