Comer un dulce después de comer, o en cualquier momento del día, es todo un placer. Lo más curioso y lo que quizás muchos desconocen es que la costumbre de comer dulces se remonta a la antigua Roma. El postre era cómo poner el broche de oro a una gran comida, realzando todo lo comido anteriormente y siendo un complemento importante en cuanto a aporte de nutrientes se refiere. Hay algo profundamente humano en rematar una comida con un final dulce. Conocer la historia y el origen del postre es, en el fondo, entender cómo comemos, cómo celebramos y cómo nos contamos historias alrededor de una mesa.
La Etimología de la Palabra "Postre"
La palabra postre viene del latín posterum y este de post (después, detrás), que nos dio palabras como póstumo, postergar, postremo y postrero. El postre es un dulce o una fruta que se come después (post) de una comida. Hay que tener en cuenta que la palabra postre en principio no es un sustantivo, sino un adjetivo equivalente a postrero o postrera, y que como tal presenta ambos géneros (el postre y la postre). Solo cuando se especializa en designar el último plato que cierra una comida, y que los romanos llamaban secunda mensa, se sustantiva y adquiere el género masculino. Curiosamente, el término postre también proviene de la palabra en francés desservir. Su significado viene a ser el de "limpiar la mesa", como equivalente a que es la última comida que se hace.
Los Orígenes Romanos y la Evolución de una Costumbre
Tomar postre tiene sus raíces en el Imperio Romano. Seguro que has visto en más de una película los festines que se daban en la antigua Roma. En estas comidas tan copiosas se servían numerosos platos y, entre plato y plato salado, era habitual servir dulces para limpiar la boca del sabor del anterior y no enmascarar las delicias del siguiente. A esta costumbre los romanos le llamaban secundae mensae. Estos dulces, formados principalmente por la fruta y los bizcochos, también se disfrutaban al final de la velada.
Desde la Antigüedad ya existía la costumbre de cerrar comidas especiales con frutas, miel y frutos secos. Si bien el dulce ya se conocía y se preparaba a base de miel siglos antes, el acto de comérselo tras una comida es una costumbre romana. Como tantas y tantas cosas, la práctica romana de picar algo dulce entre plato y plato ha evolucionado hasta nuestros días como la costumbre de comer algo dulce - o salado - al final de la comida. Así que podemos decir que lo que los romanos de hace dos milenios llamaban secundae mensae hoy es lo que conocemos como postre. Los romanos nos dejarían las técnicas de elaboración de muchos de estos primeros dulces.
La Dulce Transformación: De la Miel al Azúcar
En el mundo antiguo, la miel era la reina del dulzor. Los egipcios alimentaban a sus hijos con miel y para ellos la miel provenía de las lágrimas del Dios Ra, formando parte de todas las ofrendas religiosas al Faraón. Serían los griegos los que aprendieron de los egipcios la elaboración y cocción del pan, desarrollándose a posteriori el concepto de “pastel”. Ellos desarrollaron una pastelería excelente para la época. La miel pasaría a los romanos, los cuales la adoptaron rápidamente por sus dotes curativas.
La caña de azúcar nace en Nueva Guinea hace unos 5.000 años y posteriormente pasaría al continente asiático a través de las relaciones comerciales con China e India. Serían los árabes quienes introdujeron, en el siglo VIII, el cultivo en toda la zona del Mediterráneo, llevándolo a Al-Ándalus, donde la adaptaron a los suelos húmedos de la larga y cálida franja costera de Andalucía. El origen de la palabra azúcar proviene del sánscrito: de sakara = dulce.
La influencia árabe también se ha dejado notar. En los países árabes se popularizaron los dulces de azúcar con frutos secos. De hecho, algunos dulces como los rosegones tienen su origen árabe. Cuando el azúcar se expande y se hace más accesible, el postre cambia de liga. El azúcar permite técnica, conservación y nuevas texturas. Aquí el postre se vuelve símbolo de estatus. La popularización de los postres se debió al establecimiento de grandes plantaciones de azúcar en el Nuevo Mundo, que hicieron bajar el precio del azúcar.
Hasta el siglo XVII, los postres solo se utilizaban para refrescar el paladar, como acompañamiento de los platos salados. Sin embargo, a partir del siglo XVII, aparecieron libros de recetas de postres, marcando un antes y un después en la historia culinaria.
El Significado Emocional y Nutricional del Postre
El postre no es solo lo que viene al final. Es una señal: se baja el ritmo, se alarga la sobremesa y se cierra el capítulo con una sonrisa. Cuando el postre aparece, la conversación suele cambiar. Si el final es bueno, todo el menú parece aún mejor. En la experiencia gastronómica, el cierre pesa mucho. Los postres memorables suelen tener contrastes: crujiente con cremoso, caliente con frío, dulce con un punto ácido o tostado. Todo ello sin olvidar que la sobremesa en España es casi un deporte nacional.
La ingesta de dulces siempre ha ido relacionada con la época del año. Por ejemplo, en época de Cuaresma también era típico que la ingesta de dulces tradicionales fuera en aumento. Los actos de ayuno y abstinencia obligaban a paliar la falta de alimentos comiendo más productos dulces. Aunque los tiempos han cambiado, la costumbre de comer dulces en Cuaresma y Semana Santa se ha mantenido hasta nuestros días.
¿QUE ES LA SOBREMESA?
Además de ser un placer, los postres constituyen también un complemento importante al aporte de nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Es importante considerar que los postres ofrecen una gran aportación calórica y energética, por lo que se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres que cambian algunos ingredientes por otros con menos riesgos para la salud. Hoy buscamos postres más equilibrados, menos empalagosos, con mejor producto y con técnica que se nota sin ponerse intensa.
Un Viaje por los Postres del Mundo
Dentro del mundo de los postres hay una enorme variedad de tipos, sabores, tamaños y texturas. A lo largo y ancho de nuestro planeta existen elaboraciones que se consideran auténticos manjares. A continuación, exploraremos algunos de los postres más famosos y sus orígenes.
Postres Europeos
Europa es cuna de una rica tradición repostera con postres icónicos:
- Francia: La fama y tradición en el mundo del postre francés son indiscutibles. En el país vecino encontramos el origen de:
- Las crepes, extendidas por toda Europa, hechas fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco.
- La mousse, preparado culinario cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, que le dan una consistencia esponjosa.
- La crème brûlée, postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener una fina capa crujiente de caramelo.
- El éclair, bollo fino hecho con pasta choux, de forma alargada, relleno de crema pastelera y cubierto con chocolate glaseado.
- La madeleine, un pequeño bollo tradicional de la región de Lorena, en Francia, con forma de concha.
- La Tarte Tatin, una variante de la tarta de manzana caramelizada en mantequilla y azúcar.
- El sablé, galleta francesa redonda y crujiente originaria de Caen.
- El pain aux raisins, pieza de bollería francesa con hojaldre, pasas y crema pastelera, enrollada en espiral.
- Alemania y Austria:
- La tarta Selva Negra (Schwarzwälder Kirschtorte), un postre típico de la cocina de Baden, con capas de bizcochuelo de chocolate, nata y mermelada de cerezas.
- El mazapán de Lübeck (Lübecker Marzipan), mazapán originario de Lübeck, protegido por Indicación Geográfica Protegida.
- El strudel, tipo de pasta originaria de Europa central, asociada con las cocinas alemana, austriaca e italiana.
- La berlinesa (Berliner Pfannkuchen), bola de masa dulce frita, rellena.
- Italia:
- El gelato, la variante regional italiana del helado, con menor contenido de grasa butírica.
- El tiramisú, un postre frío de cuchara que se monta en capas, cremoso, suave e intenso. De origen véneto, su nombre quiere decir “tirarme arriba” o «anímame».
- La cassata siciliana, tarta tradicional a base de ricota, azúcar, bizcocho, mazapán y fruta confitada.
- Las galletas de Lagaccio, galletas originarias del barrio del Lagaccio, en Génova, que nacieron en 1593.
- España:
- Las natillas, postre lácteo de la gastronomía española, elaborado con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas.
- La milhojas, dulce tradicional de la repostería española.
- El polvorón, torta pequeña de harina, manteca y azúcar, típica de la repostería navideña.
- La cuajada, producto lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto del cuajo.
- La torrija, rebanada de pan empapada en leche o vino con miel y especias, rebozada en huevo y frita.
- La ensaimada, el dulce por excelencia de la isla de Mallorca.
- La tarta de queso, que se cree es el postre más antiguo del mundo. Existe también tradición de utilizar el queso como postre o pre-postre en muchas zonas de España.
Postres Latinoamericanos
El continente americano ha aportado una gran variedad de postres, muchos de ellos influenciados por ingredientes locales:
- México:
- La jericalla, postre típico que tiene origen en la ciudad de Guadalajara.
- Los caballeros pobres, postre típico originario del estado de Yucatán, hecho de pan de baguette sumergido en leche endulzada y frito.
- Colombia:
- El cholado, ensalada de frutas típica del Valle del Cauca, con base de hielo raspado, frutas, jarabes y leche condensada.
- El merengón, postre hecho de varios ingredientes, cuya composición básica es de crema blanca.
- El bocadillo, dulce preparado con pulpa de guayaba roja madura y panela, popular también en Panamá y Venezuela.
- Costa Rica:
- El tres leches, bizcocho bañado con leche evaporada, crema de leche y leche condensada, muy extendido en el Valle Central.
- La cocada, especie de galleta elaborada a base de una masa de coco y leche.
- El helado de sorbetera, postre centenario de vainilla, canela, clavo de olor y nuez moscada.
- La mazamorra costarricense, dulce de maíz criollo que se consume frío.
- Las cajetas, dulce que puede prepararse de leche, coco o frutas como la guayaba.
- Las empanadas dulces, rellenas de fruta como piña, guayaba o chiverre, populares en Semana Santa.
- El churchill, un granizado con ingredientes básicos (hielo, sirope y leche condensada) al que se le agregan helado, leche en polvo y relleno de queque.
Historia del Helado y el Chocolate
El origen del helado se remonta a unos 3000 años antes de Cristo. Probablemente, el helado se conoció por primera vez como el cono de nieve o el hielo raspado que conocemos hoy. Se dice que el helado de leche apareció por primera vez en China en el año 600. En cualquier caso, fueron los italianos los que, en el siglo XVII, inventaron una máquina que les permitía homogeneizar las frutas, el azúcar y el hielo, de tal manera que se generaba una crema helada más parecida a lo que tomamos hoy en día.
El chocolate no es un postre en sí mismo, pero es un ingrediente muy utilizado en la mayoría de los alimentos dulces. El chocolate llegó a España desde América, concretamente de la zona de México. Se utilizó por primera vez como ingrediente amargo en la antigua civilización maya. En la antigüedad, los aztecas valoraban tanto el chocolate que lo utilizaban como moneda.
El Arte de la Repostería Contemporánea
El postre tiene algo especial, diferente a cualquier otra elaboración. No importa tanto que sea dulce o salado, caliente o frío, en tarta o en bombón, sino lo que representa. Y un postre representa ese momento de cierre, de intenso y sabroso broche final de una comida donde se deja lo mejor para el final. Cuando hablamos de arte para referirnos a la elaboración de los postres, no exageramos en absoluto.
Aunque sea efímero, pues su esencia es que se disfrute comiendo, el tiempo, esfuerzo e innovación que conlleva todo el proceso de preparación de ciertos postres es sencillamente espectacular. Hay recetas de pasteles, tartas o bombones con décadas, incluso siglos de historia. Hoy en día, la tradición e innovación juegan un papel fundamental, pues en su unión está una de las claves del éxito. Algunos confiteros a los que acudimos para comprar postres para esas ocasiones especiales poseen el conocimiento y la tradición de varias generaciones de maestros artesanos. El cocinero español, Jordi Roca, posee el premio al “mejor chef de pastelería del mundo” y es un referente en lo que a innovación se refiere dentro del arte del postre.
En L’ Estibador, el postre es parte del relato: el último bocado que confirma que has venido al sitio correcto. Y si encima vienes de uno de los mejores arroces de Valencia, el postre no remata, corona. Aquí se juntan tres cosas que funcionan siempre: textura, temperatura y nostalgia bien afinada. El brioche aporta jugosidad y un punto mantecoso que hace que la torrija sea más elegante y menos pesada. El helado de leche merengada suma ese frescor aromático que limpia el paladar y te pide otra cucharada. Esta tarta de queso es una declaración de intenciones: cremosa, con carácter y con ese punto tostado que añade profundidad. No busca ser ligera, busca ser memorable. La manzana es el comodín elegante de la repostería: fresca, aromática, con acidez amable. En forma de tarta, se vuelve cálida y reconfortante. En L’ Estibador, esa idea está muy presente en nuestra cocina. Nuestros postres no son solo postres, son finales con intención.