Seffa con Cordero: Una Delicia Festiva de la Cocina Árabe

Seffa madfuna es un plato festivo en Marruecos, se prepara sobre todo en fechas especiales o para agradar el paladar de los invitados. Este término abarca un número bastante amplio de ofertas gastronómicas que tienen en común ser platos muy distinguidos y dulces, pudiendo tener como ingrediente principal fideos, cuscús e incluso arroz. Curiosamente, a pesar de que la mayoría de los ciudadanos marroquíes prefieren seffa medfouna, ambas opciones se han mantenido históricamente con similar éxito.

Aunque tradicionalmente se prepara con pollo, el contraste entre dulce y salado que le da el cordero eleva este plato a una categoría superior. La carne de cordero es fuerte y quizás no a todo el mundo le termine de gustar este sabor. Os diría que lo podéis cambiar por cualquier otro tipo de carne como puede ser el secreto ibérico, pero claro, ya no sería bulgur con cordero, y muy árabe, muy árabe tampoco (por el tema del cerdo).

Preparación del Cordero

Comenzamos con la preparación del cordero, pues necesita mucho reposo. Vamos a comenzar lavando bien la pierna de cordero con agua fría y quitando lo que sobre de grasa con la ayuda de una cuchara. Rellenamos los cortes con sal, pimienta negra y un diente de ajo machacado. Luego frotamos la pierna con las especias molidas y la sal. Añadimos aceite y las cebollas enteras. Metemos en el horno y doramos la pierna por los dos lados. No hay que olvidarse de dar la vuelta a las cebollas también.

Añadimos agua caliente hasta cubrir la mitad de la pierna, la cubrimos y cerramos bien con papel de aluminio y dejamos en el horno a 200ºC de la temperatura máxima 45 minutos. Cada media hora, miramos si hace falta añadir agua, siempre caliente. Al cabo de una hora, le damos la vuelta y la dejamos otros 45 minutos más.

Preparación de los Fideos para Seffa

Para cocer los fideos, utilizamos la cuscusera. Ponemos agua en la cazuela de la cuscusera y los fideos en el colador de la misma y ponemos al fuego. Según empiece el vapor a salir, retiramos los fideos al plato grande y los humedecemos con medio vaso de agua con sal y amasamos con las manos. Volvemos a poner los fideos en el colador de la cuscusera y tapamos.

Repetimos la misma operación. Pasados los segundos 20 minutos, ponemos los fideos en el plato y humedecemos de nuevo con agua y esta vez añadimos las pasas lavadas y volvemos a cocer otros 20 minutos (el tiempo total de cocción al vapor sería entonces una hora).

Emplatado y Presentación

En la fuente donde vamos a servir, ponemos la mitad de la cantidad de los fideos cocidos al vapor con las pasas. Colocamos encima los trocitos de cordero y echamos un poco de salsa de la cocción del cordero. Luego ponemos la mitad restante de los fideos intentando formar una cúpula o una pequeña montaña.

Servimos la pierna decorada con un poco de perejil, acompañándola con arroz y salsa de yogur y pepino. También podemos agregar más azúcar a la receta (en la preparación del cuscús o como decoración), aunque tanto dulzor le quitaría ese juego de contrastes con el sabor salado.

Comparación entre Bulgur y Cuscús

Para aquellos que se lo estén preguntando, ¿es lo mismo el bulgur que el cuscús? La respuesta rápida es NO. Es cierto que ambos tienen un aspecto parecido, pero el sabor es distinto. Digamos que el cuscús tiene un sabor más suave. Ambos son los ingredientes típicos para preparar el tabulé (en el caso del bulgur) y el cuscús (plato al que da nombre).

Tanto el bulgur como el cuscús provienen del trigo, pero si el bulgur se obtiene cociendo el grano de trigo para su posterior secado y picado, el cuscús se elabora partiendo de una especie de harina (sémola de trigo) que tras humedecerla con agua y sal, se consigue una masa espesa con la cual se hacen unas bolitas que se cocinan y se secan. En cuanto a su presencia, el bulgur está más presente en Oriente Medio mientras que el cuscús gana más protagonismo en el norte de África.

tags: #cocina #arabe #seffa #cordero