Coca de Tomate Tapada: La Tradición Valenciana en tu Mesa

Aunque parezca que la coca de tomate se conoce en todo el mundo, es en la Comunidad Valenciana, y sobre todo en Castellón, de donde es tradicional este delicioso y sabroso aperitivo. En la Comunidad Valenciana las llamamos Coca, pero son prácticamente igual que las empanadas de otros sitios. La coca de tomate la venden en todas las panaderías y pastelerías de la provincia de Castellón, es el acompañamiento típico durante las fiestas y no suele faltar en los cumpleaños, meriendas... o simplemente para disfrutar en familia... como decimos por aquí, "es la reina de todas las fiestas". Casi todas las generaciones actuales hemos visto hacer en casa a nuestras abuelitas o madres la coca de tomate, es una de esas recetas que se heredan.

Tipos de Coca de Tomate y sus Variantes

La coca se puede encontrar de dos maneras: tapada, como hemos hecho hoy, o destapada. Pero en Castellón, la tradicional y original es la tapada. Su elaboración varía poco de un pueblo a otro, en algunos aparece tapada, a modo de empanada gallega. Hay diferentes formas de hacerla, tanto la masa como el relleno, pero prácticamente la original es igual en todos los sitios. Luego hay variantes y cada uno la hace con los ingredientes que tiene en su zona o con los que están de temporada, por eso, no encontrarás dos cocas iguales en ningún sitio.

La coca, que es una especie de empanada, tiene muchas versiones. La tenemos destapada (receta original) pero también se hace mucho la tapada que algunos lo llaman «empanà», y si es su versión individual «empanadílla» o «pastisset». En este caso, y si es de atún, se conoce como «pastisset de peix». Todas llevan los mismos ingredientes, pero no son lo mismo. Esta coca se prepara de forma similar en toda la Comunidad Valenciana. Una versión muy conocida en Valencia es la que se prepara con tonyina de sorra (atún salado en salmuera).

En Castellón hay muchas recetas diferentes para la «coca de tomata», con atún o sin atún, con anchoas, con pimiento rojo y verde, sólo con pimiento rojo, con o sin piñones y también en algunas ocasiones se prepara con espinacas o acelgas. También encontramos variedades como la empanada gallega que es muy parecida en cuanto a sus ingredientes y preparación y en su versión más conocida su masa se conoce como «masa de pan».

Ingredientes para una Coca de Tomate Tapada Tradicional

Para la masa:

• 125g. de aceite de oliva suave o de girasol.
• 125g. de agua.
• 50g. de vino blanco.
• 7g. de sal.
• 400g. de harina de panadero. (o la que te admita)

Para el relleno:

• 4 o 5 tomates maduros o tomate frito.
• 100g. de atún en aceite o al natural.
• 2 huevos cocidos.
• Piñones.
• Pimiento (opcional).

Preparación del Relleno

1. Cocer los huevos y reservar.
2. Lavar y rallar los tomates.
3. Calentar en una sartén el aceite y freír la cebolla y el pimiento, pensando que se terminarán de hacer en el horno. Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva, sin pasarse, y sofreír a fuego bajo, pero dejando los pimientos duritos, sin que se ablanden del todo, pues se acabarán de cocinar en el horno.
4. Añadir el tomate y sofreír un mínimo de 10 minutos para reducir el líquido, pero sin que se quede seco del todo para que no se queme en el horno. Agregar el concentrado de tomate y un chorrito de agua de botella para disolver la pasta. Cocinar unos 10 minutos a fuego bajo hasta que se "poche" bien.
5. Echar entonces el tomate, un poco de azúcar para quitarle la acidez y sazonar con sal al gusto. Probar para ajustar la sazón.
6. Pelar y cortar el huevo a trozos pequeños.
7. Llevar la salsa a un bol. Dejar enfriar. Luego, en el bol, añadir el atún desmenuzado, los huevos cocidos picados y los piñones (previamente hidratados en agua para que se quemen menos en el horno). Mezclar bien todos los ingredientes del relleno.

Elaboración de la Masa

La masa de esta coca se puede hacer de dos maneras diferentes, una más sencilla y rápida que es con la masa de cerveza, y la tradicional con agua, aceite y vino blanco. Las dos están riquísimas y crujientes.

1. Mezclar el aceite con el agua tibia, el vino y la sal en una ensaladera, o el vaso de un robot.
2. Añadir la harina tamizada poco a poco, mezclar bien y amasar, a mano o con robot, hasta obtener una masa homogénea, blandita, que no se pegue casi a los dedos ni a la mesa y no seca.
3. Envolver en plástico y dejar reposar 30 minutos para que se hidrate la harina, se relaje la masa y se pueda extender sin que se retraiga mucho.
4. Dividir la masa en dos partes iguales.

Montaje y Horneo de la Coca de Tomate Tapada

1. Desenvolver la masa y estirarla sobre un papel de horno; pasar el papel a una bandeja de horno y acabar de extenderla a mano, hasta que ocupe toda la bandeja, dándole forma rectangular. Hacer esto con las dos partes de la masa.
2. Pincharemos la masa extendida con un tenedor.
3. Echar por encima de una de las capas de masa el relleno y repartirlo bien, dejando un margen descubierto para el borde.
4. Tapar con la otra capa de masa por encima, juntar bien por todos los lados para que no se salga el relleno.
5. Pintar la coca con huevo batido y pinchar por encima para que no se hinche.
6. Meter la bandeja en el horno previamente calentado a 180°C (con calor arriba y abajo) y cocer la coca unos 40 minutos, hasta que esté bien doradita y el relleno razonablemente seco.
7. Dejar que se enfríe antes de probarla. Cortar la coca en raciones y disfrutarla.

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