Recetas de postres con azukis: Delicias dulces de Japón

El haba azuki (小豆) es un ingrediente muy popular en Asia, especialmente en Japón. Gracias a su versatilidad, se puede incorporar tanto en preparaciones dulces como saladas. Aunque a algunos les parezca un poco raro la idea de incluir azukis en una receta dulce, estoy segura de que el sabor de estas deliciosas creaciones con haba azuki como ingrediente estrella te encantará.

¿Quién ha dicho que no se puede hacer un postre con legumbres? La cocina tradicional japonesa ha utilizado las azukis desde tiempos inmemoriales como base de algunos postres.

¿Qué es el anko?

El anko (餡子/あんこ) o an (餡/あん), es una especie de crema o pasta dulce de alubia roja y uno de los pilares de la pastelería japonesa. A partir de esta receta esencial, podrás crear fácilmente numerosas elaboraciones dulces Made in Japan.

Este postre típico japonés es rico en nutrientes, contiene fibra alimentaria, vitamina B9, proteínas y minerales.

Tipos de anko

Existen cuatro tipos de anko:

• Tsubuan (粒あん): El haba azuki se cuece y se utiliza entera (con tropezones).
• Tsubushian (潰し餡): El haba azuki cocida se procesa parcialmente, es la versión intermedia entre tsubuan y koshian. El tsubushian se consigue procesando ligeramente el tsubuan para que quede como una especie de sopa espesa con tropezones.
• Koshian (漉し餡): El haba azuki cocida se procesa hasta conseguir una pasta dulce muy fina, sin pieles y sin tropezones.
• Oguraan (小倉あん): Es una mezcla entre koshian y tsubuan, solo se elabora con las alubias de mayor calidad llamadas dainagon (大納言小豆). Para preparar ogura, usaremos una mezcla de tsubuan y koshian elaborado exclusivamente con habas azuki de mayor calibre, dainagon.

Si elaboramos pasta con alubias blancas recibe el nombre de shiroan y con castañas kurian.

Usos del anko en repostería

Una vez cocinado, el anko se puede conservar en la nevera durante una o dos semanas o incluso en el congelador durante más tiempo. Para descongelarlo se deja en la nevera hasta que esté listo para su consumo.

En la gastronomía nipona, el anko es famoso por servir de relleno de docenas de pasteles dulces como mochis (pastas elaboradas a partir de arroz glutinoso), dango (dumpling elaborado a partir de mochi), anpan (bollo relleno) o dorayakis (doble bizcochillo relleno).

El anko o pasta dulce de judías rojas se puede tomar untado en tostadas o usarlo como relleno de dulces tradicionales japoneses. También podemos emplearlo para rellenar dulces occidentales, crepes, tortitas, muffins, galletas, etc., o se puede servir con fruta, natillas o yogur.

Receta de anko paso a paso

Aunque el proceso de elaboración tradicional del anko es bastante laborioso y muy mimado, en esta ocasión os proponemos una versión más sencilla, para que resulte más cómodo prepararlo en casa.

Ingredientes

• Azukis
• Agua
• Azúcar de coco (u otro endulzante sólido)
• Miso blanco (toque creativo que le aporta el sabor umami)

Instrucciones

Lo primero que tienes que aprender es a preparar el anko de manera correcta. Una vez que hayas dominado la técnica podrás incorporarla en un montón de recetas.

1. Dejar a remojo las judías un mínimo de 8 horas. El remojo es imprescindible: requieren de unas 12 horas en remojo para que penetre el agua en el interior y se cuezan con más facilidad. El agua debe ser lo más pura posible sin añadir sal (ralentiza el reblandecimiento y altera el sabor). Ten en cuenta que aumentan de tamaño, así que es mejor ponerlos en un recipiente amplio y cubrir con el triple de agua.
2. Al día siguiente, enjuagar las judías azuki en agua fría y escurrirlas por completo.
3. Colocar en la olla a presión con un dedo de agua, llevar a ebullición y cocinar dos minutos. Escurrir el agua y devolver las judías a la olla. Tapar bien y cocer a presión siguiendo las instrucciones de la olla durante 15 minutos, contando desde que sale el vapor, a fuego medio.
4. Si se prepara en olla tradicional, hervir las judías primero con abundante agua durante 10 minutos. Escurrir, volver a cubrir con agua, tapar y cocer a fuego muy bajo durante 1 hora.
5. Abrir la olla, remover y agregar el azúcar, mezclando bien. Volver a calentar ya sin la tapa. Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una textura de pasta espesa, procurando que se reduzca el líquido todo lo posible. Probar el punto dulce y añadir más azúcar si se desea.
6. Cuando adquiera la consistencia deseada, apagar el fuego, añadir el miso, mezclar y dejar que repose durante 10 o 15 minutos.
7. Machacar con un cucharón o triturar directamente con una batidora para obtener una textura de pasta más suave y cremosa. Transferir la mezcla a un procesador de alimentos y triturar hasta que quede completamente suave y sin grumos. Verter en un tarro y dejar enfriar sin tapar, así tomará más firmeza.

Se recomienda utilizar ingredientes de calidad. Algunas alubias son de cocción rápida aunque la mayoría no lo son y es posible que necesiten remojo (12 horas).

Galletas brownie de azukis

Usar legumbres para preparar platos dulces o repostería no es ninguna locura. Para estas galletas brownie hemos usado 300 gr de judías azuki ya cocidas. Las judías azuki ayudan a que queden más densos y consistentes y para nada vais a notar un sabor extraño.

Ingredientes

• 300 gr de judías azuki cocidas.
• 100 gr de azúcar de coco.
• 2 cucharadas de cacao puro en polvo.
• 70 gr de harina de avena sin gluten o copos de avena molidos.
• 1 cucharada de polvo de hornear.
• 70 gr de gotas de chocolate negro.
• 2 cucharadas de aceite de coco o de oliva.

Instrucciones

1. La cocción de las azukis debe realizarse con agua suficiente para que las cubra unos 3 dedos por encima de su nivel en la cacerola y tendrás que hervirlas en una cacerola convencional al menos 45 minutos para que queden bien tiernas. Para preparar estas galletas brownie es necesario escurrir bien las azukis una vez cocidas.
2. Precalentar el horno a 200ºC.
3. Colocar las judías en el procesador junto con el azúcar de coco, el cacao puro en polvo y el aceite de oliva. Triturar hasta conseguir una crema lo más fina posible.
4. Incorporar la harina de avena y el polvo de hornear y volver a mezclar para que se integre y quede una masa homogénea.
5. Sacar la masa a un bol y añadir las pepitas o gotas de chocolate. Mezclar.
6. Colocar una lámina de papel de horno o antiadherente en la bandeja y con una cuchara tomar porciones de masa. Hacer una bola con las manos del tamaño de una pelota de ping pong y aplastar en la bandeja para crear un disco de uno o dos cm de grosor y cinco cm de diámetro. Si es necesario distribuye alguna gota de chocolate en la superficie para que queden más bonitas.
7. Hornear a 180ºC durante 15 minutos con calor arriba y abajo.
8. Espera a que se enfríen unos minutos para poder manipularlas sin que se rompan y pásalas a una rejilla hasta que se enfríen completamente.

Consejos para cocinar azukis

Azukis, una legumbre roja típica de los países orientales, muy apreciada gracias a su riqueza en nutrientes y a sus grandes beneficios. Estas legumbres en forma de riñón se pueden preparar de diferentes formas: en sopa, en puré, en ensaladas, con arroz, y también son un excelente ingrediente de pasteles y postres.

A la hora de cocinarlas recuerda que una taza es suficiente para cuatro personas. La proporción es de tres tazas de agua por una de azukis y si quieres hacer una sopa la proporción de agua sube a 5 tazas.

Añade alga kombu al agua de cocción: una vez limpias, remojadas y escurridas, se ponen al fuego con el agua o el caldo frío (nunca en caliente) y sin sal para que la piel no se endurezca. Al mismo tiempo, se pueden añadir el resto de ingredientes y un poco de alga kombu para que sean más digestivas.

Siempre a fuego lento: la olla de presión y los recipientes con cierre hermético son buenos para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas, aunque no son imprescindibles.

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