En Expomaquinaria, nos dedicamos a ayudarte a diseñar tu cocina semi-industrial, adaptándonos a la normativa vigente y haciéndola "FÁCIL" de trabajar. Una cocina mal diseñada reduce el rendimiento y puede frustrar a los cocineros. ¡Envíanos un plano sin compromiso y diseñaremos la cocina adaptada al tipo de preparación que necesites!
No es lo mismo diseñar una cocina para menú, carta, hamburguesería, cocina italiana, etc. Además, te haremos una oferta adaptada a tu presupuesto.
Para equipar una cocina semi-industrial, es fundamental conocer los diferentes elementos que la componen. A continuación, encontrarás una guía detallada sobre los elementos de cocción y las normativas esenciales. Esperamos que esta información te ayude en la elección de tu cocina profesional.
¿Qué es una Cocina Industrial?
Una cocina industrial es un espacio donde se preparan y elaboran alimentos en grandes cantidades para un consumidor final, como restaurantes o comedores. Estas cocinas están compuestas por elementos diseñados para resistir un uso frecuente y un elevado nivel de exigencia calórica.
La forma de cocinar en un restaurante difiere significativamente de la cocina doméstica, utilizando aparatos especializados para diferentes procesos como plancha, fritura y mantenimiento. Las cocinas industriales están sujetas a estrictas obligaciones de higiene y seguridad alimentaria, controlando los flujos de personal y el manejo de materias primas y residuos para evitar contaminaciones.
El mobiliario y la maquinaria de estas zonas deben ser de fácil limpieza y mantenimiento, siendo el acero inoxidable el material de referencia. Los suelos deben ser antideslizantes y de fácil limpieza. Las cocinas industriales deben seguir reglas sanitarias obligatorias para garantizar la correcta manipulación de alimentos y prevenir intoxicaciones.
Numerosas máquinas forman parte del equipamiento de cocina profesional necesario: fogones, planchas, freidoras, grill, salamandras, y por supuesto, parrillas.
Elementos de Cocción en una Cocina Semi-Industrial con Parrilla
Una cocina semi-industrial debe contar con una variedad de equipos para cubrir las diferentes necesidades culinarias. A continuación, detallamos los elementos de cocción más importantes, incluyendo la parrilla.
Cocina Profesional (2, 4 o 6 quemadores)
Este equipo es la base de una cocina profesional y permite preparar una gran variedad de platos. En una cocina industrial, se usa fundamentalmente para:
- Platos de cuchara en ollas y cazuelas, como sopas, cocidos y legumbres, manteniéndolos calientes para servir más tarde.
- Salteados y frituras ligeras al momento.
- Preparación de diferentes salsas que se usarán como acompañamiento.
Plancha - Fry Top
La plancha de asado, también conocida como fry top, puede tener una superficie lisa o ranurada, ideal para dar un acabado especial a carnes o pescados asados. Permite preparar:
- Platos de carne como solomillos, chuletillas y entrecots a la plancha.
- Pescados y mariscos como langostinos, gambas y navajas.
Una opción popular en muchos restaurantes es sustituir la plancha ranurada por una parrilla o incluir directamente este elemento para asar carne a la brasa.
Parrilla
La parrilla es un elemento indispensable en muchas cocinas semi-industriales, especialmente para aquellos establecimientos que desean ofrecer carnes y pescados a la brasa. Permite cocinar los alimentos con un sabor ahumado característico y una textura inigualable. Se utiliza para:
- Asar carnes rojas y blancas, como chuletones, costillas y pollo.
- Cocinar pescados y mariscos, realzando su sabor natural.
- Preparar verduras a la brasa, aportando un toque especial a los acompañamientos.
Cocedor de Pasta
Este aparato de cocina profesional es muy solicitado en restaurantes de cocina italiana o especializados en pasta. Permite preparar diferentes tipos de pastas, como macarrones, canelones y espaguetis. En restaurantes no especializados en pasta, este equipo puede ser sustituido por una cocina de dos fuegos, donde se pueden usar ollas o pucheros para cocinar pequeñas porciones.
Freidora Industrial de Cocina
Las freidoras se fabrican en diferentes tamaños, desde 4 hasta 17 litros, utilizando un cesto para toda la cuba o dos medios cestos en modelos de mayor capacidad. En bares y restaurantes, es habitual usar dos freidoras: una para patatas fritas y otra para el resto de fritos. Con este equipo de cocina se elaboran:
- Patatas fritas (se recomienda el uso exclusivo de una freidora industrial para evitar la transferencia de sabores).
- Carnes, nuggets, croquetas y otros fritos variados.
Actualmente, para cubrir las tendencias de precocinados de quinta gama, es esencial el uso de freidoras de hostelería.
Baño María Industrial
Este elemento, dotado de pequeñas cubetas gastronorm, sirve para conservar a temperatura salsas y guarniciones previamente preparadas. Suele trabajar a temperaturas superiores a 65ºC para evitar la proliferación bacteriana.
Marmita Industrial
Una marmita industrial es una olla de metal cubierta con una tapa totalmente ajustada. Se utiliza generalmente en cocinas de gran producción y catering para preparar sopas, potajes, caldos y salsas, es decir, cocina de cuchara en grandes volúmenes (de 50 a 500 litros).
- Marmita de calentamiento directo: El calor se aplica por la base de la marmita.
- Marmita de calentamiento indirecto: El calor se aplica por toda la superficie de la marmita.
A nivel de industria alimentaria, sirve para preparar mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y salsas; existen modelos con removedor automático.
Sartén Basculante
La sartén basculante, al igual que la marmita, es una máquina utilizada en cocinas colectivas o de gran rendimiento. Dispone de una cuba volcable, termostato regulable entre 50ºC y 315ºC, y grifo de agua para llenado. La sartén basculante es un elemento versátil que puede usarse de diversas formas:
- Como freidora: Permite freír pescado, croquetas, huevos, etc., como una sartén casera con aceite.
- Como fry-top: Dado que el calentamiento se produce en el fondo, puede utilizarse como plancha de asado para cocinar filetes, langostinos y hamburguesas. La superficie de la cuba en la base y la temperatura de trabajo la hacen similar a un fry-top.
- Como marmita: Llenando la cuba con agua, la sartén puede funcionar como una marmita de fuego directo, permitiendo preparar guisos, cocidos, sopas y arroces.
Placa Radiante
La placa radiante o "Coup de Feu" es un elemento clave en las cocinas de grandes chefs. Es ideal para recrear sabores y sistemas de cocción tradicionales, y permite mantener los alimentos a la temperatura adecuada para ser servidos.
Sartén basculante
Normativa en Cocinas Industriales
Las cocinas industriales de hostelería están sometidas a normativas específicas en cuanto a dimensiones, tipo de materiales, iluminación, gas, extracción y ventilación, entre otros. Estas normativas garantizan la seguridad tanto para los trabajadores como para los clientes. Hemos recopilado la normativa específica del sector:
Normativa sobre Gas para Cocina Industrial
REAL DECRETO 919/2006, de 28 de julio, por el que se aprueba el Reglamento técnico de distribución y utilización de combustibles gaseosos y sus instrucciones técnicas complementarias ICG 01 a 11. UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas.
Los aspectos más relevantes de estas normas son la seguridad de los aparatos en cocina, que deben equiparse con termopares para que, en caso de que se apague la llama, se corte el gas automáticamente. También se requiere la regulación individual de la toma de gas para cada aparato y que se corte el suministro de gas si se apaga la campana extractora. Esto se contempla en la norma UNE 60670-6:2014 sobre requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas.
Normativa sobre Electricidad e Iluminación en Hostelería
UNE-EN 12464-1: 2012: Iluminación de los lugares de trabajo. Parte 1: Lugares de trabajo en interiores DB HE 3 Eficiencia energética de las instalaciones de iluminación.
Los aspectos más relevantes son que el tipo de cableado usado en las instalaciones debe ser especial, denominado de "pública concurrencia", que mejora la resistencia al fuego y cumple con la normativa específica de baja tensión. Respecto a la iluminación, cada zona del establecimiento debe tener una intensidad lumínica determinada. Estos aspectos están contenidos en normas UNE, en el Reglamento de baja tensión y en el propio Código Técnico de la Edificación en su DB HE3 sobre eficiencia energética en instalaciones de iluminación.
Normativa sobre Fontanería y Saneamiento en Establecimientos Públicos
DB HS Salubridad: Documento Básico de Salubridad referente a la evacuación de aguas. UN-EN 1825-1:2005: Separadores de grasas. Parte 1: Principios de diseño, características funcionales, ensayos, marcado y control de calidad. UN-EN 1825-2:2002: Separadores de grasas. Parte 2: Selección del tamaño nominal, instalación, funcionamiento y mantenimiento.
A nivel medioambiental, cada vez se profundiza más en el tratamiento de aguas, siendo actualmente obligatorio disponer de separadores de grasas en los fregaderos y diferentes equipos de lavado para evitar la contaminación de las aguas. Esto está contemplado en diversas normas UNE para la regulación de los separadores de grasas y el CTE DB HS sobre salubridad en lo relacionado con la evacuación de aguas.
Normativa sobre Seguridad, Salud y Accesibilidad en el Sector de Hostelería
Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. DB SUA: Seguridad de utilización y accesibilidad.
En este aspecto, lo más relevante son los accesos para personas con movilidad reducida en la puerta del establecimiento y en los aseos. También se considera el tratamiento antideslizante en cocinas y zonas de paso para evitar accidentes, así como las propias medidas de prevención de riesgos laborales. Estos temas se contemplan en el CTE DB SUA y en el RD 486/1997.
Normativa sobre Extracción y Ventilación en Cocina Industrial
DB SI Seguridad en caso de Incendio: Documento Básico de Seguridad en caso de incendio. REAL DECRETO 1027/2007, de 20 de julio (RITE), por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios. (En proceso de actualización). UNE 100165:2004 Climatización, extracción de humos y ventilación en cocinas. UNE-EN 16798:2018: Ventilación de los edificios no residenciales. Requisitos de prestaciones de sistemas de ventilación y acondicionamiento de recintos. UNE-EN 12101-6:2006: Sistemas para el control de humo y calor. Parte 6. Especificaciones para los sistemas de diferencial de presión. UNE 100230:1995 Ventiladores: Recomendaciones para el acoplamiento al sistema de distribución. UNE 100166:2004: Ventilación de aparcamientos.
Esta norma contempla el diseño de instalaciones térmicas en los locales, así como los caudales necesarios para ventilación y extracción en los locales de hostelería. Como novedades, se está incidiendo en los equipos de recuperación de calor para la eficiencia energética de los locales, exigidos a partir de ciertos metros cuadrados. Esto se contempla en la norma UNE 100165:2004 y el RITE.
Normativa sobre Seguridad contra Incendios
DB SI Seguridad en caso de Incendio: Documento Básico de Seguridad en caso de incendio. UNE 23510:2017 Sistemas de extinción de incendios en cocinas comerciales. Requisitos de diseño y ensayo. REAL DECRETO 513/2017, de 22 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones de protección contra incendios.
Lo más relevante (también contemplado en el punto anterior, extracción y ventilación) es el uso de campanas de extracción de 400º / 2 horas. Esta norma indica que, en caso de incendio en cocina, el extractor debe seguir funcionando un mínimo de 2 horas. Esto sirve para evitar que el humo producido en cocina pueda salir hacia el comedor u otras zonas del local e intoxicar a los clientes. Este aspecto está detallado en el Código Técnico de la Edificación DB SI, UNE 23510:2017 o RD 513/2017 por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones de Protección contra Incendios.
Normativa Sanitaria en cuanto a la Higiene de los Alimentos y su Preparación
Reglamento C.E. 852/2004, sobre Normas de Higiene de los productos alimenticios. Diario oficial de la Unión Europea del 25-06-2004. Reglamento C.E. 1169/2011, de 25 de Octubre, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Real Decreto 3484/2000 12 Enero 2001 por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. UNE 167013 2017: Requisitos básicos internos en relación a la gestión y procesos, así como los servicios y las características de las localizaciones e infraestructura. Requisitos relacionados con el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). UNE 167014 2014: Requisitos de seguridad alimentaria y de procedimiento para unidades centrales de producción y distribución en línea fría. DB HS 3: Higiene, salud y protección del medio ambiente.
Los aspectos relativos a la preparación y manipulación de alimentos en cocina están contenidos en el RD 8434/2000.
Normativa sobre Instalaciones Frigoríficas
Real Decreto 552/2019, de 27 de Septiembre por el que se aprueban el Reglamento de seguridad para instalaciones frigoríficas y sus instrucciones técnicas complementarias. Real Decreto 795/2010, de 16 de Junio por el que se regula la comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos, así como la certificación de los profesionales que los utilizan. Reglamento (UE) F-GAS 517/2014 sobre los gases fluorados de efecto invernadero. Real Decreto 115/2017, de 17 de Febrero, por el que se regula la comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos, así como la certificación de los profesionales que los utilizan y por lo que se establecen los requisitos técnicos para las instalaciones de desarrollen actividades que emitan gases fluorados.
Esta normativa es aplicable a las cámaras frigoríficas y su legalización, y también a los equipos frigoríficos presentes en cocina. Se encuentra regulada en el RSIF (Reglamento de Seguridad de Instalaciones Frigoríficas) y en diversos decretos, como el 115/2017 por el que se regula la comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos.
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