David de Jorge, también conocido como Robin Food, es un reconocido cocinero vasco que ha ganado fama por su presencia en medios de comunicación, incluyendo televisión, radio y prensa escrita. Ha compartido su talento culinario en diversas ocasiones en el programa 'El Hormiguero', donde ha mostrado recetas sencillas y deliciosas. En una de sus apariciones, preparó junto a Pablo Motos y Sergio Dalma una merluza rebozada 'tres vuelcos', una creación atribuida al chef Martín Berasategui.
Esta receta destaca por su sencillez y por el uso de ingredientes de calidad. La merluza, un pescado blanco con un alto valor nutricional, se presenta rebozada sin harina, únicamente con huevo, lo que le confiere una textura y sabor únicos.
Para la elaboración de esta merluza rebozada 'tres vuelcos', se requiere:
- 1 lomo de merluza
- 2 huevos
- 2 dientes de ajo enteros
- 1 guindilla
- Vinagre de sidra
- Sal
La Preparación de la Merluza
El primer paso consiste en cortar el lomo de merluza en trozos de tamaño manejable. Es importante sazonar la merluza con sal al gusto antes de proceder al rebozado.
Elaboración del Rebozado y Sofrito
David de Jorge explica que la clave de esta receta reside en el rebozado, que se realiza exclusivamente con huevo, prescindiendo de la harina. Para ello, se baten dos huevos en un bol. Los trozos de merluza se pasan por el huevo batido, asegurándose de no sobrecargar el bol para evitar que el huevo pierda su capacidad de rebozado debido a los jugos que suelta el pescado.
Mientras los ajos se doran suavemente en aceite de oliva virgen extra, los trozos de merluza rebozados se añaden a la sartén con fuego suave. Se sofríen por ambos lados hasta que estén dorados. Es fundamental no aplastar la merluza durante la cocción para mantener su textura.
Una vez dorada, la merluza se retira y se reserva en una bandeja junto con los ajos. El aceite de la sartén, con cuidado por estar hirviendo, se pasa a una grasera. Este aceite se utilizará para la técnica de los "tres vuelcos".
La Técnica de los 'Tres Vuelcos' de Martín Berasategui
La técnica de los 'tres vuelcos', perfeccionada por Martín Berasategui, es el elemento distintivo de esta receta. Consiste en verter un sofrito sobre el pescado en tres momentos clave para que este absorba progresivamente todos los sabores.
Primer Vuelco: Se prepara un sofrito con aceite de oliva, unos dientes de ajo laminados y una puntita de guindilla. Cuando el ajo esté dorado, se vierte todo el contenido sobre la merluza rebozada en la bandeja. Este primer vuelco sella el pescado por fuera, atrapa los jugos y comienza a infusionar los sabores.
Segundo Vuelco: Se calienta un chorro generoso de vinagre de sidra en la sartén a fuego alto. Tras darle un par de vueltas, se vierte de nuevo sobre la merluza. En este punto, el ajo se carameliza y la guindilla libera su picante, permitiendo que el pescado absorba intensamente los matices del sofrito.
Tercer Vuelco: Para finalizar, se coge la bandeja y se vierte el jugo acumulado en su fondo de nuevo en la sartén caliente. Este jugo se rocía una vez más sobre la merluza. Este último vuelco realza los sabores del plato, aportando el toque final.
Beneficios Nutricionales de la Merluza
La merluza es un pescado blanco de gran valor nutricional. Es bajo en grasa y rico en proteínas de alta calidad, lo que lo convierte en un alimento ideal para dietas ligeras. Además, aporta vitaminas del grupo B (B12, B3, B6), esenciales para el sistema nervioso, y minerales como fósforo, potasio y magnesio, importantes para huesos y músculos. Su bajo contenido en colesterol y fácil digestión la hacen una opción saludable y accesible.
Otras Formas de Cocinar la Merluza
La versatilidad de la merluza permite prepararla de múltiples maneras, adaptándose a diferentes gustos y ocasiones:
- Merluza en salsa con gambas: Un clásico lleno de sabor.
- Merluza y alcachofas confitadas con pastel de patata y ajada: Ideal para menús festivos.
- Merluza en salsa de cítricos: Una opción original y fácil de preparar.
- Hojaldre de merluza y pimientos asados: Una forma diferente y sabrosa de disfrutarla.
- Merluza rebozada en pistachos con cigalas flambeadas: Una presentación llamativa y un sabor exquisito.