El Salmorejo Cordobés: Tradición, Sabor y Versatilidad en la Cocina

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato. Es una receta contundente, económica y muy nutritiva, que puede servir como primer plato o como único dependiendo del acompañamiento. El salmorejo tiene la consistencia final de un puré o de una salsa espesa y se suele acompañar con otros ingredientes al gusto, aunque tradicionalmente se sirve con un poco de huevo duro y un buen jamón ibérico.

El origen del salmorejo es difícil de establecer, aunque seguro que es un plato de origen popular, muy humilde y base de muchas de las comidas de los olivareros, campesinos y pastores. En Córdoba se dice que cada cocinera tiene su propia receta, lo que demuestra la arraigada tradición de este plato.

Ingredientes Clave para un Salmorejo Perfecto

Para preparar un auténtico salmorejo cordobés, estos son los ingredientes principales:

• Tomates: 1 Kg. de tomates rojos bien maduros. Los tomates deben estar maduros, lo notarás al tacto y por su color rojo intenso. Algunos cocineros recomiendan usar tomate en rama y tomate pera en partes iguales. El primero aporta sabor y el segundo color.
• Pan: 200 g. de pan de telera cordobesa o, si no encontráis, pan de trigo blanco (mejor que tenga un día o dos). El pan es un ingrediente esencial en el salmorejo, ya que le da la textura adecuada.
• Ajo: 1 diente de ajo de Montalbán o similar (la cantidad de ajo al gusto, mucha gente le añade sólo medio). La cantidad de ajo dependerá de tus gustos personales y del tamaño de los dientes de ajo. Recomiendo empezar con medio diente de ajo y ajustar según tu gusto. Pelamos el ajo y, como lo vamos a usar en crudo, le quitamos el centro para que no repita.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): 150 ml. Aunque hay quien dice que el aceite se echa al final para que salga más rojo, la experiencia indica que si se emulsiona el aceite desde el principio en la batidora, gana en suavidad.
• Sal: 10 g.
• Vinagre: Unas gotas, aunque algunos cocineros lo añaden y otros no.

Preparación del Salmorejo Cordobés

La elaboración del salmorejo es sencilla, pero requiere seguir unos pasos para conseguir la textura y el sabor ideales.

1. Preparar los tomates: Lavar y trocear los tomates sin pelar. Poner en el vaso de la batidora o robot de cocina.
2. Añadir el ajo y la sal: Incorporar el diente de ajo pelado y sin la vena central, y la sal al tomate troceado.
3. Batir: Triturar bien hasta que quede muy fino. Si cuentas con una batidora o un robot de cocina potente, puedes poner todos los ingredientes y batir hasta conseguir una emulsión. Si tu batidora no es muy potente, es mejor triturar en primer lugar los tomates con la sal, y luego añadir el pan y el aceite.
4. Añadir el pan: Cortar el pan en trozos pequeños y añadirlo a la crema de tomate. Dejarlos reposar durante unos 10 minutos para que ablanden bien y luego triturar. Consiste en echar más o menos pan para conseguir la consistencia deseada.
5. Incorporar el aceite y el vinagre: Echar el aceite de oliva virgen extra y, si se desea, unas gotas de vinagre. Pasar todo por la batidora hasta que quede lo más fino posible. Mientras más fino quede más bueno estará.
6. Enfriar: Solo queda meter el bol en la nevera y dejar que se enfríe. El salmorejo se sirve tradicionalmente frío, por lo que es importante refrigerarlo durante al menos una hora antes de servir. Para intensificar el sabor, se puede empezar a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de comerlo.

Consejos adicionales:

• Si el salmorejo queda demasiado espeso, puedes añadir un poco más de agua fría y mezclar nuevamente.
• Si te has pasado con el ajo, añade un poco de pan blanco y déjalo reposar durante unos minutos. El pan hará de esponja y absorberá el exceso de sabor a ajo.

Presentación y Acompañamientos

A la hora de la presentación, lo mejor es poner el salmorejo en un plato hondo o cuenco. Se suele acompañar de huevo duro picadito y taquitos de jamón. Espolvoreamos con unas virutas de jamón serrano o ibérico con un punto (10 segundos) de microondas. Además, el huevo cocido y unas gotitas de AOVE le quedan perfecto. Hay quien lo presenta con los huevos más enteros y con un chorro de aceite por encima.

Pero no tiene por qué quedar ahí el tema, el consejo regulador del salmorejo también recomienda:

• Pepino
• Pimiento
• Cebolla
• Zanahoria
• Remolacha
• Melocotón

Últimamente se sirve salmorejo con algunas variaciones y otros acompañamientos. Yo continuamente voy probándolo con diferentes platos.

Salmorejo en la Thermomix

Con la Thermomix se consigue un salmorejo muy fino, pero una batidora normal también funciona perfectamente, aunque hay que triturar más rato y colar el tomate.

Para la Tm3300:

1. Tomates y ajos troceados: se pasa de la velocidad 1 a la 12 poco a poco, se vuelve a bajar hasta la veloc. 8, 2 minutos.
2. Se pone el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación: 1-12, y 8 = 2 min.
3. Se le pone el aceite (y vinagre si gusta); se va subiendo de la veloc.

Para la TM31:

1. Tomates y ajos troceados: programar 2 min. Se pasa de la velocidad 5-7-9 poco a poco.
2. Se pone el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación: progr. 2 min. pasando de la veloc. 6 a la 8, despacio, allí se deja hasta agotar el tiempo y 1 minuto a veloc.

Si se quieren trocear jamón y huevos en Thermomix:

• Poner en el vaso los huevos duros y trocear 5 segundos a velocidad 3 1/2.
• Echar el jamón en el vaso y dar 4 ó 5 golpes de turbo. Más picado, dar 3 ó 4 veces más.
• Sin lavar el vaso, proceder a los pasos ya explicados para el salmorejo.

Salmorejo Verde y otras Variaciones

Los Hermanos Torres, por ejemplo, apuestan por comida confortable con recetas como el salmorejo y los flamenquines. Aquí una variación de salmorejo verde:

Ingredientes para el Salmorejo Verde:

• 6 espárragos verdes
• 300 g espárragos blancos en conserva
• 2 rebanadas pan
• 1 diente ajo
• Un chorrito vinagre
• Unas hojas tomillo limón
• Unas hojas perifollo
• 1/2 aguacate
• AOVE, sal

Preparación del Salmorejo Verde:

1. Espárragos verdes: Separar las puntas del tallo de los espárragos verdes. Reservar las puntas. Cocer los tallos durante 4-5 minutos en un cazo con agua. Pasar a un bol de agua con hielo.
2. El Salmorejo: Poner en el vaso del robot / batidora los espárragos blancos con su jugo, la miga de pan, el ajo, vinagre, aceite, perifollo, los tallos de los espárragos verdes cocidos y el aguacate. Triturar bien.
3. La guarnición: Cortar la morcilla a daditos y saltear junto con las puntas de espárrago que hemos reservado. Servir el salmorejo en un plato hondo con las puntas de los espárragos “de pie” y los dados de morcilla.

Se puede hacer un salmorejo más clarito con esta mezcla y ponerlo como crema y guarnición en diversos platos, así como más espeso para otras preparaciones. Consiste en echar más o menos pan.

Diferencias entre Gazpacho y Salmorejo

El gazpacho y el salmorejo son dos sopas frías, pero tienen algunas diferencias clave. En cuanto a los ingredientes, el salmorejo se centra en los tomates, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre, mientras que el gazpacho añade otras hortalizas como pepinos o pimientos.

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