Las alubias blancas de riñón, también conocidas como de manteca, son legumbres de grano blanco, redondo y lleno, de tamaño grande. La zona de mejor cultivo de estas alubias es La Bañeza de León. Al adquirirlas, deben ser densas, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos. Por lo general, las alubias secas son alimentos poco perecederos debido a su baja proporción de agua. Una vez en casa, basta con guardarlas en un lugar fresco y seco, aunque esta conservación mejora si se introducen en tarros de cristal herméticos dentro de la nevera. De este modo, se mantienen en óptimas condiciones durante un año, aunque se recomienda consumirlas antes de 8 o 9 meses. Sin embargo, pueden presentar un enemigo durante su conservación: el gorgojo, un parásito que se come el interior de estas legumbres y las deja vacías.
La judía común es originaria de América Latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México, América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro, de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal, aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Aportan una cantidad importante de proteína vegetal, de peor calidad por ser deficitarias en un aminoácido esencial, la metionina, en comparación con la proteína de origen animal. El elevado aporte de potasio, unido a su escasez de sodio, permite que formen parte de la dieta habitual de personas con hipertensión. El consumo de alubias enteras no es recomendable para personas con problemas intestinales; en ese caso, se podrán tomar pasadas por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano y que resulta indigesta.
¿Qué es un Slow Cooker?
El slow cooker es un aparato eléctrico con una tecnología muy básica y de uso sencillo. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, permitiendo cocinar mediante una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, un máximo entre 95 o 100ºC. Las dos posiciones de temperatura principales son ALTA y BAJA.
La Magia de la Cocción Lenta para las Legumbres
La fabada es uno de nuestros platos de legumbres favoritos, pero no siempre contamos con el tiempo necesario que requiere su correcto cocinado. Las fabes necesitan tres horas de cocción si seguimos la receta tradicional, y al menos media hora si usamos olla exprés. En esta receta vamos a estar cocinándolas siete horas, pero su preparación es de largo la más sencilla. La facilidad con la que se cocinan las legumbres es una de las ventajas más destacadas de las ollas de cocción lenta: basta colocar los ingredientes en la olla por la noche para tener por la mañana un plato de diez.
La receta para slow cooker difiere un poco de la original pues no añadimos cebolla ni ajo, que dan demasiado gusto en una cocción tan larga. Solo lleva las fabes, el compango, aceite y agua, con el añadido si se quiere de una hoja de laurel y un poco de azafrán. Lo único importante es no ser rácano con los ingredientes: esta receta solo sale bien si se usan buenas fabes asturianas -la alubia blanca normal se deshace por completo- y un compango decente.
En las recetas para olla de cocción lenta hay que cambiar el chip: hay que poner en remojo las legumbres por la mañana, para cocinarlas antes de acostarnos. Las fabes tienen que estar un mínimo de ocho horas bajo el agua. Antes de acostarte, pon las fabes en la olla, junto al compango, el aceite de oliva, la hoja de laurel y las hebras de azafrán (cualquiera de estos dos ingredientes son, en cualquier caso, prescindibles) y cubre todo con agua, un dedo por encima de las legumbres. Es mejor no echar sal. El compango es muy salado, y dependiendo del que hayas comprado puede ser suficiente. Tapa la olla y prográmala a siete horas en temperatura baja. Si tienes un modelo que no tenga apagado automático, es bueno contar con un programador de enchufe que corte la corriente de la olla llegado ese tiempo, pero si te pasas hasta una hora, apenas lo notarán las fabes. Te recomendamos cerrar la puerta de la cocina, el olor que desprende este plato hará que te despiertes a mitad de la noche muerto de hambre. Corrige la sal del plato, y está listo para disfrutar a tope.
Este es uno de mis platos favoritos para llevar al trabajo, precisamente porque no necesita ningún acompañamiento. En fin de semana también lo hago como plato único, pero entonces sí me gusta tomarlo con una copa de vino y después de algún encurtido como aperitivo.
La olla de cocción lenta me ha cambiado la vida. ¿Cocina a fuego lento con total autonomía? Por lo general, mis ollas de cocción lenta las dejo preparadas la noche anterior. Calculo mis 8 horas de sueño. Me voy de aventuras a trabajar y cuando regrese, ya tengo preparado un plato de cuchara sabrosísimo. Si queréis calentarlo un poco más, basta con ponerlo en modo alto media hora antes o directamente verterlo en una olla y darle un toque de calor.
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Precauciones al Cocinar Legumbres en Slow Cooker
Es importante saber que las alubias rojas contienen lectinas, fitohemaglutininas o lectinas vegetales que son tóxicas -provocan náuseas, vómitos y diarrea, entre otros- y que se eliminan fácilmente con el hervido. Como el slow cooker trabaja a temperaturas bajas, por seguridad es recomendable hervir las alubias, sean rojas o blancas -estas últimas contienen muchísimas menos que las rojas-. Estas fitohemaglutininas se desnaturalizan al calentarlas, pudiendo eliminarlas en un 99% al cocinarlas correctamente. Las alubias rojas contienen una cantidad elevada de estas toxinas, mientras que las alubias blancas son menos tóxicas, ya que contienen un tercio menos de toxinas que las rojas. Por tanto, es recomendable hervir a máxima temperatura las alubias pintas, rojas o negras, mientras que en las blancas (judiones, fabes, etc.) el hervido no es necesario. Si consideramos que los slow cookers modernos alcanzan los 100º de temperatura final en cocciones largas, hervir previamente las alubias rojas, negras o pintas es una buena medida de precaución que quizá no sea tan necesaria si hablamos de alubias blancas o habas (que tienen menos de un 10% de fitohemaglutininas).
Atendiendo a estas circunstancias, si vas a cocinar judías rojas en olla de cocción lenta, es recomendable que les des un hervor de aproximadamente 10 minutos en una olla al fuego. Al terminar el hervor, puedes eliminar el agua, renovándola, o aprovecharla y cocinar las judías en tu crock pot. La lógica me dice que el agua de cocción es perfectamente reutilizable, ya que en ella va parte de la sustancia de las legumbres. El remojo previo ya ha eliminado impurezas y los antinutrientes, y esa agua del primer hervido equivale al agua de cocción que en un proceso realizado en una olla normal (no lenta) nunca sería reemplazada.
Las legumbres necesitan el mismo tiempo de remojo que se aplica en una cocción convencional. En las lentejas es optativo, pudiendo cocinarse sin necesidad de remojo. En ese caso, procede según tu costumbre, pero ten en cuenta que si remojas las lentejas, acortarás su tiempo de cocinado. Los tiempos para cocinar legumbres en crock pot son siempre largos: unas seis horas para las lentejas castellanas, entre siete y ocho para las alubias, y diez horas en agua templada con sal para los garbanzos. Aunque la mejor guía es el tiempo que utilizas para cocinar legumbres en una olla convencional: si las tienes preparadas en 30 minutos deberás cocinarlas entre 3 y 4 horas en temperatura baja.
Receta Básica de Judiones en Slow Cooker
Volcamos las alubias en un recipiente. Lo llenamos de agua, que cubra bien. 12-16 horas en remojo, según fabricante. Pasadas las horas, ponemos agua a hervir, añadimos las alubias, esperamos a que rompa de nuevo a hervir, las dejamos 10 minutos, las escurrimos y desechamos ese agua. En el caso de las alubias blancas, la cantidad de toxina es mucho menor que en otro tipo de alubias como las rojas o negras, por eso hay quien se salta ese paso.
Nosotros, añadimos primero las alubias bien escurridas y luego el compango asturiano. Sobre los embutidos dejamos caer el tomate triturado, la pasta de tomate concentrado y la carne del pimiento choricero. Lo coronamos todo con el pimentón de la Vera y la hoja de laurel. Todo hecho una torre de ahumados tesoros, vertemos agua hasta que cubra. No os ponemos cantidad porque vuestra olla puede poseer una capacidad diferente. Este es el truco: que cubra. Si os pasáis de esta medida, tendréis demasiado caldo. Si os quedáis cortos...
La confección de este potaje de alubias con chorizo en olla lenta te lleva unos 15 minutos. Eso sí, si te lo tomas con paciencia. No os voy a exagerar.
Ingredientes para Judiones de La Granja (Adaptación Slow Cooker)
- 700 g de judiones de La Granja
- 1 manita de cerdo
- 1 corte de lacón
- 200 g de tocino ibérico con veta
- 200 g de panceta adobada
- 2 chorizos (250 g)
- 2 morcillas de cebolla (250 g)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 litros de agua
- Pimentón dulce
- Sal
Preparación
- Enjuaga los judiones debajo del grifo y colócalos en un bol amplio lleno de agua. Procura que la proporción sea el doble de agua que de legumbre, para que pueda hidratarse bien. Remoja durante 12 horas.
- Pasado ese tiempo, escurre, enjuaga y ponlos en el slow cooker.
- Si usas manitas, morro u oreja y ves que no están limpios, hiérvelos en un cazo con agua durante 10 minutos. Elimina el agua y enjuágalos.
- Pela la cebolla y ponla entera, un poco enterrada entre la legumbre.
- Golpea los ajos, elimina la piel y ponlos en el slow cooker.
- Añade todos los cárnicos enteros, semienterrando entre la legumbre los de mayor tamaño, como el corte de lacón, por ejemplo. Deja la morcilla flotando en la superficie.
- Añade un poco de sal y el laurel.
- Vierte 2 litros de agua y cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que los judiones estén tiernos y enteros. Suaves y mantecosos por dentro.
- Saca todos los cárnicos a un plato. Trocea el chorizo, la morcilla, el lacón, el tocino y la panceta. Elimina los huesos de las manitas y el lacón. Devuelve todo al guiso y añade una cucharadita de postre de pimentón.
- Mueve el slow cooker para que se mezcle todo, prueba y rectifica el punto de sal y pimentón a tu gusto. Deja que repose un tiempo antes de servir. Si los haces de víspera, el reposo les sentará muy bien y hará el caldo más espeso.
- Evita introducir cucharones o utensilios para remover el guiso, porque podrían romper los judiones y los queremos enteros en nuestra boca.
El pan es absolutamente necesario. Hay que rebañar el plato. Ah, sí, el paso de servir: de la olla a un plato hondo.
Este tipo de guisos mejoran de un día para otro, además aguantan en la nevera 3 días y permiten congelación.
