En épocas de frío los platos de cuchara son los que más nos apetecen y, de entre todos ellos, el cocido ha sabido ganarse su sitio como una de las recetas más populares en España. El cocido es el plato más popular de la capital española y, al ser una receta tradicional, en cada casa se hace de una manera y todas son correctas, pues debemos pensar que no hay que ser tan estricto con las recetas porque cada uno las adapta a sus gustos.
Ingredientes esenciales para un cocido completo
Si le preguntas al mejor cocinero del mundo cuál es el truco para obtener un cocido más que delicioso, la respuesta que te dará es sencilla: los ingredientes. Debemos siempre apostar por utilizar ingredientes de calidad diferenciada, ya que estos son los que van a dotar al plato de todo su sabor.
- Legumbres: 400 g de garbanzos (preferiblemente de tamaño pequeño).
- Carnes: Un buen pedazo de morcillo, tocino ibérico, tres huesos de caña, huesos de jamón, espinazo de cerdo salado y dos cuartos de gallina.
- Embutidos: 2 chorizos y 1 morcilla de cebolla.
- Verduras: ½ repollo, 1 cebolla grande, 1 nabo, 3 zanahorias y 4 patatas.
- Para la sopa: Fideos al gusto.
El proceso de elaboración: paso a paso
Hacer un cocido casero requiere tiempo y paciencia, y si bien su preparación puede resultar algo laboriosa, la elaboración no es difícil. Es preferible hacerlo de un día para otro, pues todos los ingredientes habrán soltado su sabor y quedará mucho más rico y contundente.
- Remojo: Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior, bien cubiertos de agua y con un poco de sal.
- Cocción de carnes y garbanzos: En la olla ponemos las carnes, los huesos y los garbanzos escurridos. Cubrimos de agua, llevamos a ebullición y cocemos durante unas tres horas si es en cazuela tradicional, o unos 30 minutos en olla a presión.
- Verduras: Cocemos el repollo, el nabo, las zanahorias y las patatas. Si usamos olla a presión, podemos cocerlas junto con los embutidos durante media hora.
- Desgrasado: Me gusta hacer el cocido con antelación porque prefiero desgrasar bien el caldo. Al dejar enfriar el caldo toda una noche en el frigorífico, se puede quitar fácilmente la grasa de la superficie con una cuchara.
El servicio: los tres vuelcos
Servimos el cocido madrileño habitualmente en tres vuelcos: primero la sopa, segundo los garbanzos y verduras, y tercero las chacinas y carnes, para pringar bien de pan.
| Vuelco | Contenido |
|---|---|
| Primero | Sopa de fideos con el caldo desgrasado |
| Segundo | Garbanzos y verduras variadas |
| Tercero | Carnes, embutidos y tocinos |
Consejos de experto para un resultado superior
Como explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista, la espuma que aparece al cocer la carne no es peligrosa ni tóxica; sin embargo, se recomienda retirarla por una cuestión estética para poder ver mejor cómo va la cocción. Si os sobran ingredientes, ni se os ocurra tirar nada: aprovechad para hacer una quiche de cocido, unas croquetas o la famosa "ropa vieja" desmenuzando las carnes con tomate frito.
Receta de cocido madrileño - Karlos Arguiñano
Recuerda que estas piezas de carne, especialmente el morcillo y el tocino, son las que marcan la diferencia en tu receta con todo el sabor y la textura. Cada casa, cada persona, tiene su propia manera de hacerlo, y con los ingredientes tradicionales de cada familia, lograrás un auténtico plato anti-frío perfecto para compartir en familia.