La paella valenciana es más que un plato; es un ritual, una tradición arraigada en la cultura española. Para cualquier valenciano con raíces, la mejor paella se come el domingo en casa, alrededor del fuego, siguiendo la receta familiar transmitida de generación en generación. Este rito, que se prolonga durante horas, congrega a amigos y familiares que, entre aperitivos y conversaciones, observan al cocinero en acción. Sin embargo, más allá del ámbito doméstico, existen cocineros que han llevado la paella a un nivel de maestría y reconocimiento, tanto a nivel nacional como internacional.
Pablo Boronat: El Ingeniero Agrónomo convertido en Artesano de la Paella
Pablo Boronat (Valencia, 1976), un ingeniero agrónomo que hace 18 años decidió abandonar su carrera para dedicarse a cocinar el plato que le acompañaba desde la infancia, es un claro ejemplo de esta dedicación. Ahora, casi dos décadas después, se gana la vida dando de comer cada semana a cientos de personas en L'Alqueria de Boro, un local en medio de la huerta junto a la Ciudad de las Artes y las Ciencias.
Boronat rinde homenaje a la paella valenciana de una forma muy particular. "Aquí, en L'Alqueria de Boro, hacemos homenaje a la paella de esa forma, es la manera típica de los valencianos de reunirse y compartir. Cocinamos una sola paella para las 80 personas que suelen venir a comer. Lo único que no hacemos es que todos coman del caldero, porque es inviable", afirma. Ofrece un menú cerrado de entrantes y paella valenciana, siempre el mismo, en un mantra culinario que, a fuerza de repetirlo, le ha llevado a una perfección tal en los detalles que su forma de trabajar se parece más a la de un artesano que a la de un chef.
La experiencia en L'Alqueria de Boro es interactiva para los comensales. "Aquí la gente llega cuando se está haciendo el caldo y ven cómo tiramos el arroz. Muchos llevan haciendo arroces toda la vida y se acercan, preguntan y se quedan hablando conmigo, les dejo probar el caldo o la verdura y opinan", explica Boronat. Las críticas son muy favorables, con el restaurante lleno casi todos los fines de semana.
El Secreto de la Paella Valenciana según Pablo Boronat
Para Boronat, el secreto de una auténtica paella valenciana reside en varios factores clave:
- Ingredientes concretos: "Si le pones el apellido de 'valenciana' a la paella hablamos de ingredientes muy concretos."
- Plato muy técnico: "Es un plato muy técnico, tanto para sacar el sabor como para la cocción."
- Caldo en el propio caldero: "El caldo se realiza en el propio caldero, al contrario que en los arroces de pescado, que lo tienes del día anterior."
- Capa fina de arroz: "Una vez tiras el arroz, la suerte está echada. Y tiene que ser una capa fina, para que la cocción sea homogénea, por eso trabajamos en recipientes de 300 personas para dar de comer a 80."
- Cocción a leña: "A eso añádele el fuego, porque nosotros lo hacemos a leña. Requiere mucha experiencia."
- Producto de proximidad: "Trato de hacer todo con productos de proximidad. La coca de llanda la compro en el Forn German, en el barrio de Nazaret, muy cerca de aquí, y el arroz es de la finca La Tartana, que me garantiza una variedad homogénea, un arroz de tancat, de terrenos ganados a La Albufera."
Boronat acumula miles de paellas cocinadas, habiendo hecho su primera paella a leña a los 13 años y para un campamento entero de scouts a los 14. Ha tenido muchos maestros, empezando por su madre, y luego Mariano Marco, de quien aprendió mucho, recogiendo conocimientos de muchas personas y reflexionando sobre los porqués de las tradiciones culinarias.
La exquisitez de los valencianos con la paella se debe a que "es muy difícil encontrar un sitio donde tenga un sabor equilibrado. La paella en la cocina es lo que el flamenco en la música. Los niños de pequeños ya están ayudando a pelar el garrofó, ves a tu padre trabajar el fuego, lo que hace cuando hay mucho viento... lo mamas en casa. Al ser una cocina en exterior y a leña, interviene la temperatura, la época del año, la humedad, el viento, el calibre de la paella, el tipo de agua...".
Paco Rodríguez: Bicampeón Mundial de Paella
Paco Rodríguez, chef del restaurante ubicado en L’Alcúdia, Valencia, se alzó nuevamente con el galardón a la mejor paella del mundo en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Este certamen, celebrado en la localidad de Sueca, en la provincia de Valencia, contó con la participación de 40 cocineros de 12 países distintos. Rodríguez, acompañado por su ayudante Rafael Climent, recibió un premio de 2.500 euros y expresó su “profunda emoción” al ser reconocido por el jurado.
Para Paco Rodríguez, el secreto para una excelente paella valenciana radica en el equilibrio de los ingredientes y en acertar el “punto crítico” del arroz. Sus primeros roces con el mundo gastronómico se los brindaron sus padres, Miguel y Juani, quienes cocinaban muy bien. Después de trabajar en sala, dio el salto a la cocina, influenciado por la "buena mano" de su padre. Tras darse cuenta de su verdadera pasión, se apuntó a la Escuela Estrella de Castellón, lo que, según él, "cambió mi destino".
La Expansión Internacional de la Paella de Paco Rodríguez
El restaurante de cocina tradicional valenciana de Paco Rodríguez no es nuevo en el circuito de las competencias internacionales. Diez años atrás, ya había sido premiado en la misma categoría, y en 2015 llevó su paella a Tokio con la apertura de su primera franquicia internacional. Actualmente, cuenta con siete sucursales de Miguel y Juani en Japón: "Cuatro en Tokio, dos en Yokohama y una en Osaka", detalla el chef.
Tras su segundo galardón, el chef siente satisfacción, "porque al final es una cosa que he legado de mis padres, el nombre lo indica". Afirma que "la paella valenciana tiene unos ingredientes fijos. Con esos fijos, si la elaboras bien, te puede salir una buena paella". Sin embargo, hay algunos ingredientes que pueden variar, como la alcachofa o la costilla de cerdo. Los imprescindibles son: pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomate, aceite, sal, pimentón y agua.
Cómo es cocinar la mejor paella Valenciana del mundo con Pepi Rodríguez de Alcàsser
La técnica es crucial para un resultado exquisito: "Depende de muchas cosas", asegura Paco. El truco de Rodríguez es intentar hacer "un equilibrio de los ingredientes": "Para mí el éxito está en eso", destaca.
La Polémica de la Paella y sus Variantes
El conflicto con la paella y su receta en España genera más encontronazos que el de la tortilla o las croquetas. La elaboración auténtica y correcta de la paella valenciana es la única preparación que puede denominarse paella; el resto son arroces.
Un hecho que sorprende es la noticia de que la "mejor paella del mundo no está en Valencia, resulta que está en Madrid". Así lo es al menos en opinión del jurado del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, quienes eligieron una paella madrileña, lo que sin duda debe ser un "escándalo" para muchos valencianos.
Opiniones de Chefs con Estrellas Michelin sobre Paellas Favoritas
Un grupo de cocineros encumbrados por Michelin ha compartido sus recomendaciones sobre dónde comer su paella o arroz preferido:
Elías, Chinorlet. Alicante (Recomendado por Ángel León, Iván Cerdeño y Rafa Soler)
- Ángel León (Aponiente***): "Por la calidad del arroz que emplean, porque siempre consiguen el punto perfecto y porque además tiene la singularidad de hacerlo al sarmiento, con verdad. Por todo eso, el de Elías es el mejor arroz que me he comido en la vida".
- Iván Cerdeño (*): "En Elías tienen un arroz con conejo y caracoles maravilloso que está en su punto perfecto y lleno de sabor. Aunque cuentan con otros arroces más melosos, a mi personalmente me gusta este porque tiene un grano muy seco". También recomienda el arroz de bogavantes o de carabineros de La Milla, en Marbella.
- Rafa Soler (Audrey's*): "Es un auténtico espectáculo ver cómo el equipo de cocina de Elías azuza las llamas y el fuego envuelve las paellas. Ese humo penetra en el arroz bomba y le otorga un sabor particular".
Paco Gandía, Pinoso. Alicante (Recomendado por Paolo Casagrande)
- Paolo Casagrande (Lasarte***): "De caracoles y conejo, es el mejor recuerdo que tengo de arroz, fino, elegante, sabroso, con ese punto de sarmiento súper logrado de la primera a la última cucharada. En cada viaje, Paco Gandía es siempre igual".
Es Torrent, Ibiza (Recomendado por Ramón Freixa)
- Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid**): Destaca "el arroz a banda que va con el espectacular bullit de peix, pescado en salmuera, también con espardenyas o lloritos". También menciona el "socarrat" de Quique Dacosta***.
Samm, Madrid (Recomendado por Toño Pérez)
- Toño Pérez (Atrio**, Torre de Sande): "Es un arroz estupendo, muy sequito y sabroso, con personalidad. Es genial cuando empiezan a separarlo de la paella y empiezan a saltar los granos para arriba; un absoluto espectáculo".
Ricepaella, Valencia (Recomendado por José Manuel Miguel)
- José Manuel Miguel (Beat*, Komfort): "La paella valenciana es mi favorita como buen valenciano que soy. Donde mejor cocinan el arroz es en esta casa de arroces y paellas para llevar, cerca del Mercado Central de Valencia". Menciona a David Montero, chef de Ricepaella.
Can Bosch, Cambrils. Tarragona (Recomendado por Samuel Moreno)
- Samuel Moreno (Molino de Alcuneza*): "Joan y Arnau Bosch son amigos míos y cocinan de muerte. Además de arroces, tienen siempre un producto de mar brutal, bordan la cocina tradicional catalana y mediterránea y están a la vanguardia de todo".
Govana, Alicante (Recomendado por Nazario Cano)
- Nazario Cano (Odiseo*): Recomienda Govana, donde José Antonio López, maestro arrocero, ofrece una suculenta cocina mediterránea con magistrales arroces.
La Paella en la Restauración Pública Valenciana
La paella nunca ha estado tan presente como ahora en la restauración pública valenciana. Ya no es un plato solo para turistas. La calidad ha mejorado al tiempo que ha recuperado el prestigio que, espumas y esferificaciones, le robaron a la cocina tradicional. La paella conquista nuevos espacios pero anda, como siempre, rodeada de polémica.
En una entrevista, cinco grandes exponentes de la paella -Toni Novo (Casa Carmela), Vicente Rioja (restaurante en Benissanó), Toni Boix (Lavoe), Juan Ramos (Llisa Negra) y Pablo Margós (Las Bairetas)- reflexionaron sobre este plato icónico.
Evolución y Desafíos de la Paella
- T. Boix: "Mis recuerdos de juventud eran una paella de cuatro dedos con el arroz pasado en el 90 por ciento de las veces así que hemos mejorado mucho."
- T. Novo: "Creo que lo que ha cambiado mucho es el modo de entender la paella en la restauración. Antes era un modo de vida y ahora se ve desde un punto de vista más profesional."
Dificultad de encontrar buenas paellas
- T. Novo: "Porque faltan profesionales. Yo creo que ese es el gran problema."
- J. Ramos: "Mucho más [difícil hacer paellas que ceviches]. En las otras cocinas es cuestión de técnicas, pero con la paella…en cada etapa tienes mil secretos que dominar y nada se puede medir. Todo es cuestión de sensibilidad."
- V. Rioja: "Y la presión… cuando sacas una paella al comedor la presión es enorme."
El sabor y punto de cocción
- T. Boix: "Brillante, larga de aceite, un poco sentideta de sal y que el grano no este suelto."
- V. Rioja: "Para mí lo primero es que el arroz tenga sabor y que el grano esté cocido y no al dente."
- T. Novo: "Claro, es que a mayor cocción, más sabor. Cuanto más le das de beber al arroz, más sabor conduce, pero ojo que si te pasas te lo pierdes."
Errores comunes
- T. Boix: "El exceso de colorante."
La Paella como elemento de unión y debate
- T. Boix: "Nos delata. Nos criticamos constantemente. Todo el mundo tiene la mejor y tu vecino es el que peor la hace."
- V. Rioja: "La paella en València es una cuestión de estado."
- T. Novo: "Hombre, pero alrededor de la paella nos unimos, es un momento de unión y de celebración."
Tradición vs. Cocina creativa
- J. Ramos: "Son dos mundos diferentes que deben de coexistir. No todo el mundo puede hacer cocina creativa ni al cliente siempre le apetece. Es verdad que después del boom de la cocina creativa el cliente busca otra vez tradición bien hecha."
La administración y el potencial de la paella
- T. Novo: "El problema es que las autoridades piensan que a nivel turístico venden más los restaurantes de estrella. Pero eso lo encuentras en cualquier lugar de España y la paella es algo único que sólo tenemos nosotros."
- V. Rioja: "No creo que se avergüencen pero pienso que, en general, no hemos sabido ver el potencial económico que hay en torno al plato. Tenemos que aprender de lo que hicieron los italianos con la pizza, o los japoneses con el sushi. Ellos te lo venden todo, el queso para la pizza los cuchillos, los aliños…"
La dificultad de la paella fuera de Valencia
- V. Rioja: "Yo he estado en Londres, en Serbia, ahora voy a Dubai…te llaman para hacer paellas pero luego llegas y conejo no quieren, garrofón no hay, ferraura tampoco y claro…"
- T. Boix: "Porque no hay unión. No estamos de acuerdo ni con los ingredientes, vemos pimiento y decimos ‘eso no es paella’."
- T. Novo: "Claro, es que no lo es."
Técnica vs. Producto
- T. Novo: "Con una muy buena técnica y un producto normal puedes hacer una buena paella, pero con buena técnica y muy buen producto el éxito es total."
- T. Boix: "Es que la técnica pesa más que el producto."
Grosor de la capa de arroz
- V. Rioja: "Veo paellas en las que el arroz queda a tres dedos del borde y me horrorizo."
- J. Ramos: "Sí, es que al final ese grano no está cocido sino rustido."
Receta única de la paella
- T. Novo: "Para mí hay unos ingredientes básicos (pollo, conejo, garrofón…) y algunos variantes como el pato, las alcachofas…."
- T. Boix: "El concepto es más amplio. A mí me valen todos los ingredientes que se utilizan para la paella desde el norte de Castelló al Sur de Alicante."
- V. Rioja: "Creo que esto va por comarcas. En mi casa, si le pones pato, ya dicen que no es valenciana, pero en invierno le ponemos alcachofas y habas y sí la aceptan."
La paella es ese plato que nos delata como pueblo cainita al mismo tiempo que nos une como la gente afable y familiar que realmente somos. Discutimos sobre la paella, para acabar siempre reunidos frente a ella.
La Paella: Símbolo de la Gastronomía Española
Gracias a que los árabes introdujeron el arroz en la península ibérica, ahora podemos disfrutar de platos como la paella, símbolo de nuestra gastronomía. Otros platos hechos con arroz muy típicos nuestros son el arroz negro, el arroz caldoso, el arroz a banda, el arroz con bogavante o con bacalao, el arroz de montaña. Cada comunidad ha sabido adaptar este ingrediente a su tradición culinaria y a los productos locales.