Optando por una barbacoa Palazzetti podrás dar rienda suelta a tus habilidades culinarias, gracias a las diversas técnicas de cocción disponibles.
Técnicas de Cocción al Horno de Brasa
1. Cocción a la Parrilla
Asar a la parrilla es la esencia misma de la barbacoa, ya que es apta para cualquier tipo de alimento: ¡carne, pescado, frutas o verduras! De hecho, se trata de un asado, que se realiza con la difusión del calor de las brasas por el aire. Requiere atención, pero, si se hace correctamente, tiene una serie de ventajas innegables: por un lado, no requiere condimentos excesivos y elimina las grasas sobrantes disolviéndolas (haciéndolas pasar por el alimento y en consecuencia aportándole aromas y sabor), por el otro conserva la humedad y las propiedades nutricionales en lo que se está cocinando.
La parrilla se debe untar y colocar sobre las brasas unos minutos antes de empezar a cocinar, para que se caliente adecuadamente, evitando así que los alimentos se peguen. Opta por las parrillas de acero inoxidable de sección semicircular con grasera para recoger la grasa. Finalmente, para controlar mejor la cocción, la parrilla debe ser de altura regulable. Todas nuestras barbacoas cuentan con hendiduras para ajustar la altura de la parrilla.
2. Cocción con Piedra Lávica
Cocinar con piedra lávica es una de las técnicas más antiguas y genuinas. Este material tiene un grado muy alto de conducción térmica, lo que permite cocinar a fuego vivo: la cocción es así del todo natural, sin el uso de condimentos ni grasas, y es apta para cualquier tipo de alimento, desde la carne hasta el pescado, pasando por las verduras, el queso y hasta los huevos. La piedra lávica se calienta rápidamente con la llama viva, sin tener que esperar a que se formen las brasas; además, no permitiendo el contacto de los humos de cocción con los alimentos, ¡también es adecuada para cocineros distraídos o demasiado ocupados!
La primera vez que se utilice, hay que untar la superficie con abundante aceite de cocina y dejar reposar durante 24 horas. Al día siguiente bastará con colocar la piedra lávica sobre el fuego, dejar que se caliente y luego limpiar vigorosamente con papel de cocina húmedo. La piedra lávica debe limpiarse con un cuchillo ancho y afilado o con una espátula cuando aún esté caliente: esto te facilitará el lavado después de cada cocción.
3. Cocción al Asador
Si te encantan las cocciones más sabrosas y laboriosas, aunque requieran mucho tiempo y paciencia, este sistema es para ti. Cocinar al asador requiere experiencia: conocimiento de los cortes que se cuecen más o menos rápidamente (para colocarlos correctamente), capacidad para mantener constante la alimentación del fuego, elección de los aromas correctos y moderación de la llama según la fase de cocción. Además de los alimentos más tradicionales, el tamaño del asador permite cocinar pescados grandes, carnes de caza y mariscos sin problemas.
En cuanto a la leña que utilizar (nunca carbón ni carbonilla), rigen las mismas indicaciones dadas para la parrilla; esta técnica prevé la reverberación de la llama viva como fuente de calor, que sin embargo también puede combinarse parcialmente con las brasas resultantes. No hace falta decir que la alimentación del fuego debe mantenerse constante; en el asador puedes cocinar caza de pluma y de pelo (entera o en trozos), animales de corral, incluidos cerdos, ganado, pescado y mariscos y, como componentes de una espetada mixta, incluso frutas y verduras. Por supuesto, los tiempos variarán bastante, desde media hora hasta varias horas; antes de enfrentarte con cocciones complicadas, te recomendamos que las pruebes con un pobre pollo. Así que podrás comprobar la distancia correcta de la llama, los tiempos exactos de cocción y qué volumen de fuego mantener; para evitar que los alimentos se deslicen durante la cocción, deben fijarse bien al asador mediante agujas e hilo de cocina; al preparar el asador, ensarta las distintas piezas en el centro y uniformemente, en el caso de cocción mixta se aconseja colocar las piezas que cuecen más rápidamente en los extremos, porque hay que sacarlas antes; el asador debe tener el tamaño adecuado para los pesos que debe soportar. Para las primeras "pruebas técnicas" los asadores baratos de batería están bien: después, sin embargo, te recomendamos que compres un asador profesional que indique los datos técnicos del motor en la placa. Pues el ahorro es realmente de poca utilidad, ¡quizás solo para encontrarte con el aparato estropeado cuando solo quedan unos minutos para que un cabrito con aromas esté perfectamente a punto! También recuerda que siempre se deben elegir asadores cuya distancia del fuego sea ajustable; al preparar un asador donde pienses colocar varias carnes, te aconsejamos que vayas interponiendo trozos de tocino, que se pondrán sobre la carne, sin comprimir demasiado; el tocino tiene la función de ablandar y dar sabor a la carne pero no debe ser predominante y solo la experiencia, también en este caso, podrá ayudarte. En el caso de aves pequeñas, como la codorniz, es recomendable utilizar tocino o panceta para envolverlas por completo y mantener su suavidad; un buen asador requiere el uso de aromas, pero moderadamente: la salvia se puede intercalar con el tocino después de quitarle el pecíolo, porque tiene un sabor demasiado tánico; el romero, en cambio, solo debe usarse para certa carnes (preferiblemente cordero y cerdo); la cocción debe comenzar siempre a fuego lento y por lo tanto a cierta distancia de la llama (la tradición impone que el “goteo”, es decir, el derretimiento de grasa, no empiece durante la primera hora). En esta fase, unta la carne para favorecer la formación de una costra crujiente. Al comenzar el goteo, puedes sazonar, mejor con sal fina; desplaza la grasera si deseas usar el jugo de cocción, que de lo contrario sería demasiado salado. En este punto, el asador se acerca a la llama, no más de 40 cm. Claramente, la duración de la cocción varía según el tipo de carne y su tamaño; el uso de las brasas debajo del asador es una técnica adicional que solo se puede perfeccionar con la experiencia y que puede utilizarse para hacer la cocción más homogénea; al final de la cocción, los alimentos deben reposar durante al menos cinco minutos para restaurar los jugos dentro de los tejidos, pero luego deben comerse inmediatamente.
4. Cocción con la Técnica del Asado Argentino
También llamada "reverberación de calor", es una técnica similar al asador, pero que se desarrolla verticalmente, frente al fuego, fija y a mayor distancia. De esta forma, las grasas que se escurren de los alimentos no pueden dar lugar a humos peligrosos. Claro que es necesario de vez en cuando girar el soporte 180° para conseguir una cocción homogénea por ambos lados. El asado, que tiene su origen en la Pampa Argentina, se recomienda para carnes de gran tamaño: las muchas horas de cocción eliminan las grasas, para un resultado sabroso y ligero. El largo tiempo que requiere también tiene otra ventaja: esta cocción también es adecuada para los inexpertos, ¡porque es difícil quemar la preparación!
5. Cocción en Horno de Leña
Cocinar al horno de leña hace que los alimentos adquieran sabores más ricos e inconfundibles. Hace falta mucha paciencia, porque el horno tarda al menos un par de horas en alcanzar las temperaturas adecuadas: sin embargo el resultado bien vale la espera. El tradicional horno de leña en material refractario alberga el fuego en su interior y mantiene el calor durante mucho tiempo, incluso con la llama apagada. Un horno de acero inoxidable, colocado sobre la parrilla o una cámara de combustión, se calienta gracias a los humos y por lo tanto no precisa más tareas de encendido. Este tipo de horno alcanza las temperaturas más rápidamente y permite un control de temperatura más preciso.
6. Cocción en Papel de Aluminio
Este método consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio, para cocinarlos bajo las cenizas aún calientes. El papel envuelve herméticamente (o casi) el producto, dándole así un sabor más intenso. Esta técnica se utiliza principalmente para carnes, pescado y verduras ligeros y genuinos, ya que exige muy pocos condimentos. Sin embargo, también puedes cocinar pequeñas raciones de pasta y arroz cocidos, para potenciar y concentrar los sabores (por ejemplo, de salsas y aromas).
El Horno de Brasa: Un Universo de Sabores
En este curso aprenderás todo lo necesario para sacar el máximo partido a tu horno de brasa. Controlar la brasa en una barbacoa de domingo con los colegas es fácil, casi que lo hace cualquier cuñado. Sin embargo, controlar la brasa en una cocina profesional es un poco más complejo, sobre todo si no te quieres quedar en los simples parrillados y quieres explorar todas las cocciones que te permite un horno de brasa. Alimentos en dos cocciones, arroces, ahumados, estofados, caldos… En este curso veremos: Cómo manejar el calor dentro de un horno de brasa: carbones, encendido, control del aire y todo lo necesario para el día a día. Cómo provocar y controlar el sabor a brasa y ahumado que adquieren los alimentos. Braseado y ahumado NO SON LO MISMO, pero se pueden combinar para subir a otro nivel. Conocer las características específicas para cada tipo de cocción: carnes, pescados, verduras, postres, arroces, cocciones lentas… Conocer las combinaciones posibles con otras técnicas de cocción. Porque el sabor de un alimento preparado en un horno brasa es inigualable. No hay ningún otro sistema de cocción que aporte tanto a un plato. Ni las planchas de diversos materiales ni los hornos de convección más sofisticados han logrado sustituirlo.
Se trata de un horno cerrado que funciona con brasas, como una parrilla. Combina las características de la barbacoa con las de un horno, en una máquina capaz de alcanzar una gran fuerza calorífica. Bien utilizado, el horno brasa genera una temperatura tal que produce un sellado perfecto. Por lo tanto, la carne se asa y no resulta cocida o hervida. El carbón que se emplea como combustible es un potenciador del sabor. Por eso los alimentos que se cocinan en horno brasa tienen un sabor inconfundible. Si se usa carbón, es conveniente que sea totalmente vegetal.
Tipos de Carbón para el Horno de Brasa
- Carbón de quebracho blanco. Tiene un gran potencial calorífico y es muy resistente.
- Carbón de quebracho rojo.
- Carbón de coco.
- Carbón de encina.
Es útil para cocinar todo tipo de alimentos. No solo se asan en él las carnes más tradicionales, como el cochinillo o el cordero. Mejora la calidad del trabajo si se compara con la parrilla abierta. Es mucho más cómodo para manipular. Se consigue un gran ahorro de energía eléctrica. Quizás al pensar en el carbón y en el humo, quien no conoce el funcionamiento del horno de brasa se abrume y desista de comprarlo. Sin embargo, el horno brasa es fácil de instalar, de usar y de mantener.
Integración y Elección de un Horno de Brasa
El horno brasa puede instalarse en cualquier cocina, siempre que se atienda a la normativa local, especialmente en lo que a sistemas antiincendios se refiere. A la hora de elegir el lugar para el horno, hay que recordar que se necesita instalar una campana extractora de humos. La opción más común para la salida del humo es el tiro directo que lleve los humos hasta el exterior.
Varios métodos de cocción están disponibles cuando se trata de cocinar al fuego. Podemos separarlos en 3 grupos para que nos sea más fácil su aprendizaje: ahumado, cocción lenta o low and slow como lo llaman los americanos, y asado a la parrilla. La brasa se consigue cuando la madera ha perdido la llama, así que requiere su tiempo. Se puede fumar en caliente en cualquier tipo de aparato hermético que suelte un poco de humo. Dependiendo de la comida que quieras ahumar, la duración de un ahumado en caliente puede ser de tan solo 20 minutos a varias horas. Muchos aparatos de carbón de estilo offset o flujo inverso y muchos otros como las barbacoas tipo kamado también nos permiten cocinar esto. Esto se hace en cocción directa y a una temperatura bastante alta, dependiendo del resultado deseado.
La cocina a la brasa es tan sabrosa que puede cocinar alimentos sin sazonar y aun así obtener un sabor único.
2 Encendido del horno de brasa Pujadas Grill.
Pujadas se ha embarcado en el mundo de los hornos de carbón con Pujadas Grill, un horno con muy buena relación calidad-precio. Pujadas aporta un gran know-how, con 100 años de experiencia en la fabricación de utensilios de cocina. El horno Pujadas está muy bien pensado y aporta como novedad un cortafuegos interno y una pestaña en el cajón inferior para la aportación de aire del tiro inferior.
Ventajas de un Horno de Brasa
- Aporta un sabor superior comparado con la plancha o la brasa abierta.
- El carbón es barato comparado con el precio de la luz y el gas, lo que facilita rebajar los costes fijos del restaurante.
- Menos consumo de carbón y mayor calidad organoléptica del producto cocinado.
- Permite controlar la temperatura de cocción mediante el flujo de aire y la concentración de humo.
Organizada como una partida más en la cocina profesional de un restaurante, el horno de carbón ofrece un matiz de brasa como una explosión de sabor en el paladar.
Cómo Elegir un Horno de Brasa
La elección del horno de brasa debe basarse en el número de comensales. Pujadas ofrece 3 modelos de hornos:
- Modelo 50: para 40-50 comensales.
- Mediano Oven 90: para restaurantes de 80 a 90 comensales.
- Modelo 140: para hasta 6 gastrónomos.
Cada horno se entrega con: 1 parrilla de acero inoxidable, 1 pinzas, 1 pala recoge cenizas, 1 atizador de carbón, 1 cepillo metálico para limpiar la parrilla.
Características de los Hornos de Carbón Pujadas
- Fabricados en acero de primera calidad.
- Revestidos con materiales aislantes que optimizan el uso de carbón y reducen la radiación calorífica.
- Entrada de aire y salida de humos regulable con múltiples posiciones de ajuste.
- Cortafuegos interior para una mayor seguridad.
- Tolva hundida para aprovechar más el espacio del horno.
- Cabina interior de mayor altura, permite el uso de varias parrillas y trabajar cómodamente.
- Mayor número de guías para fijar la parrilla en varias alturas.
- 5 colores a elegir para el frontal.
- Se recomienda el uso de carbón vegetal como combustible.
- Asa de la puerta y del cajón de cenizas construido en tubo de acero inoxidable para un mejor aislamiento.
En un horno de carbón se puede cocinar de todo: verduras, arroces, carnes, pescados, mariscos, caracoles, ¡e incluso postres! con ese toque ahumado característico.
Mantenimiento de un Horno de Carbón
El mantenimiento es simple: retirar el cortafuegos interior, dar unos golpes y sacar el hollín; sacar las cenizas cada 3 días; engrasar el engranaje a través de un agujero lateral.
Horno de Carbón vs. Parrilla Abierta
En una brasa abierta se trabaja a 250-300 grados. En brasa cerrada, un horno, la temperatura de trabajo es entre 250 y 400 grados, lo que consigue rapidez, aroma, y la posibilidad de aportar más aromas y matices (cerezo, romero, coco). Jugar con el tiro es el kit de la cuestión a la hora de cocinar en cocina de carbón. Las temperaturas en un horno de carbón son más altas.
Equipo H es un embajador de marcas, nexo de unión entre fabricantes y clientes finales. Los hornos de carbón Pujadas han llegado al mercado para quedarse y revolucionarlo sin duda.
Los hornos TopBrasa destacan por su robustez, la calidad de sus materiales, su diseño versátil y su bajo consumo. Ofrecen un braseado directo y visual, permitiendo terminar la cocción en la mesa. No hay límites en lo que puedes cocinar: arroces, pescados, carnes o verduras.
Cuando hablamos de cocina a la brasa, uno de los debates más comunes es horno de brasas vs parrilla abierta. Ambos métodos tienen sus propias características y ofrecen sabores únicos. El horno de brasas combina una parrilla tradicional con un sistema cerrado, maximizando el calor y el humo para una cocción uniforme. En un horno de brasas, el calor se distribuye uniformemente gracias a su diseño cerrado, lo que lo convierte en la opción ideal para cocciones precisas. El horno de brasas proporciona un sabor ahumado más intenso y retiene mejor la jugosidad de los alimentos, lo que resulta en una textura más suave y tierna. El horno de brasas es más eficiente energéticamente y permite cocciones rápidas gracias a sus altas temperaturas. El horno de brasas es más versátil, permitiendo cocinar desde carnes hasta panes o postres. La parrilla abierta es perfecta para preparaciones simples al aire libre. El horno de brasas es ideal para quienes buscan precisión, eficiencia y versatilidad, mientras que la parrilla abierta es perfecta para disfrutar de un enfoque tradicional y una conexión más directa con el fuego. Ambos son excelentes opciones para realzar el sabor único de la brasa, dependiendo de tus necesidades y estilo de cocina.
El sabor de un alimento preparado en horno de brasas es totalmente inconfundible. Por eso no sorprende que la cocina con horno de brasas se encuentre en auge. Cada vez son más los chefs que se adhieren a esta tendencia. El horno de brasas había quedado en el olvido, entre otras cosas porque fue sustituido por otros dispositivos, en particular, por las planchas de cromo y los hornos convectores. El horno de brasas es una parrilla cerrada. A diferencia de la parrilla abierta, en este se puede hornear y ahumar al mismo tiempo. Genera una temperatura muy poderosa y por eso da lugar a un perfecto sellado de los alimentos. El propio carbón de las brasas impregna de manera muy especial a la comida. En el caso de las carnes, potencia su sabor de una manera extraordinaria. Les da un toque inconfundible, que solo se puede lograr con esta técnica. Esto se debe a que la carne queda asada y no cocida. Lo ideal es usar carbón que sea 100% vegetal. Cada tipo de carbón aporta una esencia aromática adicional a la comida. El de encina es uno de los más recomendados. En ocasiones también se emplea leña porque da un resultado maravilloso. Muchos chefs consideran que la leña termina siendo un ingrediente más de cualquier plato. La respuesta a si es mejor utilizar carbón o leña la tiene que dar cada cocinero. Es indudable que el carbón es la tendencia actual en las grandes cocinas. Esto se debe a que el resultado que ofrece es más profesional y perfecto. Lo usual es que la leña se utilice en preparaciones como brochetas y algunos tipos de pescados. También el pollo va bien cuando se somete a la leña. En cambio, los asados más tradicionales se hacen al carbón. Lo usual es que el cordero y el cochinillo se preparen así.
Un horno de brasas es fácil de instalar, de manejar y de mantener. Primero se calientan las pastillas de carbón en un recipiente. Este proceso dura unos siete minutos. Se introduce la parrilla dentro del horno, con los alimentos que se van a preparar. Se cierra la puerta del horno y se verifica que el cajón esté un poco abierto. El regulador de tiro debe estar abierto por completo. Durante la cocción es necesario trabajar con el regulador de tiro. Este se abre o se cierra para dejar entrar más o menos cantidad de aire. Si la cocción es lenta, se debe permitir que entre poco aire y viceversa.
Un horno de brasas ofrece múltiples ventajas, respecto a otros medios de preparación. No solo es el sabor, sino también la funcionalidad y el ahorro. El horno de brasas se puede aplicar a la cocción de todo tipo de alimentos. Otorgan un sabor único a la comida. Son más higiénicos, en comparación con una parrilla abierta.
