La coca de sardinas saladas es una especialidad culinaria típica de la zona del Mediterráneo, con un arraigo especial en Elche, donde se vincula a celebraciones y tradiciones locales.
Esta receta, que se ha transmitido de generación en generación, especialmente entre los panaderos ilicitanos, tiene un origen humilde pero un sabor inconfundible. Tradicionalmente, su elaboración casera era una costumbre muy arraigada, incluso se vendía por las mañanas en las tiendas de comestibles y se llevaba al colegio para el recreo. En aquellos tiempos, sin la era del plástico, se transportaba con cuidado, envuelta en papel de estraza, sobre la palma de la mano extendida, al igual que otros bocadillos o preparaciones locales.
La festividad de San Crispín, patrón de los zapateros, el 25 de octubre, es una fecha clave donde esta coca cobra especial protagonismo en Elche, una ciudad con una fuerte tradición en la industria del calzado. Su vinculación a las fiestas de Moros y Cristianos, así como a antiguas romerías como la de San Antón o San Crispín, subraya su importancia cultural.
Aunque existen variaciones según la zona y se pueden añadir otros ingredientes, la esencia de la coca de sardinas saladas reside en su masa crujiente por fuera y jugosa por dentro, y en el sabor característico de las sardinas saladas, también conocidas como "sardinas de bota".
Ingredientes
Para la elaboración de la masa de la coca se necesitan:
- 1/2 kg de harina de fuerza
- 250 ml de agua tibia
- 25 g de levadura fresca
- 150 ml de aceite de oliva
- Sal al gusto
Para la cobertura de sardinas y "mollitas":
- Sardinas saladas (de bota)
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal
Preparación de la Masa
El primer paso para elaborar la coca es preparar la masa. En un recipiente, se mezcla la levadura fresca con el agua tibia. A continuación, se añade la harina poco a poco, incorporando también la sal y la mitad de la medida de aceite. Se amasa bien hasta obtener una mezcla homogénea y manejable que no se pegue a las manos. La masa se coloca en un bol, se unta con un poco de aceite, se tapa con papel film o un trapo y se deja reposar en un lugar sin corrientes de aire durante aproximadamente una hora, hasta que aumente su volumen.
Una vez que la masa ha reposado y crecido, se vuelve a amasar brevemente. Después, se extiende sobre una superficie lisa y limpia, preferiblemente aceitada, formando un rectángulo. No se utiliza rodillo; la masa se estira con las manos. Se extiende aceite por toda la superficie de la masa, asegurándose de que no se forme un charco, y se añade una pizca de sal y un poco de harina.
Para conseguir la textura característica, la masa se pliega y se vuelve a extender varias veces, repitiendo este procedimiento dos o tres veces más. Cada vez se aplana con las manos hasta obtener capas finas de masa intercaladas con aceite y harina, sin que estas capas se absorban y desaparezcan por completo.
Preparación de las Sardinas y las "Mollitas"
Mientras la masa reposa, se procede a preparar las sardinas saladas. Se les quita la cabeza y las tripas, se enjuagan y se retiran las escamas. Las sardinas de bota, que se conservan en salmuera y se prensan, pueden añadirse enteras, partidas por la mitad o abiertas sin la espina central. Tradicionalmente, se cortan en trozos pequeños de unos 2,5 cm.
Las "mollitas" o "molletes" son un elemento distintivo de esta coca. Para elaborarlas, se mezcla harina con aceite hasta que la harina se empape y se formen grumos. La proporción suele ser de unos 100-150 g de harina por la cantidad de aceite necesaria para conseguir esta textura granulada.
Montaje y Horneado
Una vez extendida la masa muy fina sobre la bandeja de horno (previamente untada con aceite o cubierta con papel de hornear), se distribuyen los trozos de sardina de forma uniforme, dejando una porción de sardina por cada porción de coca. Se añaden las "mollitas" espolvoreándolas sobre las sardinas y la masa.
La clave para una coca perfecta es la cocción. El horno debe estar muy caliente. Se precalienta a 250 ºC, y una vez introducida la coca, se baja la temperatura a 200 ºC. Se hornea durante unos 15 minutos, o hasta que la coca esté bien dorada por la parte superior y los bordes empiecen a tostarse, y la piel de la sardina adquiera un color dorado. El tiempo de horneado puede variar según el horno, por lo que es importante vigilarla para que quede muy crujiente por fuera y jugosa por dentro, sin quemarse.
Variaciones y Degustación
Si sobra masa, se puede aprovechar para hacer una coca salada de "ditaes" (pequeñas porciones). Se coloca la masa en una bandeja, se aplasta con los dedos, se añade aceite y sal.
La coca de sardinas saladas es un plato contundente, por lo que se recomienda degustarla con abundante líquido, ya sea vino, cerveza, agua o refresco. Las "mollitas" de harina son adictivas, pero también pueden resultar algo pesadas de digerir.
Coca de Sardinas (Ingredientes en la descripción)
¡Ya puedes disfrutar de esta deliciosa y exquisita coca de sardinas saladas, un bocado auténtico de la tradición mediterránea!