La espelta, cuyo nombre oficial es Triticum aestivum var. espelta, es un cereal ancestral que se considera el origen de todas las variedades de trigo actuales. Aparentemente similar al trigo, su popularidad ha crecido vertiginosamente en la última década gracias al reconocimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y a su uso en la gastronomía.
Poco a poco, a través de los Balcanes, la espelta llegó a Europa. En la Edad Media, constituía el cereal con el que se elaboraba el pan para las clases más pudientes, quedando el pan de centeno destinado para las gentes más pobres. Es en el siglo XIX cuando comienza el declive de la espelta debido principalmente a la presencia de una dura corteza que protege el grano y que necesita de su descascarillado antes de la molienda. Aunque también influyó su bajo rendimiento productivo a la hora de ser cultivada.
En la actualidad, la espelta crece en Europa en zonas montañosas de países como España, Austria y Suiza, siendo Alemania uno de sus principales productores. La espelta es un cereal altamente energético, ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos, aunque aporta menos calorías que la harina clásica de trigo. Destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas, sobre todo del grupo B.
Su harina tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, siendo más soluble en agua y más fácil de digerir que la harina de trigo. Aunque mucho más pobre en gluten que otros trigos panificables, sigue teniendo gluten, por lo que es un cereal que no deben consumir los celíacos.
Normalmente, la solemos encontrar molida en forma de harina, pero la espelta también tiene otras presentaciones que resultan igualmente sabrosas a la hora de cocinar con ella. Cuando nos encontramos la espelta molida, esta puede ser de dos tipos principalmente: integral y blanca. La espelta blanca es aquella a la que se le ha quitado el salvado y sustituye en gran medida en cualquier receta a la harina de trigo de todo uso. En cambio, la espelta entera se acerca más al color y textura del trigo común integral y se emplearía en las recetas de pastelería y panadería como esta, con pequeñas modificaciones en las cantidades.
Con la harina de espelta se puede preparar pasta fresca casera para platos de pasta y sopas, pero también galletas, panes y otros productos horneados. Hay que tener en cuenta que, debido a esta estructura de gluten más frágil, las preparaciones con harina de espelta no aumentan tanto de tamaño al levar y hornear como aquellas preparadas con harina de trigo común; sin embargo, la corteza será más blanda y suave.
Preparaciones con Harina de Espelta
La espelta está emparentada con el trigo común, y parece que ya se cultivaba en las civilizaciones más primitivas, como se ha podido documentar en restos arqueológicos. La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del trigo. Se diferencia por su cáscara, muy difícil de eliminar, y que le confiere una gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que lo hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico, por su resistencia natural, sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas.
Afortunadamente, el cultivo de la espelta se ha ido recuperando en los últimos años, aunque después de haber sido uno de los cereales más consumidos, su uso ha ido cayendo hasta casi la desaparición. El alto porcentaje de fibra, hidratos de carbono, vitaminas y minerales de la espelta la hacen ideal para preparar panes integrales y pastas alimenticias, mucho más sanas que las elaboradas con harina de trigo (contiene más proteínas y más vitamina B1 y B2). Razones más que evidentes para empezar a usar esta harina de espelta en nuestras cocinas.
Aunque normalmente usamos en la cocina actual, sobre todo para panes y repostería, la harina de trigo, no hay que olvidar que hay muchos tipos de cereales con los que se preparan harinas tras su molido, como la avena o el centeno, muy usados para hacer lo que vulgarmente se llaman panes «integrales» o «morenos». Hay que tener en cuenta que estas harinas tienen menos contenido en gluten, por lo que es mejor usarlas mezcladas en mayor o menor medida con la de trigo, si se quiere hacer pan.
La espelta (Triticum spelta), primo hermano del trigo (Triticum aestivum), también tiene gluten, en menor cantidad que el trigo, por lo cual si eres celíaco sabrás que NO puedes consumirlo. Las diferencias organolépticas y nutricionales son muy escasas, la espelta tiene un poco más de vitaminas B1 y B3, y también minerales y más proteínas que el trigo, pero son matices.
Me gusta mucho la espelta porque su textura gruesa propia de una harina integral es mejor que la harina de trigo que resulta más terrosa. A los primerizos que consumen harina refinada de manera habitual no les apasionan los panes integrales por el aporte de fibra que tienen, siendo más densos y más saciantes. Por eso, es una buena apuesta usar esta harina. El sabor de la espelta es suave para ser integral y funciona muy bien con masa madre, responde perfectamente con fermentaciones cortas y su color crema tostado hace lucir al pan muy apetecible. Se puede usar sola o con la combinación de varias harinas, los resultados son sorprendentes.
Pan de Espelta Casero: Sencillo y Delicioso
Existe la idea de que hacer pan es laborioso y difícil. Y aunque hay niveles más complicados de alcanzar, la realidad es que puedes hacer tus propios panes de manera más sencilla de lo que crees. Esta receta no tiene amasado, por lo que resulta facilísimo lograr buenos resultados. Solo necesitas tiempo y paciencia para dejar levar dos veces. La textura de la masa es chiclosa pero tendría que despegarse bien; si no fuera así, añade un poco más de harina o más frutos secos que absorben la humedad.
Si en tu país (México, Argentina...) no puedes encontrar harina de espelta, usa harina de trigo integral. Si no tienes levadura fresca, usa un sobre de levadura seca. El agua puedes cambiarla por suero del yogur que te sobró al hacer el yogur seco. También es buena idea congelar rebanadas y solo con un simple tostado tendrás pan recién hecho en tu desayuno.
Al día siguiente mezclamos el prefermento con la harina de espelta, la harina normal y 400 gramos de agua. Amasamos durante 10 minutos, estirando y doblando la masa, y dejamos reposar 15 minutos.
Ingredientes para Pan de Espelta (ejemplo):
- Harina de espelta
- Harina de trigo
- Agua
- Levadura
- Sal
Esponjoso PAN de Espelta, en 7 minutos de video, como hacer el mejor PAN Casero Saludable
Chapati con Harina de Espelta
Llevaba días pensando en preparar el Chapati con la harina de espelta. Los preparé de la manera más sencilla: harina, agua y sal. En nuestro país, el Chapati se prepara de dos maneras. La primera con la masa cruda: harina, sal y agua. La segunda se elabora con la masa cocida: harina, sal y agua hervida. Así que me queda pendiente probar con la masa cocida, a ver qué tal me salen con la harina de espelta.
Lo que sí he notado con esta harina es que la masa sale un poco pegajosa. Pero puse un poquito de aceite en las palmas de la mano para facilitar el trabajo de amasado. También es recomendable no hacer una masa muy firme.
Para preparar Chapatis con la harina de espelta, es recomendable hacer la masa un pelín blanda. Hay que estirar las bolitas uniformemente.
Pasos para preparar Chapati con Harina de Espelta:
- En un recipiente ponemos la harina y la sal.
- Añadimos un poquito de agua y amasamos.
- Vamos añadiendo agua, muy poca cantidad cada vez, según vamos amasando.
- Amasamos durante 4-5 minutos con mucha paciencia hasta que quede una masa blanda pero firme.
- La tapamos con papel film y la dejamos reposar 15-20 minutos.
- Pasado este tiempo, dividimos la masa en pequeñas bolitas de unos 6-7 cm de diámetro.
- Pasamos una bolita por la harina y la aplanamos con la mano.
- Luego, con la ayuda de un rodillo, la estiramos en círculo. La estiramos lo más finamente posible, aproximadamente 1-2 milímetros de grosor.
- A la hora de estirar, espolvoreamos con un poquito de harina sobre el círculo para que no se nos pegue.
- Ponemos una sartén a fuego medio-alto.
- Cuando esté bien caliente, cogemos un Chapati y lo ponemos en la sartén.
- Esperamos unos 30 segundos aproximadamente y le damos la vuelta.
- Esperamos otros 30 segundos más y le damos la segunda vuelta.
- Cogemos un paño limpio doblado con la mano y vamos presionando alrededor del borde del Chapati, no al centro. De esta manera se inflará el Chapati y se termina de cocer.
- Los servimos calientes acompañados con cualquier plato de curry.
Bizcocho de Espelta: Un Toque Dulce y Nutritivo
Un bizcocho nutritivo y sabroso, ¡qué buen sabor le da la espelta! Hace poco hablamos de este cereal, la espelta, cuyo origen es antiquísimo pero que se ha recuperado con fuerza en la actualidad. Es un cereal muy nutritivo, aportando proteínas y aminoácidos que no aparecen en el trigo, además de minerales y vitaminas.
Quizás una mezcla de harina de trigo y de espelta también sea una opción interesante, pero quise probar con harina de espelta únicamente y me gustó tanto que así lo he repetido en otras ocasiones. Hay cuatro matices que creo que hacen que este bizcocho tenga ese toque de sabor especial: la espelta, por supuesto, las nueces, la miel y el azúcar moreno. Son cuatro ingredientes fundamentales en este bizcocho.
Preparación del Bizcocho de Espelta:
- Calentar el aceite de coco, el sirope de arce y el agua en una cacerola y añadir a la harina con la pizca de sal, mezclando bien con una cuchara de madera.
- Extender sobre papel de hornear engrasado en una bandeja y refrigerar.
- Mientras tanto, preparar el relleno: cortar las manzanas con una mandolina o cuchillo lo más finas posible y poner en un bol con zumo de naranja, sirope de arce, una cucharadita de canela y 1/4 de cucharadita de cardamomo.
- Retirar la masa de la nevera, extender con tahini blanco o compota de manzana y colocar las manzanas encima formando la figura que se desee.
- Hornear a 190ºC durante unos 25-30 minutos o hasta que las manzanas estén doradas.
Añadimos el aceite y la miel y batimos para que se mezcle. Añadimos la otra mitad de pocos en pocos, ya que la harina de espelta es más soluble que la de trigo, y así ajustamos la cantidad a la textura que deseemos. Precalentamos el horno a 190º y horneamos durante 40 minutos.
Al día siguiente mezclamos el prefermento con la harina de espelta, la harina normal y 400 gramos de agua. Amasamos durante 10 minutos estirando y doblando la masa y dejamos reposar 15 minutos. Hay que tener en cuenta que debido a esta estructura de gluten más frágil las preparaciones con harina de espelta no aumentan tanto de tamaño al levar y hornear como aquellas preparadas con harina de trigo común, sin embargo la corteza será más blanda y suave.
Lo ideal para conservar la harina de espelta es tenerla refrigerada, además es recomendable comprarla en un sitio que sepamos tiene movimiento la venta de este cereal y en pequeñas cantidades. Ahora que ya conocéis un poco más de este cereal, os aconsejo que lo busquéis y comencéis a disfrutar de su sabor y sus propiedades nutricionales. Hay personas que ya lo han hecho y no han vuelto al trigo común, y esperemos que esta vez la espelta no solo sea una moda y haya vuelto para quedarse durante mucho tiempo.