El cerdo (Sus scrofa domestica), también denominado chancho, cochino, gorrino, marrano, porcino o puerco, es una subespecie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí.
El cerdo es un animal doméstico cuyo agriotipo es el jabalí, esto es, se domesticó a partir del jabalí. Por consiguiente, taxonómicamente es considerado como una subespecie de jabalí. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema.
Historia y Domesticación del Cerdo
La domesticación del cerdo no ha sido suficientemente explorada por los arqueólogos, en gran parte debido a la naturaleza del jabalí, del que procede el cerdo doméstico. Se cree que el proceso de domesticación de estos animales tuvo lugar hace unos 9.000-10.000 años simultáneamente en 2 regiones diferentes: Anatolia oriental y China central. Con el tiempo, los primeros agricultores ayudaron a distribuir estos animales desde Anatolia a Europa, así como desde China central a las regiones del interior.
Los datos procedentes de los estudios de ADN sobre restos óseos de cerdos neolíticos europeos indican que los primeros cerdos domésticos llegaron a Europa desde el Próximo Oriente. Aun así, parece que, posteriormente, también se produjeron en Europa procesos de domesticación de jabalíes salvajes. Los registros históricos indican que los cerdos domésticos asiáticos fueron introducidos en Europa durante los siglos XVIII y XIX, mezclándose con las razas europeas. En 2019 un estudio mostró que el cerdo doméstico había llegado a Europa desde el Cercano Oriente hace ocho mil quinientos años.
Los cerdos fueron traídos al sureste de América del Norte desde Europa por De Soto y otros primeros exploradores españoles. Los cerdos que lograron escapar se volvieron salvajes y comenzaron a causar gran cantidad de trastornos a los nativos americanos. En el Archipiélago de Chiloé en el siglo XVI, los cerdos fueron los que más lograron adaptarse, beneficiándose de los abundantes mariscos y algas.
Características del Cerdo
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Su cuerpo es redondeado y rechoncho, con patas cortas y un hocico largo y flexible, chato, cabeza grande y con piel gruesa cubierta de pelos fuertes llamados cerdas.
Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días (tres meses, tres semanas y tres días), y pueden tener camadas muy numerosas. En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años.
Alimentación y Comportamiento
Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En estado salvaje, son herbívoros, ya que tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que contengan proteínas. La mayor parte de su dieta habitual se compone de maíz, trigo, soja o cebada. Los que viven en pequeñas granjas suelen alimentarse de bazofia, compuesta de restos de comida como cáscaras de verduras y de frutas.
Durante la producción porcina son necesarias las buenas prácticas nutricionales, mantener una dieta completa que asegura la ingesta de proteínas, vitaminas y minerales. Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales, y a las tres semanas de nacidos comienzan a interactuar, jugando, con otros miembros de su comunidad. Son animales muy inteligentes y fáciles de adiestrar, que aprenden diversos trucos incluso más rápido que los perros. De hecho, son el cuarto animal más inteligente del mundo solo por detrás de los chimpancés, los delfines y los elefantes.
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Higiene y Salud
Los cerdos, junto con los perros y los gatos, no poseen glándulas sudoríparas, debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Revolcarse en el lodo o barro es una actividad de su higiene que contribuye a eliminar parásitos y demás agentes infecciosos alojados sobre la piel.
En lugares donde las condiciones higiénicas en la crianza y/o forma de alimentación pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser portadores de parásitos como Trichinella, causante de la triquinosis, Taenia, o bacterias como Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, y cepas patógenas de Escherichia coli, todas peligrosas para el ser humano. Es importante el buen manejo de los medicamentos en los cerdos para evitar la bioacumulación de residuos tóxicos en la carne de cerdo.
Enfermedades del Cerdo
- Peste porcina africana
- Peste porcina clásica
- Glosopeda
- Gripe porcina
- Erisipela porcina o mal rojo
- Síndrome respiratorio y reproductivo porcino (PRRS)
Aprovechamiento del Cerdo
Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible saturada (manteca), aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. En la Europa medieval y cristiana, el cerdo era un animal que se criaba para autoconsumo de las familias. En invierno se estabulaba en las casas, con las personas, y se les daba de comer los desperdicios, por lo que el cerdo, lejos de consumir recursos que necesitaba la familia, les ayudaba a eliminar los desperdicios.
El cerdo es, de entre todo el ganado doméstico, el animal que transforma mayor cantidad de materia vegetal en carne: el 35%, frente al 13% de los ovinos y el 6,5% de los vacunos. Los cerdos medievales eran más magros y de patas más largas que los actuales, debido a su crianza en los bosques, donde no eran raros los cruzamientos con jabalíes.
Distribución Mundial de la Ganadería Porcina
Los cerdos están adaptados a climas templados y semitropicales y se encuentran en muchas zonas del mundo. En 2001 los principales países en cuanto al número de animales eran China, con 454 millones de cerdos, los Estados Unidos, con 59 millones, Brasil, con 29 millones, Alemania, con más de 25 millones y, España, con 23 millones. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la carne de cerdo es la más consumida en 41 países de todo el mundo, siendo España la tercera en el ranking con un consumo de carne por persona al año que gira en torno a los 52,6 kg.
Razas de Cerdo en España
En España, existen varias razas de cerdo, cada una con sus características y peculiaridades. Las razas porcinas autóctonas ofrecen una perfecta adaptación a nuestro suelo y clima, pero suelen tener un bajo rendimiento cárnico en comparación con las razas desarrolladas en los países anglosajones y germánicos. En Europa se crían los tipos de cerdos más populares y es la casa de las razas más apreciadas en todo el mundo.
Tronco Ibérico
Habitan en la mitad sur de la Península, especialmente en Andalucía y Extremadura. El cerdo ibérico es la raza más famosa de España y es originaria de la Península Ibérica. Esta raza es muy valorada por su carne de alta calidad, que es utilizada para producir el famoso jamón ibérico y otros productos curados.
Los cerdos ibéricos se caracterizan por tener un pelaje oscuro y cerdas largas y gruesas, además de una cabeza alargada y una papada prominente. Estos cerdos tienen un carácter tranquilo y suelen pastar en la dehesa, donde se alimentan principalmente de bellotas, hierbas y raíces.
Existen variantes dentro del cerdo ibérico: entrepelado, retinto, manchado, torviscal y lampiño. Dentro de la raza ibérica se clasifican según su alimentación: el cerdo ibérico de bellota, el cerdo ibérico de cebo de campo y el cerdo ibérico de cebo.
Tronco Celta
Cerdos blancos, altos y estrechos de origen centro-europeo o nórdico, seguramente traídos a la Península por los pueblos celtas. Se extienden por la parte norte de España. El cerdo baztanés, de base celta, fue también cruzado con razas foráneas, lo que no impidió la desaparición de estas razas célticas.
Cerdo Blanco
Es una raza de cerdo que se caracteriza por tener una piel rosa y un cuerpo alargado y musculoso. Estos cerdos son muy valorados por su carne magra y tierna, que se utiliza en una amplia variedad de productos cárnicos. Los cerdos blancos se alimentan principalmente de cereales y otros alimentos que se les proporcionan en granjas especializadas. Debido a su rápido crecimiento y su fácil manejo, esta raza es muy común en la industria porcina.
Otras razas de piel blanca son la Landrace, danesa, de cuerpo alargado y afilado y presente en España desde 1978, donde es la base del Jamón de Trevélez y la D.O. Jamón de Teruel. La raza Large-White, de piel clara y uno de los más extendidos por todo el mundo: grande, ancho, con cara corta y orejas tiesas, muy difundido en España.
Cerdo Duroc
Es una raza de cerdo que se originó en Estados Unidos, pero que se ha extendido a todo el mundo debido a su gran calidad de carne. En España, esta raza se ha adaptado muy bien a las condiciones climáticas y geográficas del país. Los cerdos duroc se caracterizan por tener una piel rojiza y un cuerpo musculoso y compacto. Su carne es muy apreciada por su sabor intenso y su textura suave y jugosa. Es la raza utilizada para el cruce con la raza ibérica. El cerdo duroc los podemos encontrar en los jamones y paletas de la Denominación de Origen Jamón de Teruel.
Cerdo Mangalica
El cerdo mangalica es una raza de cerdo originaria de Hungría que se ha adaptado muy bien a las condiciones climáticas y geográficas de España. Esta raza se caracteriza por tener un pelaje rizado y espeso, que la protege del frío y la humedad. Los cerdos mangalica se alimentan principalmente de pastos y raíces, lo que les da un sabor muy peculiar y una textura grasa y jugosa.
Cerdo Euskal Txerria
Es una raza autóctona del País Vasco que se ha adaptado muy bien a las condiciones climáticas y geográficas de la región. Esta raza se caracteriza por tener un pelaje oscuro y un cuerpo compacto y musculoso. Los cerdos Euskal Txerria se alimentan principalmente de bellotas, castañas y otros frutos que encuentran en la naturaleza.
Cerdo Negro Canario
Es una raza autóctona de las Islas Canarias que se ha adaptado a las condiciones climáticas y geográficas de la región. Esta raza se caracteriza por tener un pelaje negro y un cuerpo musculoso y compacto. Los cerdos negros canarios se alimentan principalmente de pastos, leguminosas y otros alimentos que encuentran en la naturaleza. Su carne es muy valorada por su sabor intenso y su textura jugosa y tierna, y se utiliza en la producción de productos cárnicos típicos de la región.
Cerdo Blanco Celtibérico
Es una raza autóctona del norte de España, que se ha adaptado muy bien a las condiciones climáticas y geográficas de la región. Esta raza se caracteriza por tener un pelaje blanco y un cuerpo musculoso y compacto. Los cerdos blancos celtibéricos se alimentan principalmente de pastos y cereales, lo que les da una carne con un sabor suave y una textura tierna. Esta raza es muy valorada por su calidad y su sabor, y se utiliza en la producción de productos cárnicos típicos de la región.
Razas de Cerdo en el Mundo
Asia alberga una gran diversidad de razas de cerdo que han sido fundamentales en la alimentación de muchas culturas de este continente. El continente americano también tiene sus propias variedades de cerdo, y muchas de ellas han evolucionado a partir de las razas europeas que fueron llevadas siglos atrás por los colonizadores.
Cerdo Meishan (China)
Lo más destacado de los Meishan es su alta prolificidad, ya que las hembras de esta raza suelen tener camadas numerosas de lechones, lo que los convierte en una elección popular para la producción porcina.
Cerdo Jinhua (China)
Es una raza porcina originaria de la ciudad de Jinhua, en la provincia de Zhejiang, China. Estos cerdos son altamente valorados por su carne de calidad premium y su singular sabor y textura.
Cerdo Criollo (América Latina)
Es una raza que se ha adaptado con el paso de los años a las condiciones climáticas y geográficas de los países latinos.
Cerdo Hampshire (Estados Unidos)
Es una raza muy conocida que se distingue por su carne magra y la capacidad de los animales de adaptarse a diferentes condiciones geográficas y climáticas.
Partes del Cerdo Ibérico y su Aprovechamiento Gastronómico
El cerdo ibérico es uno de los animales de los que más provecho se saca en la gastronomía española, y es que todas las partes del cerdo ibérico son exquisitas. Su alto valor nutricional y gran versatilidad convierte a esta carne en un alimento muy apetecible.
Tabla: Principales Partes del Cerdo Ibérico y sus Características
| Parte del Cerdo Ibérico | Localización y Descripción | Usos Gastronómicos |
|---|---|---|
| Jamón de Bellota 100% Ibérico | Patas traseras. Color rojo cereza brillante, untuoso, bajo punto de sal, ligero toque dulzón. Curación entre 34 y 48 meses. | Servido en finas lonchas, crudo, como aperitivo. |
| Paleta Ibérica | Patas delanteras. Similar al jamón, pero de menor tamaño. Curación más rápida. | Curada en lonchas finas. Perfil gustativo más robusto. |
| Presa Ibérica | Entre la paleta y el cuello. Corte firme, sabor profundo y carnoso. Rica en ácidos grasos monoinsaturados y vitamina E. | Marinada, asada o a la brasa. |
| Secreto Ibérico | Cercano a la axila. Combina grasa infiltrada y fibra muscular. Carne muy sabrosa y jugosa. | Cocinada breve a la plancha o parrilla. |
| Lomo Ibérico | Corte magro, alargado y contiguo a la columna vertebral. Textura firme, sabor equilibrado. Menos grasa. | Fresco: asar, hornear o saltear. Curado: caña de lomo. |
| Lagarto Ibérico | Entre las costillas y el lomo. Alargado y estrecho. Carne magra muy jugosa, llena de vetas de grasa. Alto nivel proteico. | A la brasa o a la plancha. |
| Pluma Ibérica | Forma triangular, junto al cabecero del lomo. Excelente relación carne/grasa. | Fuego fuerte en sartén de hierro o parrilla. |
| Abanico Ibérico | Envuelve las costillas. Pieza fina llena de vetas de grasa. Fuente de potasio, vitaminas y minerales. | A la barbacoa. |
| Costillas | Parte de la caja torácica. Mezcla de carne, grasa y hueso. | Al horno con glaseado, en barbacoas o como base para caldos. |
| Solomillo | Bajo el lomo, protegido por huesos. Pieza más tierna del cerdo ibérico. | Marcado a la plancha y terminado al horno. |
| Panceta Ibérica | Proveniente del vientre. Alto contenido en grasa. | Base para guisos, cocidos, torreznos o bacon casero. |
| Careta | Incluye morro, orejas y piel. Rica en colágeno, sabor acentuado. | Oreja a la gallega, morros asados, ingrediente gelatinoso en caldos. |
| Manitas y Pies | Fuente extraordinaria de gelatina natural. | Callos, manitas a la brasa, espesante natural en sopas y estofados. |
