La empanada gallega es, posiblemente, la empanada más rica del mundo y un símbolo gastronómico que ha sobrevivido siglos de historia. En Galicia, más que un alimento, es una memoria comestible, una tradición que une familias, festivales y picnics improvisados. No hay la menor duda de que es un entrante fantástico para los menús de Navidad y, en cualquier casa, cuando se pone en la mesa una empanada gallega de carne, es sinónimo de fiesta.
Historia y Origen de la Empanada Gallega
La historia de la empanada gallega se remonta a siglos atrás, siendo un ejemplo de cómo la gastronomía refleja la vida y los viajes de una región. Algunos documentos literarios mencionan recetas similares ya en el siglo XII, aunque la empanada tal como la conocemos comenzó a consolidarse en el siglo XVI, coincidiendo con un período de gran actividad comercial y marítima en Galicia. El término “empanada” proviene del verbo “empanar”, que significa envolver en masa, una acción sencilla que con el tiempo se transformó en toda una tradición culinaria. Algunos historiadores destacan que, además de su función alimentaria, la empanada cumplía un papel social y ceremonial, siendo protagonista en fiestas, romerías y celebraciones familiares.
La empanada gallega no nació en aislamiento. Su evolución estuvo marcada por influencias árabes, especialmente en el uso de masas finas y rellenos especiados; por intercambios con el norte de Portugal, compartiendo técnicas y rellenos de pescado; y por la tradición marinera gallega, interior colmado de bonito, sardina o atún, como guiño al mar que rodea la región. La empanada gallega se inserta en una tradición global de masas rellenas que existía desde la Edad Media en Europa y Asia. Tenemos las samosas de la India que se remontan al siglo IX, los pirozhki rusos y de Europa del Este, el calzone italiano e incluso, el cornish pasty de Inglaterra (algo más reciente).
Variedades de la Empanada Gallega
No hay una sola empanada gallega; hay tantas como cocineros o pueblos en Galicia. Entre las más conocidas están la empanada de atún con pimiento y tomate, la empanada de bonito fresco, más delicada y con sabor profundo a mar, la empanada de carne, tradicional en festividades con sofrito potente de cebolla y pimiento, y las empanadas vegetales, adaptadas a dietas vegetarianas o veganas. Pero también tienes versiones más sorprendentes e impactantes como las empanadas de sardinas, las de berberechos o incluso, para los amantes del marisco, las de zamburiñas.
Consejos para una Empanada Gallega Perfecta
- Usa masa casera siempre que puedas; la diferencia con la comprada es abismal.
- El sofrito debe hacerse lentamente, para que los sabores se concentren.
- Evita que el relleno esté demasiado húmedo; la masa no debe empaparse.
Receta de Empanada Gallega de Carne
A continuación, se detalla el proceso para preparar una deliciosa empanada gallega de carne.
Ingredientes Clave para la Masa
La masa para la empanada gallega de carne tiene las mejores características para triunfar. En esta receta, se le ha puesto un toque personal: pimentón en la masa en lugar de en el sofrito, lo que proporciona un resultado muy agradable.
Preparación del Relleno y la Masa
Empezaremos con la masa y el sofrito. Es importante tener ambos listos antes de continuar.
- Cocinar los filetes de lomo: Una vez que la masa haya hecho el levado y tengamos el sofrito listo, cocinamos a la plancha los filetes de lomo con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal en cada uno de ellos.
- Engrasar la bandeja: Cuando los tengamos hechos, disponemos la bandeja en la que haremos la empanada y la engrasamos un poco con aceite de oliva y espolvoreamos un poco de harina.
- Extender la masa de la empanada: Ahora cortamos la masa en 2 partes, siendo una ligeramente más grande que la otra. Cogemos la parte grande y la amasamos un poco, colocándola a continuación en la bandeja y adaptándola a su forma. Debe sobresalir un poquito de la superficie de la bandeja, ya que luego la parte exterior quedará plegada sobre la otra lámina de masa.
- Poner el relleno sobre la base: Acto seguido ponemos una capa de sofrito cubriendo toda la superficie de la masa (dejando unos 2-3 cm alrededor libres), jamón picado, cubrimos con filetes de lomo y un poquito más de jamón.
Montaje y Horneado de la Empanada
- Colocar la parte de arriba de la empanada gallega: Estiramos la otra parte de la masa dándole la forma de la bandeja y un tamaño similar a la superficie que ocupa el relleno. Luego la colocamos encima y batimos un huevo para pintar el borde.
- Plegar el borde de la base: Pintamos el borde de la parte de arriba de la masa con la ayuda de una brocha y plegamos la parte de abajo sobre esta. De esta forma no se despegará al hornearla.
- Pintar de huevo la superficie: Volvemos a pintar toda la superficie de la empanada para que quede bien doradita por arriba y realizamos 3 pequeños cortes para que salgan los gases que se generarán en el horneado.
- Horneado: Encendemos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo, y cuando esté caliente metemos la empanada durante aproximadamente 35 minutos. Pasado ese tiempo, la retiramos y la dejamos reposando 10 minutos más.
La Empanada en el Contexto Global
Existe una relación histórica y cultural entre la empanada gallega y otras empanadas del mundo como las chilenas, colombianas, peruanas… incluidas las argentinas, aunque con diferencias importantes en ingredientes, técnicas y contexto. La empanada gallega, consolidada en Galicia entre los siglos XVI y XVII, pertenece a la tradición europea de masas rellenas. Durante la época de la colonización y emigración española hacia América, los emigrantes gallegos llevaron consigo sus recetas y costumbres culinarias.
Empanadas en América Latina
En América Latina, las empanadas se desarrollaron a partir de esta influencia europea, combinándose con ingredientes locales y técnicas autóctonas. La base de harina y la técnica de “envolver” el relleno proviene de la tradición española, incluida Galicia. Los rellenos también se adaptaron al contexto local. Mientras que en Galicia predominan el pescado, el atún o carne con sofrito de pimiento y cebolla, en Argentina se utilizan ingredientes como carne vacuna, pollo, jamón y queso, maíz, pasas o aceitunas.
Variedades de Empanadas Latinoamericanas
Al igual que en Galicia, las empanadas argentinas se asociaron a celebraciones y festividades, convirtiéndose en un símbolo regional en provincias como Salta, Tucumán o Córdoba. El proceso de adaptación y evolución incluyó varios factores: la difusión migratoria, que llevó la idea básica a América; la adaptación a ingredientes locales, aprovechando productos disponibles; y la regionalización, que generó la diversidad que caracteriza a las empanadas argentinas hoy en día.
A continuación, una tabla con algunas de las variedades más destacadas de empanadas en América Latina:
| País/Región | Características de la Masa | Rellenos Comunes | Forma y Detalles |
|---|---|---|---|
| Argentina | Harina de trigo, semicírculo, repulgue distintivo | Carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso, verdura | Semicírculo de no más de 20 cm, repulgue para identificar el relleno |
| Bolivia (Salteñas) | Harina de trigo, dulce, color rojo-anaranjado | Carne vacuna o pollo, papas y caldo (jigote) | Consumidas antes del mediodía, picante y con salsa caliente |
| Chile | Harina de trigo | Pino (carne picada, cebolla, huevo duro, aceitunas), mariscos, queso | Pino típica de horno, "pequén" sin carne, "medio kilo" en Pomaire |
| Colombia | Maíz molido, harina de trigo o maíz | Puré de papa con carne molida, queso, calabaza, guisos de carne o pollo | Relativamente homogéneas, fritas, con salsas |
| Ecuador | Harina de trigo, plátano verde, yuca, mote, morocho | Queso (empanadas de viento), carne, pollo | Empanadas de viento (infladas al freír), espolvoreadas con azúcar |
| México (Pastes en Hidalgo) | Harina de trigo o maíz | Carne, pollo, queso, rajas con queso, champiñón con queso, mole | Variantes regionales como las de camarón en Nayarit y Colima |
| Paraguay | Harina de maíz y mandioca (pastel mandi'o) | Carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún, palmitos | Fritas u horneadas, pastel mandi'o con masa de maíz y mandioca |
| Perú | Harina de trigo | Carne vacuna o de ave troceada, cebolla, pimiento, pasas, aceitunas | Concursos virreinales, relleno de guiso complejo |
| Puerto Rico | Harina de trigo o yuca | Pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso | Rellenos variados, influencia caribeña, como las tartas de plátano en Colón (Panamá) |